Preguntas preguntadas

Que es una cata maridada? Una cata maridada es catar vinos y platos buscando encontrar la sinergia y que ambos estén mejor juntos que separados.

Que se hace en una cata maridada? Se comen platos especialmente diseñados para que los vinos se expresen más y mejor, y se disfruta de los vinos con los comentarios del sumiller y de todos los participantes. Se bebe, se como y se habla, es un motivo de diversión y disfrute.

Pueden ir gentes que no sepan de vinos? Claro, las catas maridadas tal como nosotros las sentimos son momentos de disfrute, no hace falta ninguna preparación previa, solo venir y disfrutar

Como organizáis los grupos? Sois vosotros los que nos proponéis venir con vuestros amigos a disfrutar juntos. Estáis vosotros en la sala, y nos adaptamos a vuestro presupuesto y horario. La clave es que lo disfrutéis.

Que vinos se catan? Un poco de todo, tintos grandes reservas y de expresión, blancos novedosos, algunos vinos internacionales para conocer las posibilidades que hay allende nuestras fronteras, cava y champagne, moscateles y vinos dulces. Y sobre todo las últimas imaginaciones y descubrimientos de Ciriaco.

Quien hace las catas? Nuestro sumiller Ciriaco Yáñez, ya sabéis que Ciriaco es sumiller, chef y también un curioso imaginador de vinos. Nos habla del maridaje desde el punto de vista del sumiller, de los platos desde el punto de vista del chef, y de los vinos desde el punto de vista del creador de vinos con alma.

Donde las hacéis? En nuestra salita al lado de la vinatería

COCINA CON AMOR

UN ESPACIO PARA COMPARTIR

No tenemos ni idea, podemos ir? Claro, venid, organizad vuestro grupo y disfrutad

Cuantas personas es el mínimo y cuantas el máximo? Un mínimo de seis personas y un máximo de 36.

Son siempre los mismos platos y vinos? Pues no, casi nunca se repiten ni platos ni vinos. Ciriaco es un innovador y disfruta sorprendiéndonos y sorprendiéndose a si mismo, y siempre disfrutando del vino que es el autentico protagonista

Hay muchas explicaciones? Depende del grupo, hay grupos que disfrutan con una introducción amplia al mundo del vino y hasta hacemos un pequeño curso de cata antes de la cena; y para otros el objetivo es disfrutar del maridaje simplemente. Lo importante para nosotros es que disfrutéis.

Cuando las hacéis? De lunes a sábado, de 14 a 17 y de 21 a 24 más o menos, lo normal es que se alarguen por encima de esas horas. Siempre con reserva, recordadlo por favor.

Le podemos decir a Ciriaco lo que nos apetece hacer? Claro, lo primero que nos dice e insiste mucho es que toda esta idea desde hace 26 años es para que disfrutéis, para disfrutar juntos.

Es diferente a una cena de restaurante? Si, muy diferente, para nosotros no es importante el servicio, la presentación, los guardarropas o los baños de diseño. Lo importante es el vino, el protagonista es el vino, la comida y vosotros.

Que cocina Ciriaco? los vinos que hace Ciriaco ya los conocéis por que se venden en todo el mundo. La cocina es de corte muy personal y bebe en diferentes fuentes muy diversas e iconoclastas: la cocina tradicional española, francesa e italiana, la cocina china, japonesa, vietnamita y tailandesa, la nueva cocina española y la influencia de los platos y la filosofía de Ferran Adriá, Santamaría, Arola, Arzak. Lo que no quita para que en esta etapa busque los sabores frontales, los aromas y la contundencia para acompañar los vinos de hacevinos y winemaker. Vinos y platos con alma que cambian semana a semana.

Cuanto valen?

Hay muchas propuestas. Habitualmente las catas de vino cuestan 20 € por persona y las catas maridadas más o menos 36 €. Como Ciriaco se inventa cosas nuevas todos los días van cambiando.

Cuanto dura? No tengas prisa, tu mesa no está alquilada y tan sólo desarrollamos un servicio por noche.

Podemos llevar cosas especiales? Claro. Podéis venir a nuestra casa y traer lo que os apetezca: ese vino que nunca tienes oportunidad de beber en compañía, ese queso que te han obsequiado o esa botella de malta que no abres nunca.

Además de los vinos de la cata podemos probar más cosas? Desde luego. Aquí podrás disponer de vinos de todo el mundo, a precios de tienda. Para eso tenemos el almacén de la vinatería Yáñez al lado.

Como nos enteramos de las novedades y las convocatorias? Fácil, envíanos tu email. Te añadiremos a nuestra lista de amigos… más de once mil que reciben puntualmente nuestro boletín mensual. Allí encontrarás de todo.

Las catasmaridadas

L a s i n e r g i a e n o g a s t r o n ó m i c a

Son un concepto que nos es muy próximo.

Ya que el vino ha sido nuestra escuela

en los últimos cincuenta años.

La sinergia de sensaciones

entre la gastronomía y el vino.

El desarrollo de cada uno

de los elementos al aunarse

en el paladar es una de esas maravillas

que aún hoy nos sorprenden.

Nos sorprenden en los bocados clásicos:

el jamón ibérico y el fino, el caviar

y el champaña, el foie y el sauternes...

Muchas de nuestras recetas están

desarrolladas pensando en el vino

que se podrá tomar; en torno a los vinos

que acompañaran cada uno

de esos bocados que pretenden

rompernos el paladar, hacernos sentir...

Este es el concepto, el vino

y la gastronomía, la gastronomía

y el vino aunando aromas, sensaciones,

matices..., para concluir

en un resultado que nos emocione.

La Cata Maridada

Incluye como concepto: el cubierto,

el servicio, el pan, el carro de aceites,

el servicio de agua mineral y los impuestos.

Tiene un coste de 47 euros

Esta fórmula se ofrece

para mesas completas

Las Catas

Maridadas-Ludeus

Arroz salvaje crujiente

El arroz salvaje, en realidad no es un arroz,

pero al pasarlo por la sartén adquiere

unas divertidas características crujientes.

Berberechos y sorbete

de campari con naranja

El aperitivo por excelencia,

intenta despertar nuestro recuerdo,

aquellos Bitter Kas con berberechos

de lata en barras de formica y miradas.

Pañuelos de trigo envolviendo bambú,

jengibre, arroz, mariscos, setas...

Estos aperitivos se toman en toda Asia

y forman parte de una tradición más

que milenaria, como nuestras croquetas

se pueden rellenar de cualquier alimento.

La expresión del aperitivo

es el vermouth

El vino macerado se expresa rotundo

en este aguzador de la gula.

Versiones de ensalada

en sorbetes y cremas

Un juego en el que el sorbete de tomate

y albahaca, se contrapone a una crema

de tomate emulsionada como un gazpacho

compacto, las olivas se expresan en sorbete

y en crema; así como el jamón ibérico

y las hortalizas con el pan caliente...

Nuestra versión de las angulas...,

de trigo, con gambas

Es divertido ver como las angulas

tan carísimas pueden ser sustituidas

por trigo con tinta de calamar.

Las gambas han sido manipuladas

un poco usándolas como relleno para

dos “raviolis”..., el pimiento y el papel de trigo.

Las gambas, los mariscos,

aceptan diferentes maridajes.

Aquí he pensado en la expresión

del Moscato del Piamonte,

también para sacar de su ámbito natural

a un vino que sorprende y regocija.

Bacalao confitado con crema

de bovagante y huevas de arenque

El bacalao es un clásico en nuestra cultura,

la crema de bogavante aporta aroma

y sensaciones que explotan

con las huevas de arenque.

Un riesling del moselland

busca sorprender y descubrir

sensaciones no conocidas,

ya que la riesling alemana poco tiene

que ver con su homónima la española.

La climatología marca la diferencia.

Lomo de buey con foie, higos

en almíbar, cebollitas en aceto y vino

La carne se expresa en esta conjunción,

no por conocida menos sorprendente

de fondos agridulces.

En esta receta, o en estas recetas

se suele incluir un cordón

de vino de Oporto, o Jerez...

En esta propuesta ofrezco

El oporto en la copa,

buscando más contundencia

que en un cordón, más opulencia.

Melón cantalupo helado,

a la plancha con jamón caliente

y vinagreta de aceto

Una reinterpretación de ese

viejo juego: melón con jamón.

Es uno de los platos agridulces

y de contraste que se asumen,

incluso por las personas que no gustan

de estos contrastes.

Una sorpresa, un Marsala

Este es un vino desconocido, próximo

a nuestros jereces, con una larga historia

de hedonismo y disfrute.

Helado de pimienta de Shezchuan

en sopa de fresas, con fresas

de bosque, hojaldre caliente

y coulis de fruta de la pasión

Esta es una propuesta atrevida;

diferentes sabores y aromas se expresan

con fuerza. Las fresas del bosque,

la fruta de la pasión

y ante todo el helado de pimienta...

Jarabe de vino tinto

Ante la fuerza de esta propuesta

he reducido un vino tinto hasta la textura

de un jarabe para crear el maridaje.

El servicio de café e infusiones

con las últimas invenciones

Mi cocina? Cuatro letras sobre como piensa servidor de ustedes con una cuchara en la mano. Ciriaco Yáñez

EL TALLER Y LA VINATERÍA YÁÑEZ

Amo recibir en mi taller, amo cocinar, escribir en lso paltos mis sentimientos, mis historias

Lo que más me gusta es que lleguen clientes, se vayan amigos.

La cocina es arte. Emplea la comida como otras artes emplean las notas musicales, los pigmentos, la madera o el mármol. El objetivo es emocionarte cocinando y emocionar al comensal

Empleamos cosas ricas y buenas. Por ello tenemos el huerto que cultiva mi padre, y por ello adquirimos las cosas que más me gustan. El precio no es importante sino su valor en la composición, en el plato, en el equilibrio, en la historia. Es tan valiosa la sardina como la merluza.

No empleo grandes piezas de carne, ni grandes pescados. No me interesa hacer un asado con guarnición. Todo son pequeñas porciones.

Las salsas no llevan elementos pesados, ni natas. Solo elementos frescos y ligeros, a veces la salsa cumple una función casi de guarnición eterea

Las tecnologías son interesantes, especialmente lo que nos ha aportado nuestra colaboración con la casa Kitchenaid, o con AEG ( una pasada de posibilidades) pero es una tecnología al servicio de la emoción, al servicio de la historia que cuenta el plato.

La historia que cuenta el plato debe poder ser comprendida por el comensal. Para poder ser interpretada, para poder ser reinterpretada según su cultura y capacidad.

Todos los sentidos son importantes en el plato: el engaño, la sugerencia, la sorpresa, el surrealismo son lícitos y me encantan, pero me pongo a mi mismo un limite: el comer no es una performance.

Crear platos nuevos es la consecuencia de una manera de entender la vida, como un avance en el que se aporta algo nuevo al mundo. Puede ser un concepto o solo una aproximación diferente. Puede ser un gran cambio o solo una modificación. Todo esto va dotando de profundidad a la creatividad.

Creatividad y creación. La creatividad es una evolución, la creación es un salto.

La creación es hacer la primera tortilla , la creatividad es hacer tortillas de diferentes sabores, texturas…

En mi propuesta nunca ha habido la secuencia tradicional de 1º,2º y postre. Me encanta probar y por ello no concibo una propuesta con menos de diez cosas. A veces son dieciséis, pero desde que comencé hace casi treinta años siempre han sido muchas pequeñas raciones con sus vinos adecuados.

En mi propuesta no hay límites claros entre entrantes, platos principales y postres. Más bien es una solución de/en continuidad. Un viaje que cuenta una historia. Y esa historia se va haciendo más compleja a la par que más simple.

No empleo guarniciones, ni salsa a la manera clásica pues si no forman parte de la historia no tienen cabida en el plato.

Siempre trabajo solo, pero escucho a todos los que tienen algo que enseñarme y esas enseñanzas se incorporan a mis platos.

Me gusta emplear soportes diferentes, trozos de pizarra, baldosas, maderas, vasos, copas… para llevar la comida a la mesa.

Lo local es precioso y lo valoro. Pero el mundo es muy grande y en mis platos hay influencias de todos los rincones del mundo. Sobre todo porque en mis platos hay sentimientos suscitados por experiencias vividas en esos lugares y fijadas a mi esqueleto por la comida. Localismos gratuitos? no gracias, y snobismos frívolos de lo ajeno? Tampoco¡.

Termino los platos delante del comensal, me gusta sentir esa cercanía, y llevarlos a la mesa yo mismo y ver su cara cuando lo come. Cercanía no significa avasallamiento. Lo importante es que los comensales sean felices.

Producto fetiche en mi cocina? El aceite, y especialmente el aceite de boletus y el de trufa. El hígado de bacalao, la sardina, el pan, los helados, el foie, el bocado encerradito en algo que lo contenga y lo complete

La naturaleza es una fuente segura de inspiración, cuando tengo un bloqueo miro lo vivo a mi alrededor.

Me gustan las pequeñas raciones, casi bocados que se puedan meter enteros a la boca, con todos los sabores a la vez.

Me gusta que vengan clientes y se vayan amigos

Me gusta que se puedan coger los bocados con la mano, recuperar esa cercanía, tocar.

En mis escritos se ve, pero en mis explicaciones se perciben como relampampingos , adoro inventar palabras nuevas para viejos conceptos redefinidos.

La frivolidad sin sentido es preludio de fracaso. Una escenificación sin reflexión detrás nos deja vacíos y fracasados. El amigo viene a comer, y ese es el primer mandamiento, además es bonito desear que se vaya feliz.

Lo que más me gusta es aprender, de los comensales, de los profesionales, de otros campos y disciplinas y aplicarlos en la construcción de mis platos.

Al año haré unos cien patos nuevos, pero los voy incorporando a la propuesta de tanto en tanto, pues descubrí que mareaba al comensal con tantos cambios.

Que pretendo en el taller? Contar una historia, compartir un sentimiento, un tiempo. Comer, dar de comer. Lo más simple del mundo¡

Armonía? El grial de mis desvelos

Reflexión?, si, para crear una historia.

Emoción? Autenticidad. Imprescindible, para llegar

Técnica? Claro, para poder plasmar la idea

Influencias? Adriá,Aduriz,Keller,Xesco,Ducase, Robuchon, Nobuyuki y taaaantos creadores clásicos como mi padre y modernos como Arzak

Pasión? Desde luego, sin eso no hay nada que transmitir

Objetivo? Ser cariñoso, feliz y armónico intentando transmitir esa felicidad en los platos

YÁÑEZ EL HUMILDE

EXPERIENCIA DEL MUNDO YÁÑEZ

Para tomar de pie. Cerveza artesana Yáñez de mango, en la tradición zaragozana de la cerveza con limón. Cerveza de baja fermentación, 6 grados, madurada. El primer anteaperitivo morcilla de caldera, absenta y almendra

Anteaperitivo flor dragón y cristales de absenta.

Eléctrica . chispazo para despertar los sentidos. Investigación y diversión con las flores comestibles

Anteaperitivo pasta y albahaca

Aroma del huerto

Anteaperitivo Cañada y Pan asado hecho a mano con trufa.

Cañada. Este es un pan tradicional aragonés que se puede comer dulce o salado. El pan asado es una “tapa” de trufa

Anteaperitivo Migas con chorizo.

Nuestra versión de una de las tradiciones zaragozanas, (un poco diferente)

Anteaperitivo Abadejo con tomate y patata

Es uno de los platos tradicionales en Aragón. Plato de cuaresma cuando ningún otro pescado llegaba a nuestra ciudad. Esta es mi versión deconstruida

Los anteaperitivos los tomamos con Champagne Yáñez viñedo haute des villiers ocho años de crianza del vino base, ocho años de evolución con las lias. Experimental. Solo hay dos botellas.

Snak Morro de cerdo, crema de calabaza, flor de ahelí y Pedro Ximénez.

Concepto brutal, pleno de gen aragonés. Idea diferente, crujiente y dulce. Un bocado pleno de tradición y contundencia. El morro y el Pedro Ximenez ecológico y con casi treinta años a la espalda. Solo un sorbo para no poner en peligro la capacidad de las papilas gustativas el resto del ágape. Pequeño homenaje a los vinos de Jerez. Nuestro primer vino del sur fue un Pedro Ximenez del pago de Macharnudo. Terruño mítico. Esta es la última botella. Desarrolla toques salinos muy profundos, yodo…

Aperitivo Vieira vinagreta de coral, vermut de naranja y mostaza dulce con canelón de bogavante y snak de cebolla.

Nuestro último vermut de naranja sanguina entronca con los mejillones de domingo y el vermut en el bar de mi padre, el viejo humilde rincón. Vermut con base de nuestra madre de 1953 y maceración prolongada con piel de naranja sanguina

Entretenimiento Ensalada fría de trufa, trufa en versiones.

Champagne Yáñez. Viñedo premier crú veintiséis años de crianza, primera y última botella del primer proyecto en champagne. Sensaciones de vejez y madera. Servido en decantador. Solo hay una botella. Burbuja mínima. Profundo, complejo, diferente. En la olvidada tradición de los grandes champagnes de guarda y vendido con las lias.

El mar y la tierra Hígado de bacalao con huevo, calabaza y maíz

Plato frio que calienta el espíritu.

Borgoña Yáñez. 1990 la última botella del Proyecto en Borgoña. Elegante. Con veintiocho años parece que fue ayer. Demuestra las posibilidades de envejecimiento de los grandes blancos. Servido en decantador

Oriente/Occidente Salmón tres puntos, soja de moscatel, falso wasabi, tabule y snak de maruca. Nuestra última botella del sake que hice en mi primera visita a Japón hace veinte años. Creo que sorprenderá, aunque ignoro el punto de evolución puesto que ya hace tiempo que bebimos el resto de la experiencia. La penúltima botella la abría hace diez años y estaba impresionante. Es un sake añejo y toques de cierta dulcedumbre. Un sake-vino? O, por el contrario, un desastre? Interesante experiencia.

Clásico en nuestra casa. El foie, manita de cerdo deshuesada, jamón y trufa.

Sólo es una excusa para disfrutar de una de las últimas botellas de nuestro Juranson sobremadurado. Elaborado con gros marsan y criado. El precioso color dorado destaca y desarrolla complejas interacciones entre la acidez y el dulzor de la sobremaduración. Un autentico vino de reyes, como dice la leyenda.

Clasicismo Humilde. Pechuga de perdiz de monte escabechada a la garnacha.

Una vieja receta de mi padre en el Humilde, versión reconstruida. Las verduras en forma de crema, el pisto clásico escabechado con garnacha sobremadurada. Lo nuevo y lo viejo juntos en una historia.

El escabeche es una gran prueba para un vino. Nuestra super garnacha del Moncayo. Viñedo sin edad. Sólo unos cien litros por año. Se cría en un ánfora de arcilla. Y con este mismo plato un segundo vino tinto, nuestra gran ilusión. Super somontano. Impresionante y diametralmente diferente a nuestra garnacha. Tradición-terruño opuestos a Modernidad-técnica?, o dos versiones de idéntica ilusión.

Transición. Mermelada de tomate del huerto con Los quesos Yáñez, hechos en Radiquero cabra, oveja y vaca oporto Vintage Yáñez-Borges. Un 2005. Nuestro primer vintage. Un terruño mítico. Momento mágico de evolución. Vintage excepcional. Quedan tres botellas

Antepostre el mango. Acido, dulce, salado, destilado…

Antepostre idea de la fruta de Aragón en crema de licor de chocolate

Postre Tierra, el huerto. Juego de la tierra, el terruño, las plantas, las flores

Malvasía antigua plantada sobre pizarra reserva madera. Año 2000 última botella

Pequeños bocados

Cucharada de arroz con leche y licor de arroz con leche

Bombón chocolate de ron Yáñez

Palomita

Hojaldre caliente champagne viñedo premier crû dulce. Veinte años de evolución. Complejo, diferente.

Café y galleta de vino dulce

Whisky malta Yáñez terminado en barrica de Pedro Ximenez

Gintonic de ginebra cítricos naranjas Yáñez y tónica Yáñez

 

a ver que os parece esta propuesta que haré mañana en la comida para los amigos que vienen a cerrar las fiestas en el taller.

Pequeño espíritu de vodktonic con torrezno y vinagre reducido con miel

Falso Caviar de esturión, patata, lima, gelatina de mar, aceite de alga. Con Vodka helada. Un maridaje clásico

Foie salteado, virutas de micuit, emulsión de foie y sorbete de aceto con grosellas. El blanco “ Yáñez,las columnas de Heracles” un blanco que suspira.

Anchoa del Cantábrico. Salmorejo con menta en sorbete y aceitunas. Blanco viura ecológica de “Yáñez, cantiga de Roncesvalles”. Un blanco lleno de intensidad

cuadrotti de trufa+ cuadrotti de trufa con aceite de foie + cuadrotti de trufa con aceite de trufa. Blanco viura ecológica de “Yáñez, cantiga de Roncesvalles”

Foie de bacalao confitado, aguacate,coco y curry. El blanco “Yáñez, el silencio de la meseta”

Mi versión de la sopa juliana.Crema de bogavante con pastel de centollo del Cantábrico y tropezones de hortalizas liofilizados. El blanco “Yáñez,el silencio de la meseta” un rueda lleno de silencio

Huevo con trufa y setas del mismo bosque que linda con esta viña El tinto “el sueño de las golondrinas en el viento del Moncayo” garnacha. Esencia del bosque en el plato y en la copa

Garbanzos con manitas de cerdo. Tinto “grafitti 2006” contundencia en el plato, brutalidad en la copa

Ciervo guisado con calabaza, crema de pimienta, patata chip de pichón y vino. Tinto “grafitti 2006”

Costilla de cerdo ibérico confitada con cebolla del ikea . Tinto “Valbuena5º 06”. Uno de mis mitos con una de mis recetas más queridas, donde se reúne todo el mediterraneo.

Codorniz deshuesada y rellena de higos, piñones y foie, aprisionada con la entretela en salsa de verduras y hortalizas asadas . Tinto “yañez, el bosque de las animas”. Quizás el vino más intenso y personal que nunca hemos tenido.

Antepostre para cambiar del mundo salado al dulce

sorbete de cerveza

postres

yáñez vintage , este ha sido uno de mis sueños. Hacer un vintage de garnacha. Veremos como ha evolucionado.

primero el queso, antes de los dulces. Queso de pasta blanda con trufa afinado en casa y pan de manzana recién horneado.

Un primer postre dulce

Brownie con chocolate, crema de mojito y helado de leche de coco.

Para terminar el vino

Bizcocho de ron y crespillos de borraja

para acompañar el café nexpreso

para reir el final de la cena Gin tonic refrescante con melón

y para la reflexión?

whisky de almacenista murray macdavil macallan, este es uno de mis whiskyes preferidos, un macallan terminado por el almacenista murray macdavil en barricas de chateau Petrus.

l café

En el antiguo humilde ya disfrutamos de una grata experiencia con el café.

Mi padre tenía una vieja cafetera de brazo que yo casi ni podía vencer y siempre compraba el mejor café que encontraba. En el viejo humilde tomé mi primer “montañas azules”, allí hice mis practicas para el examen de sumiller, con esa cafetera de brazo que ya se había hecho mi amiga. Allí los primeros capuchinos, los irlandeses y muchas cosas más a cual más tradicional o innovadora.

Ahora en el nuevo taller Yáñez creamos un pequeño espacio para la degustación del café. De la mano de la compañía Torrelsa, con quien ya colaboramos en la imaginación de los vinos de oporto, hemos elegido un café de terruño, plantado a mil quinientos metros de altitud, ecológico y de comercio justo, cosas que nos parecen muy importantes. Una variedad arábiga con carácter y a la vez muy suave. Nuestro amigo Jordi Mune, especialista de la Casa Torrelsa nos ha formado e informado para hacer el mejor café posible, con la mejor maquina, con el mejor café , con el mayor cariño, con la ilusión de compartir un café que cuente una bonita historia de tradición e innovación. De técnica, tecnología y de corazón.

El café en el taller Yáñez una ilusión un espacio para compartir en nuesstras actividades y eventos

LA PROPUESTA GASTRONOMICA REFLEXION ENOGASTRONOMICA Y DISFRUTE

La propuestagastronómica para la mesa de ocho. Somos el Taller de investigación enogastronomica Yáñez. No somos un restaurante, no somos un bar, somos un espacio de reflexión y de conversación. Desde 1986 la cofradía del mester de vinatería recoge la experiencia de nuestra historia en el viejo Humilde Rincón de la mano de nuestro abuelo Jose Yañez, con la ilusión de nuestro bisabuelo Ciriaco, y de nuestro padre Ciriaco Yáñez hemos intentado reunir y crear nuevas líneas argumentales con la gastronomía, el vino, y la conversación como protagonistas.

La mesa de ocho son ocho sillas donde sentarse, ocho piezas para expresar un concepto, ocho conceptos para contar una historia, ocho personas para compartir una experiencia. Ochenta minutos para recorrer una vida

La mesa de ocho es nuestra forma de expresar la filosofía que nos anima, el espíritu que revolotea sobre el Taller, el cambio, la combinación, la fusión..., los platos modernos y los clásicos se encuentran en esta sucesión de pequeñas y no tan pequeñas porciones; en una composición, sentimos que equilibrada, que nos habla. Nos habla desde los agridulces a los helados salados, de la suavidad al crocante choque de los desecados, las salsas tamizadas y las simples piezas que buscan la sinergia de los restantes elementos del plato para expresarse. Así la propuesta gastronómica se expresa en esta evolución que cambia todos los días.

Se compone de estas ocho piezas tiene un coste de 36 euros impuestos, vinos y destilados incluidos

Esta propuesta se extiende durante ochenta minutos. Es imprescindible concertar la visita. Por favor pregunte por día y hora ya que la actividad se convoca en diferentes fechas. Solo hay una mesa de ocho a la semana por lo que nos disculpamos si no podemos atenderle el día que usted podría venir. El grupo mínimo son cuatro personas, el grupo máximo son ocho personas. Puede venir con un grupo de amigos y elegir fecha y hora o incorporarse a una mesa convocada por nuestro Ciriaco donde nadie se conoce y la charla obra el milagro de compartir vivencias.

Esta evolución es habitual, también encontrar novedades, aún en semanas sucesivos.

LA SALA DE CATAS RECORRIDO POR EL MUNDO YÁÑEZ Ver el vino, comentarlo, sentirlo. En la sala de catas Yáñez disfrutamos con todos los amigos que desean conocer algo más sobre el mundo de los vinos, los destilados, las cervezas y por supuesto la gastronomía. ¿Quieres disfrutar de un rato de asueto con amigos, quieres disfrutar del vino y que los desconocidos que comparten copa se conviertan en conocidos? En qué consiste la actividad de recorrer el mundo Yáñez? Comenzamos con la cerveza artesana (que vamos cambiando). El taller Yáñez cerveza única  Una cerveza frutal,cítricos, mucha fruta, lúpulo muy floral, refrescante, para tomarla mientras esperamos a nuestros amigos  Una cerveza wine beer. Cerveza-barrica de vino oloroso. Tremenda complejidad Pasamos al mundo del vino. El taller de vino Yáñez  Vino blanco moscato d’Asti ligera burbuja y amplia felicidad (maridaje clásico con el paté o el foie)  Vino blanco Chardonay fermentado en barrica, complejo y sofisticado, especial para las patatas, huevos y trufa  Vino tinto garnacha varietal moncayo, embotellada sin filtrar frutal y romántica  Vino tinto superpremium cabernet merlot pinot noir. Excepcional maridaje brutal con la carne asada Volvemos al mundo de la cerveza  Una cerveza de absenta. Tremenda. 20º, dulce, para tomar con el postre. Cerveza copa anticipo de nuestro paso por el taller de destilados nobles Yáñez Pasamos al mundo de los destilados con dos conceptos clásicos. El Taller Yáñez Destilados Nobles  Probamos un whisky malta Premium (que vamos cambiando) terminado en una bota de PX  Probamos una ginebra artesana (que vamos cambiando) en formato gin tonic  Una ginebra ultrapremium. Elegancia de cien microdestilaciones Disfrutamos de un refrigerio (que vamos evolucionando) para que las imaginaciones de nuestro Ciriaco se expresen más divertidas  Olivas ecológicas elaboradas por nuestro abuelo José Yáñez  Huevos patatas y trufas  Carne asada en forma de supersalchicha especiada  Nuestra versión del viejo concepto: aceitunas, carne y tomate  El cerdo asado con peras en forma de rulo  Y el paté de faisán y trufa  Pastelillos de hojaldre horneado y otras laminerías tradicionales que vamos haciendo. Pastas, calabaza, almendrados, cosas dulces… La charla irá navegando desde el origen del vino, de la cerveza, los destilados, la gastronomía su historia, como se cata. Técnicas y maneras de catar/disfrutar/conocer. El hilo conductor serán las inquietudes de los participantes Precio de 36 euros por persona, (precio cerrado todo incluido) Grupos de 8 personas en adelante. Ven con tus amigos y elige una fecha y hora que os convenga o incorpórate a alguna de las mesas que nuestro Ciriaco nos va proponiendo los viernes o sábados a las 20,30

áñez el humilde .Experiencia del mundo Yáñez

Cerramos el circulo enfrente de la vieja vinatería , enfrente al viejo Humilde después de un viaje que nos llevó a conocer cuarenta y ocho países descubriendo su cultura y su gastronomía cerramos el circulo

La idea es transmitir el periplo vital y como se ha ido construyendo el mundo Yáñez. Transmitirlo sin restricciones , sin cortapisas. Solo una constante: la libertad

Libertad mental, conceptual, emocional. La guía es el sentimiento. Una sensación capturada en algún tiempo y lugar

El proceso creativo es simple : una reunión conmigo mismo. Casi siempre después de la clase de kendo de la mañana. Cómo se trasladan las enseñanzas de Antonio a mi cocina no lo se. Es algo orgánico. De alguna manera nace algún concepto y se desarrolla a partir de una enseñanza, un comentario, una observación.

No hay recetas. Hay un punto de referencia desde el que se evoluciona una y otra vez y al que se vuelve enriquecidos con la experiencia acumulada de todas las evoluciones. Humildad en el Humilde

Hago el servicio solo puesto que anhelo la devolución de la experiencia por el cliente

Pienso que el inmovilismo nace de un momento de triunfo que es adorado y que lleva indefectiblemente al fracaso. Evolución, sufrimiento, amor por el camino no por el fin

Cambios constantes , según lo que haya en el huerto. Riqueza, energía

Algo ligero, suculento, sabroso con algún plato contundente y pequeñas alegrías en forma de postres

Nuestra propuesta se mueve como un ente orgánico , las cosas pasan

La idea el cliente la experiencia la dignidad el deseo de agradar experiencia coherente plena

Anteaperitivo croqueta simple de boletus . Champagne Yáñez viñedo haute des villiers ocho años,blanco de blancas. chardonay solo hay una botella. Sorpresa servida en decantador

snak Morro de cerdo y pedro ximenez . Concepto brutal, crujiente y dulce. El moro y el Pedro Ximenez ecológico y con casi treinta años a la espalda

aperitivo Vieira al vermut naranja. Nuestra última creación. Vermut con base de nuestra madre de 1953 y maceración prolongada con piel de naranja sanguina

Entretenimiento Ensalada fría de trufa en ravioli y aceite de trufa . champagne Yáñez . Viñedo premier crú veintiséis años de crianza. Sensaciones de vejez y madera. Servido en decantador. Solo hay una botella. Burbuja mínima, profundo.

Nuestra versión del foie de mar. Hígado de bacalao con huevo de cien años. Borgoña Yáñez. 1990 la última botella del Proyecto en Borgoña. Elegante. Con veintiocho años parece que fue ayer. Demuestra las posibilidades de envejecimiento de los grandes blancos.

Nuestra versión del sashimi de salmón . Nuestra última botella del sake que hice en mi segunda visita a Japón hace diez años. Creo que sorprenderá, aunque ignoro el punto de evolución puesto que ya hace tiempo que vendimos el resto de la producción. La penúltima botella la abría hace cinco años y estaba impresionante.

Nuestra versión del foie, manita de cerdo deshuesada , jamón y trufa.. Solo es una excusa para disfrutar de una de las últimas botellas de nuestro juranson sobremadurado. Elaborado con gros marsan y criado, el precioso color dorado destaca y desarrolla complejas interacciones entre la acidez y el dulzor de la sobremaduración. Un autentico vino de reyes ,como dice la leyenda.

Clasicismo timbal de rabo de buey con nuestra super garnacha del Moncayo. Viñedo sin edad. Solo unos cien litros por año. Se cría en un ánfora de arcilla.

Los quesos yañez, hechos en Radiquero cabra, oveja y vaca oporto Vintage Yáñez-Borges. Un 2005. Nuestro primer vintage. Momento mágico de evolución.

Antepostre fruta de Aragón (deconstrucción) en crema de licor de chocolate

Postre tierra, el huerto Yáñez. malvasía antigua plantada sobre pizarra reserva madera

Pequeños bocados

Galleta de chocolate y crema de café bombón

hojaldre caliente

cucharada de arroz con leche y licor de arroz con leche

whisky malta yañez terminado en barrica de Predro Ximenez

gintonic de ginebra cítricos naranjas yañez