uno de los libros de divulgación más conocidos de nuestro ciriaco, solo os puedo poner un trocito, derechos de la editorial mandan
Conociendo el vino
Que es el vino?
Un amigo, una cultura, un cultivo civilizador?
El vino es placer. El vino nace para contar alegría, para expresar la historia del suelo, del año, de la vida del viticultor, del mismo pueblo donde procede. El vino es un motivo de alegría. A su alrededor, las gentes ríen, comparten, disfrutan, reflexionan, aprecian. El vino es alegría, cultura, amistad.
Cuando era niño, cuando empecé a ayudar en el bar de mi padre, el “humilde rincón” veía a mi padre abrir botellas de valbuena y vega-sicilia y disfrutarlas con sus amigos. Los guisos que hacía eran verdaderas obras de arte: El valbuena solo lo ponía con el solomillo de cerdo bridado con jamón ibérico, el vegasicilia solo cuando le traían lechazo de Valbuena de Duero, el cava solo con la merluza con angulas, el jerez con el jamón ibérico. Y con las salsas de tomate que hacía para las cigalas? El vino de granel que vendíamos en la vinatería Yáñez. Cada plato su vino, cada receta su complemento. Así empecé a conocer el vino. De las botellas abiertas siempre quedaban algunas gotas de gloria y de aquellos valbuenas 3º año recuerdo haber bebido mucho, tenía unos diez años y hoy sería un delito, creo.
Cuando me hice cargo de la vinatería Yáñez tenía quince años y entonces empecé a odiar a los borrachos, no a los amigos que se reúnen y se alegran juntos y cantan y disfrutan. No , a los borrachos , a los que emplean el vino como una droga cualquiera. Cerca de la vinatería hay un refugio para transeúntes, entonces se llamaban vagabundos. Estos señores venían a comprar vino a granel y lo trasegaban sin medida, con las consecuencias que se pueden imaginar. Allí mismo decidí que no les serviría nunca más lo que me costó no pocas trifulcas y algaradas con algunos conocidos. El vino no iba a ser prostituido como un objeto escapista. A lo largo de estos últimos treinta años he mantenido esa convicción. El vino un amigo querido.
Hace falta saber catar para saber beber?
Pues yo creo que no. Es necesario que te expliquen un cuadro para apreciarlo? O la obra del artista te llega o no te llega. El vino hay que beberlo escuchando la historia que quiere contar.
Dicho esto, cuanto más sabemos de lo que nos apasiona más comprendemos y disfrutamos. Cuando un aficionado al fútbol habla con otro de su mismo equipo, o de uno contrario comparte con ellos un lenguaje común, unos objetivos, unos deseos, un disfrute. Cuando ven el partido en común hablan de las tácticas, del las jugadas, de las ocasiones
Que es la cata?
La cata es beber con la atención puesta en transmitir las sensaciones, los sentimientos suscitados por el vino. En la mirada, en el olor, en el sabor, en la memoria. Transmitir esa información de manera ordenada y comprensible es el objetivo de la cata.
Existen diferentes tipos de catas
La del elaborador pendiente de la perfección técnica y de la relación entre su vino y los similares elaborados por la competencia
La del marchante que compra para vender y que valora la relación precio-calidad
La del prescriptor que encaja el vino dentro de los parámetros similares
La del restaurador que busca vinos que mariden con sus platos
La del tendero que busca servir los gustos de sus clientes
La del periodista que busca informar objetivamente
La del consumidor que busca la satisfacción , el placer final.
Cada una es diferente y muy útil para cada una de las funciones requeridas. La diferencia entre ellas es la misma que existe entre querer dar un paseo los domingos y correr la maratón, no hace falta el mismo fondo ni el entrenamiento para una y para otra.
Creo que lo más diferente entre todas las primeras y la que hace el consumidor final es que todos los profesionales basan sus criterios en los posibles defectos del vino, en relación a un hipotético baremo ideal. Por el contrario el consumidor final basa su criterio en el placer que le da el vino , no en los defectos que tenga, sino en sus virtudes. Para mi es la cata más noble. Te fijas en lo que de de bueno tiene el vino y no en lo malo.
A veces encontramos que los catadores adornan el lenguaje de sus catas y se escapan de la claridad en aras de una supuesta licencia poética. Un antiguo amigo no dejaba de comentarme mientras pretendía embriagarme que “uno bebe como uno es” refiriéndose a la capacidad de disfrutar y comprender el vino en lugar de trasegarlo como agua.
He leido que Felipe el Hermoso en Francia, 1312, creó una sociedad en Paris “courtiers-gourmets-piqueurs de vins”. El oficio de catador aparece en 1793 ,aquel que hace de su oficio el arte de catar vinos, noble oficio vive el cielo¡.
Todo se cata, se percibe con los sentidos se aprecia con el corazón , se comprende con la mente, se paga con el bolsillo. El arte, el teatro, la música, la comida. Catar es sentir, reflexionar, comunicar.
Catar es muy diferente a beber, catar es sentimiento, recogimiento. Beber es expansivo, un acto para compartir para disfrutar con amigos, beber es licencia para la risa, la francachela, la Jacaranda, y es algo precioso. Emborracharse? Un despropósito, humilla al vino, envilece los actos, nubla el juicio, excede la juerga y la torna salaz. Catar?, sentir y transmitir. Beber? Disfrutar y compartir.
El factor experiencia
Cada catador se apoya en su cultura general, en su sensibilidad, en sus sentidos, en su idea de lo que es un buen vino, de su gusto personal, y muy importante, se apoya en los recuerdos que mantiene de todos los vinos que ha catado y que forman parte de su experiencia intransferible y como esa experiencia ha influido en la creación de sus opiniones.
Que hace falta para transformar el beberse un vino en hacer una cata? Atención y ganas de transmitir “mis propias impresiones” y de hacer un juicio objetivo valorando lo que de positivo tiene ese vino en relación a los defectos o carencias.
Y si uno quiere ser un buen catador debe lograr dejar a un lado sus preferencias personales y ser objetivo y poder argumentar coherentemente sus impresiones.