Volviendo a Casa Hace unos días surgió la posibilidad de tomar el local contiguo a la vinatería Yáñez en madre sacramento 16. Y, de golpe los recuerdos volvieron En Ese local mi padre desarrolló su pequeño negocio, su pequeño restaurante , el humilde rincón. Creo que la primera vez que entré en el Humilde, (para mi siempre fue simplemente el humilde), tenía seis o siete años, en el lejano 1976. Una larga barra llena de cosas ricas para comer, muchos jamones colgados, un gran montón de quesos, y muchas muchas botellas de vega-sicilia. En el Humilde mi padre hacía muy buenas comidas y fue allí donde empecé a comprender el valor del trabajo, del esfuerzo, del ingenio. Las jornadas eran muy largas y se trabajaba toda la semana, de lunes a domingo. Yo ayudaba fregando el suelo, los cacharros, los platos, cortando el pan de hogaza que le enviaban a mi padre desde Mediana…pequeñas cosicas A veces mi padre me dejaba encargado del horno donde se cocían sendos solomillos de cerdo ibérico bridados con panceta ahumada, regados con champán y que debían quedar asados y a la vez jugosos. Una prueba de fuego para mi ignorancia culinaria. En el Humilde mi padre hacía una cocina muy personal: las cigalas con su salsa de jamón ibérico, los huevos con angulas de verdad, la merluza con champán, la boullabaise… plato que bordaba Comida autentica que servia a buenos amigos. Yo por mi parte me hice cargo de la vinatería a la tierna edad de quince años, hace ahora treinta años, toda una vida. Siguieron algunas cosas buenas y otras regulares, los ciclos de la misma vida. En madre sacramento 18 creamos nuestra primera sala de catas maridadas : investigación y gastronomía para amigos. Al tirar la casa victima de la piqueta inmobiliaria, trasladamos la sala ya con el titulo de “el Taller Yáñez” a la vuelta de la esquina, En doctor horno 18 y la intención de fundir el taller de gastronomía y el de vino en una iniciativa conjunta, Con el tiempo también mi parte artística encontró acomodo en el Taller, para pintar y diseñar cosas especiales:vajillas, botellas,libros.... Un espacio cómodo en el que había podido volcar todas las experiencias anteriores diseñando una cocina muy especial con el apoyo de Carlos Sancho de la empresa office hogar quienes han realizado todas mis cocinas, tanto para mis restaurantes cuando para los restaurantes a los que hemos asesorado. Después de un año sabático, que al final fueron dos,casi tres, en el que recorrí veintiséis países intentando aprender alguna cosilla sobre la gastronomía, el vino y los destilados amen de algo sobre la vida en general, mi padre me contó que se retiraba y durante unos pocos meses el humilde vio otra cocina, mi fase bulliniana, y creo que disfrutó con ella. La jubilación de mi padre puso fin a esa etapa y nuevos proyectos se fueron sucediendo : La vinculación de la Vinatería Yánez con el Taller de Vino y la consolidación del Taller de vino Yánez con sus ciento veinte vinos anuales, La entidad del Taller Yánez de gastronomía y los desarrollos que realizamos para diferentes empresas del sector en la creación de nuevos productos; Amen de las reuniones que hemos seguido disfrutando para grupos con los que hemos testeado nuestras imaginaciones culinarias. Y de golpe, el viejo local del Humilde, al lado de la Vinatería, queda libre, y vuelven los recuerdos. El viejo local está muy deteriorado y , paradójicamente eso me da una gran libertad para remodelarlo, con pocos medios eso si, pero remodelarlo con la experiencia y el cariño de toda una vida y los recuerdos de la niñez. El Humilde vuelve a vivir como un espacio enogastronómico donde vamos, si Dios quiere, a vender nuestros elaborados gastronómicos, las recetas que hemos desarrollado en estos sesenta años de gastronomía hechas carne: esas croquetas de mil sabores que hacemos con todo el cariño, los quesos que me ha encantado imaginar, platos envasados al vacío, refrigerados, conservas, mermeladas, pimientos, pasteles, helados, los productos de nuestro huerto ecológico que cultiva nuestro padre ... Todo lo que se nos ha ido ocurriendo irá llegando a nuestros anaqueles de poco en poco. Toda esta gastronomía dentro de un espacio muy personal donde también se podrá escuchar una conferencia sobre vino, gastronomía, destilados... se podrá compartir una experiencia enogastronómica con amigos en la vieja tradición de nuestra modesta casa. El Humilde en madre sacramento 16, junto a nuestra vieja vinatería Yánez abierta desde 1953. Ciriaco volviendo a Casa.

Proyecto la Proporción Áurea El aceite me maravilla. El aceite es la plasmación de la proporción áurea hecha alimento. Hay algo mágico en ese liquido verdeoro, untuoso, imprescindible en la cocina, imprescindible en la mesa.

El olor, y la calidad de su textura conforman toda una cultura :somos los hijos del trigo, de la vid, del olivo.La vinatería lleva abierta desde 1953, yo la dirijo desde 1984. Siempre he querido tener un aceite maravilloso que plasmase lo que deseo en la vida: intensidad, fragancia, profundidad, amistad.En el huerto de mi padre hay un olivo de donde él hace aceitunas machacadas al estilo de Aragón usando las hierbas que crecen al ladito : tomillo, romero, hinojo… A veces exprimimos unas pocas y disfrutamos de una sensación única, el campo en la mesa. por fin llegan las botellas a mis anaqueles, a mis platos. Por fin podré hacer mis maceraciones con un aceite que me hace soñar.Por fin. Ha costado mucho pero ya ha llegado.

EL QUESO ESPIRITU DEL BOSQUE

Mi padre en su pequeño bar “el humilde rincón” tenía siempre unos quesos geniales que le elaboraban en Valladolid con leche de oveja. Él los maduraba a su estilo, fuertes, contundentes; dejaba llorar el aceite y los servía cuando, al partirlos, se desmigajaban.Yo almorzaba un día queso y al siguiente jamón, e iba viendo la evolución de cada pieza. De aquellas mañanas limpiando el bar, o ya en la vinatería, recuerdo con nostalgia aquellos quesos, y a mi padre preparándome el bocadillo.Para mi el vino y el queso siempre han ido de la mano. El vino se expresa maravilloso con el queso en la boca y el queso se presume delicioso con la copa en la mano. Vino-queso una manera de disfrutar y alimentarse.

Siempre he querido sumar a nuestro proyecto de imaginación de vinos, unos quesos que me hicieran llorar de gustito.Ahora los tenemos. tenemos por fin nuestros hijos más blanquitos.De leche de cabra, con moho blanco y azul. Con toques picantes este, y amables aquel, por fin tenemos en nuestra cámara de maduración AEG, unos cientos de piezas pequeñas prestas a ser disfrutadas, prestas a evolucionar y mejorarse.Por fin tenemos un queso para que mi vino tenga un amigo.

Preguntas preguntadas

Que es una cata maridada? Una cata maridada es catar vinos y platos buscando encontrar la sinergia y que ambos estén mejor juntos que separados.

Que se hace en una cata maridada? Se comen platos especialmente diseñados para que los vinos se expresen más y mejor, y se disfruta de los vinos con los comentarios del sumiller y de todos los participantes. Se bebe, se como y se habla, es un motivo de diversión y disfrute.

Pueden ir gentes que no sepan de vinos? Claro, las catas maridadas tal como nosotros las sentimos son momentos de disfrute, no hace falta ninguna preparación previa, solo venir y disfrutar

Como organizáis los grupos? Sois vosotros los que nos proponéis venir con vuestros amigos a disfrutar juntos. Estáis vosotros en la sala, y nos adaptamos a vuestro presupuesto y horario. La clave es que lo disfrutéis.

Que vinos se catan? Un poco de todo, tintos grandes reservas y de expresión, blancos novedosos, algunos vinos internacionales para conocer las posibilidades que hay allende nuestras fronteras, cava y champagne, moscateles y vinos dulces. Y sobre todo las últimas imaginaciones y descubrimientos de Ciriaco.

Quien hace las catas? Nuestro sumiller Ciriaco Yáñez, ya sabéis que Ciriaco es sumiller, chef y también un curioso imaginador de vinos. Nos habla del maridaje desde el punto de vista del sumiller, de los platos desde el punto de vista del chef, y de los vinos desde el punto de vista del creador de vinos con alma.

Donde las hacéis? En nuestra salita al lado de la vinatería

COCINA CON AMOR

UN ESPACIO PARA COMPARTIR

No tenemos ni idea, podemos ir? Claro, venid, organizad vuestro grupo y disfrutad

Cuantas personas es el mínimo y cuantas el máximo? Un mínimo de seis personas y un máximo de 36.

Son siempre los mismos platos y vinos? Pues no, casi nunca se repiten ni platos ni vinos. Ciriaco es un innovador y disfruta sorprendiéndonos y sorprendiéndose a si mismo, y siempre disfrutando del vino que es el autentico protagonista

Hay muchas explicaciones? Depende del grupo, hay grupos que disfrutan con una introducción amplia al mundo del vino y hasta hacemos un pequeño curso de cata antes de la cena; y para otros el objetivo es disfrutar del maridaje simplemente. Lo importante para nosotros es que disfrutéis.

Cuando las hacéis? De lunes a sábado, de 14 a 17 y de 21 a 24 más o menos, lo normal es que se alarguen por encima de esas horas. Siempre con reserva, recordadlo por favor.

Le podemos decir a Ciriaco lo que nos apetece hacer? Claro, lo primero que nos dice e insiste mucho es que toda esta idea desde hace 26 años es para que disfrutéis, para disfrutar juntos.

Es diferente a una cena de restaurante? Si, muy diferente, para nosotros no es importante el servicio, la presentación, los guardarropas o los baños de diseño. Lo importante es el vino, el protagonista es el vino, la comida y vosotros.

Que cocina Ciriaco? los vinos que hace Ciriaco ya los conocéis por que se venden en todo el mundo. La cocina es de corte muy personal y bebe en diferentes fuentes muy diversas e iconoclastas: la cocina tradicional española, francesa e italiana, la cocina china, japonesa, vietnamita y tailandesa, la nueva cocina española y la influencia de los platos y la filosofía de Ferran Adriá, Santamaría, Arola, Arzak. Lo que no quita para que en esta etapa busque los sabores frontales, los aromas y la contundencia para acompañar los vinos de hacevinos y winemaker. Vinos y platos con alma que cambian semana a semana.

Cuanto valen?

Hay muchas propuestas. Habitualmente las catas de vino cuestan 20 € por persona y las catas maridadas más o menos 36 €. Como Ciriaco se inventa cosas nuevas todos los días van cambiando.

Cuanto dura? No tengas prisa, tu mesa no está alquilada y tan sólo desarrollamos un servicio por noche.

Podemos llevar cosas especiales? Claro. Podéis venir a nuestra casa y traer lo que os apetezca: ese vino que nunca tienes oportunidad de beber en compañía, ese queso que te han obsequiado o esa botella de malta que no abres nunca.

Además de los vinos de la cata podemos probar más cosas? Desde luego. Aquí podrás disponer de vinos de todo el mundo, a precios de tienda. Para eso tenemos el almacén de la vinatería Yáñez al lado.

Como nos enteramos de las novedades y las convocatorias? Fácil, envíanos tu email. Te añadiremos a nuestra lista de amigos… más de once mil que reciben puntualmente nuestro boletín mensual. Allí encontrarás de todo.

Dónde está el taller? Muy cerquita de la vinatería Yáñez en doctor Horno 18, en un pequeño espacio con suelo de madera, amplias cristaleras, preciosa cocina. Un espacio para investigar, recibir amigos y exponer

Qué es el taller? Es la realización de una antigua ilusión de Ciriaco, el disponer de un espacio dónde pintar, recibir amigos, cocinar y dar a probar nuestros platos, atender a los clientes a los que asesoramos ,catar y desarrollar nuestros vinos, y los que decidimos se integraran a la selección de la vinatería. Es la sede de la cofradía del mester de vinatería y de nuestro proyecto biodinamico “un camino hacia el cielo”. Un espacio para compartir.

Como nace? Con el diseño del interiorista Carlos Sancho decidimos que el espacio debía ser blanco, funcional y variable. Apto tanto para cocinar y ofrecer una cena, como para reflexionar, programar un curso de cata, un curso de cocina, desarrollar la labor de coaching de Ciriaco y por supuesto que hubiera espacio para pintar. La colaboración de nuestros patrocinadores ha sido fundamental para conseguirlo: Office Hogar, Salvarani, Kitchenaid,Franke,Mármol compac, Bra,la vinateria Yáñez, bodega pirineos, compañía de vinos Yáñez

Por qué nace el taller? En la vinatería Yánez siempre hemos dispuesto de un pequeño espacio anejo a la tienda en el que hacíamos catas y encuentros, la hojarasca, la primera sala de catas maridadas, el humilde…En este espacio contamos con todas las comodidades y la nueva tecnología de proyección que entonces ni nos imaginábamos. El taller nace por el deseo de estudiar, y compartir confidencias con el vino y la gastronomía como protagonistas.

Cuando abre el taller?

El taller siempre está ocupado en alguna de sus actividades, si quiere venir a probar la propuesta gastronómica reserve la mesa del taller para la fecha que necesite. El grupo mínimo es de seis personas. Las actividades se publicitan en nuestra web y en el boletín mensual.

Para que nace el taller?

Para descubrir cosas del vino, la gastronomía y de nosotros mismos. Aprender y divulgar.

Cuanto cuesta la propuesta gastronómica?

El precio es invariable, siempre 36 euros iva incluido. Para que no haya sorpresas todo está incluido

Dónde se reserva? En ciriacoyanez@gmail.com, en nuestro teléfono 976214855, o pasando por nuestra vinatería en madre sacramento 16 de Zaragoza

Qué se come?

Cada semana todo cambia, evoluciona. Durante la semana Ciriaco desarrolla las ideas que le interesan, los resultados que más nos gustan son los que proponemos. Suelen ser unos diez platillos entre entrantes, platos, antepostres y postres. Además de los cócteles. Y se catan cuatro o seis vinos dependiendo de los maridajes.

Como es el servicio?

Divertido, relajado y con ganas de que todos disfruten de una nueva experiencia. Todos ven como Ciriaco cocina y prepara los platos, ya que es él mismo quien los acerca a las mesas. La comunicación está asegurada. Solo hay un servicio por día…o no hay ninguno. Comienza a las 21 horas y termina a las 24, carroza de cenicienta y a casa o de marcha… a elegir.

Cómo calificarías la cocina del taller?

En el taller hay muchas cosas, pintura, expresión,discusión,reflexión… El otro día Ciriaco nos contó:” si le pusiera un nombre a esta comida, diría que es la comida de los sentimientos”. La comida de los sentimientos… es bonito, no te parece?

Por que están, incluidos los vinos?

Una de las ideas que nos anima es la de crear platos para que nuestros vinos, los que nosotros hacemos, los que seleccionamos o simplemente los que nos gustan, se expresen. El vino es fundamental en nuestra experiencia culinaria.

Al incluirlos evitamos que la propuesta se desvirtue. Queremos que cualquiera pueda venir.

Cuanto cuesta la propuesta?

La mesa del taller tiene un coste de 36 euros iva incluido, para grupos de un mínimo de seis personas

Por que cambia la propuesta cada semana?

Ciriaco hace un trabajo de evolución. No es la creación de nuevos conceptos sino más bien la función de exploración de caminos poco transitados, de platos que cuenten una historia…Ciriaco hace un plato, el foie, desde hace veintiséis años. Y cada semana es diferente. A veces avanza mucho, otras retrocede en busca de conceptos que no ha desarrollado en su totalidad. No es una cocina de la revolución porque si, sino de la evolución cariñosa con un plato, con un concepto…No es difícil evolucionar, si lo es, el innovar. Además documentamos los platos nuevos con las presentaciones del momento y es curioso observar como va cambiando la presentación a la vez que cambian los cuadros del chef.

Se equivocan mucho?

Ummm , si, tiramos muchas cosas. También es cierto que casi siempre Ciriaco ve con la imaginación el resultado final antes que el equipo y es divertido, porque si el producto es caro ya nos advierte de primeras que lo pensemos bien, si es asequible nos deja equivocarnos, aunque luego hay que limpiarlo todo.

Hay restaurantes que disponen de un taller, ustedes son un taller sin restaurante, es un contrasentido?

No somos un restaurante, eso forma parte de nuestra filosofía, no queremos depender de la facturación para sobrevivir, ni que el día a día del trajín de un establecimiento de comidas no nos dejé emplear un día para sacar una ocurrencia adelante. La idea es disponer de un espacio de estudio y de vez en cuando, preferiblemente el viernes o el sábado, constatar en vivo y directo si lo que hacemos gusta. Los miembros de la cofradía del mester de vinatería son buenos comensales y extraordinarios amigos. Cuando comen ya sabemos si hemos acertado. También asesoramos a restaurantes, a bodegas. Es nuestra manera de crecer y ser mejores profesionales, se lo debemos a nuestros clientes, tanto en la vinatería cuanto en los restaurantes.

Como diría que es el taller?

El taller es un espacio para compartir, un espacio en busca de la armonía, del equilibrio. Un espacio que se proyecta hacia delante ligero de equipaje y muy respetuoso con todo lo que nos supera.

Dónde compráis? Ahora el mundo es pequeño, todo está muy próximo. Aún así lo más importante es el huerto ecológico que nos surte de casi todo y que lleva nuestro padre. Los mercados de proximidad al taller son fundamentales para evitar la contaminación,los nuevos mercados ecológicos que se organizan en Zaragoza, viajes largos o cortos, y gentes que nos llaman para ofrecernos cosas curiosas. Si algo es extraño algún comerciante va a pensar que es ideal para nosotros, va a terminar en nuestra encimera.

Hay alguna influencia en vuestra cocina?

Miles¡¡¡ Ciriaco es un fan de Adriá. En el taller tenemos todos los libros editados por el bullí, los programas de tv…Fan total. Casi frikie del bullí, no te digo más¡. Además Arzak, Subijana, Santamaría, Roca, Ruscalleda, Arola, Aduriz y el maestro Luis Iciar… En la biblioteca disponemos de cientos de volúmenes de cocina, de arte… para que cuando no se nos ocurra nada abramos un libro y desde allí el límite es el cielo. Puede ser una ilustración, un cuadro, un edificio, un plato…lo que sea. A veces hemos preparado listas de productos pero no es lo nuestro, nos hace falta más alcohol para prender la mecha.

Puedes explicarme…No comprendo esa definición de esa comida de los sentimientos¡

verás, Ciriaco desarrolla los platos a partir de ideas, visiones, sentimientos, recuerdos… Un pescado comido en el delta del Mecong nos llevó a nuestra versión del pez elefante. Otro pescado comido al amanecer en una pinaza en el rio Níger nos llevó a nuestro pescado a la parrilla, un mango verde cogido en el pais Dogón nos llevó a nuestro mango a la parrilla con pollo confitado. Una piña verde cogida por nuestro padre nos llevó a nuestro caviar de piñones. Un sashimi de salmón en Kyoto nos llevó a nuestro falso sashimi de salmón con aire de humo. Una sopa de pene de yac nos llevó a nuestras criadillas con huevos trufados… Como prender esos inasibles de un plato? Ese es el objetivo.

Qué os parece la cocina asiática?

Nos encanta. Ciriaco ha recorrido varias veces toda Asia y es un admirador de Tailandia, Vietnam, China,Macao, Hong Kong, Japón… En nuestros desarrollos siempre hay algo que nos recuerda a Oriente, aunque solo sea la estética.

Como definen la comida que hacen?

Ciriaco ya ha comentado que le gustaría sentir esta cocina como la cocina de los sentimientos, de la armonía, del equilibrio, del compartir.

Hacen una cocina tecnológica? Siendo un taller sería lo suyo…

No, no estamos interesados en la tecnológica porque si. Buscamos el equilibrio, si es necesaria una técnica y tenemos acceso, pues muy bien, pero no es el objetivo en si mismo. Solo es algo más que nos ayuda a conseguir expresar el sentimiento del plato, su historia.

Que trayectoria puede exhibir el chef Ciriaco?

Bueno, en realidad no exhibe ninguna. Infancia y adolescencia viendo cocinar a su padre en el humilde rincón, la primera sala de catas maridadas, la hojarasca, el humilde, y siempre la vinatería yáñez claro…Ciriaco no es un chef, simplemente es alguien curioso, con buen paladar, buena memoria gustativa y que ama aprender , experimentar. No es alguien que pueda sacar su currículo e impresionar, pues ese curriculum se circunscribe a ser tendero. Simplemente es un creativo que aplica su método de trabajo a la cocina. Cuando era joven era bulliniano total, aún lo es en el modo de aproximarse al concepto. Luego influencias orientales mediante, volvió a la cocina tradicional y ahora simplemente quiere contar historias, expresar sentimientos. A Ciriaco no le gusta que le llamemos chef, cree que un chef es un líder que genera una onda positiva en la cocina que hace que los platos salgan llenos de magia. Nosotros buscamos el sentimiento, acoger y compartir. Estudiante le pega más a Ciriaco que chef. Más que maestro es estudiante.

Como presentan los platos?

De muy diferentes maneras, unos salen emplatados como auténticos cuadros pintados en todos sus detalles, otros se sirven en copas coktail o en vasos de cristal. Algunos se presentan en bandejas para que los comensales se sirvan, otros salen pinchados en brochetas, cucharas soperas…Todo muy ecléctico. La idea es no estar presos de una manera concreta de actuar. Las patatas trufadas salen en bandeja, quedan preciosas… las carrilleras en plato con el puré de boniato y la salsa pintada alrededor. El salmorejo tres texturas en copa coktail, las costillas confitadas en bandeja simple para comer con las manos, los raviolis de trufa en cuchara sopera así como los falsos caviares, el chuletón sale emplatado con el carbón de patata…Cada historia tiene un ritmo y una forma diferentes. No es lo mismo la poesía que el ensayo o la novela. Aquí es lo mismo.

Quien sirve?

El mismo Ciriaco prepara los platos y los lleva a la mesa del taller. Ten en cuenta que suele estar con pocas personas y así puede contar las cosas. La idea es que no exista distancia, dentro de la cortesía por supuesto.

Como creáis?

Verás, ya lo hemos contado muchas veces pero de los métodos de creación : como la asociación, la adaptación la deconstrucción, Ciriaco y todos notros nos quedamos con la inspiración. Tal vez sea el más inasible pero también el más bonito pues el punto de partida puede ser cualquier momento mágico, cualquier sentimiento. Ciriaco tiene platos como nuestra versión del fish and chips , que es muy divertido eso es adaptación. Platos como las costillas provenzales con patatas trufadas que son de asociación, el minimalismo como la trufa de aceto balsámico… pero es en la inspiración donde salen los sentimientos, el lenguado con papada ibérica, el foie con minitatin… La inspiración es nuestra fuente más profunda, imaginarnos un resultado y saltar para lograrlo.

Que es lo que pretendeis en el taller?

Es sencillo, compartir y disfrutar con amigos de la comida y de lo que esta nos sugiere, de las historias que la han creado, de los sentimientos que provoca, que despierta

Como es físicamente vuestra cocina?

Carlos Sancho, nuestro gran amigo e interiorista con un especial conocimiento de la filosofía y estética que defiende Ciriaco, no en vano es uno de los coleccionistas de arte que más piezas de Ciriaco atesora, hizo un primer dibujo, Ciriaco le preparó un gintonic, se hizo otro para si mismo y cuando amanecía habían dibujado una cocina inmaculada. Elegido el mejor soporte: la nueva superficie de mármol compac, la cocina de inducción de la firma Kitchenaid, sus nuevos hornos, la columna de vapor, el equipo de frío y el diseño de pozas de franke… Luego Ciriaco nos dijo que quería emplear el aluminio fundido como material y fuimos a conocer los productos BRA…así fue algo muy natural. Buscando lo mejor, lo que mejor se adaptaba a la filosofía que Ciriaco quería expresar. Todo se hizo en seis horas, pero claro, con la experiencia conjunta de ambos y cientos de cocinas vistas, utilizadas, sentidas. Después de ver terminado el taller y usado el diseño Ciriaco nos dice montones de veces lo contento que está con la encimera de mármol tan bonita que parece un cuadro, con la placa de inducción de kitchenaid que nos permite graduar la temperatura con total precisión , con el aluminio fundido… A veces consigues plasmar en un instante toda una vida de observación. Nuestra cocina nace en un instante con la experiencia de veinte años. Con el sentimiento de toda una vida de experiencias y la complicidad entre Carlos y Ciriaco.

El equipo del taller?

En el taller está Ciriaco y todos los demás vamos entrando y saliendo. Nos reunimos a comer, a compartir las nuevas creaciones. Nos reunimos cuando tenemos ideas que contar o locuras que intentar plasmar. Ciriaco, Carlos, Beatriz, también Javier con sus aportes, Maria, Antonio con sus comentarios tan oportunos, don José que nos trae todas las hortalizas del huerto y sus historias de cocinas y amigos…Toda la gente de kitcheaind que siempre aporta nuevas tecnologías para que experimentemos, el equipo de bra con las últimas piezas que han creado…Un equipo que es una familia, con las ganas de compartir con amigos

Como preparan los postres?

Casi siempre tenemos un antepostre y tres postes. Nos encanta el mundo dulce y siempre enfocamos el postre como un plato complejo con diferentes texturas y temperaturas. Por ejemplo , en arroz con leche de coco y crujiente de naranja con canela tenemos: arroz con leche de coco, leche de coco+piña+ yogurt, helado de coco, naranja crujiente con caramelo de canela caliente, se sirve en copa coktail, y le vaporizamos aroma de coco por encima. También nos gustan las masas, como las magdalenas de mango y oliva de Calanda

Mi cocina? Cuatro letras sobre como piensa servidor de ustedes con una cuchara en la mano.

La cocina es arte. Emplea la comida como otras artes emplean las notas musicales, los pigmentos, la madera o el mármol. El objetivo es emocionarte cocinando y emocionar al comensal

Empleamos cosas ricas y buenas. Por ello tenemos el huerto que cultiva mi padre, y por ello adquirimos las cosas que más me gustan. El precio no es importante sino su valor en la composición, en el plato, en el equilibrio, en la historia. Es tan valiosa la sardina como la merluza.

No empleo grandes piezas de carne, ni grandes pescados. No me interesa hacer un asado con guarnición. Todo son pequeñas porciones.

Las salsas no llevan elementos pesados, ni natas. Solo elementos frescos y ligeros.

Las tecnologías son interesantes, especialmente lo que nos ha aportado nuestra colaboración con la casa Kitchenaid ( una pasada de posibilidades) pero es una tecnología al servicio de la emoción, al servicio de la historia que cuenta el plato.

La historia que cuenta el plato debe poder ser comprendida por el comensal. Para poder ser interpretada, para poder ser reinterpretada según su cultura y capacidad.

Todos los sentidos son importantes en el plato: el engaño, la sugerencia, la sorpresa, el surrealismo son lícitos y me encantan, pero me pongo a mi mismo un limite: el comer no es una performance.

Crear platos nuevos es la consecuencia de una manera de entender la vida, como un avance en el que se aporta algo nuevo al mundo. Puede ser un concepto o solo una aproximación diferente. Puede ser un gran cambio o solo una modificación. Todo esto va dotando de profundidad a la creatividad.

Creatividad y creación. La creatividad es una evolución, la creación es un salto.

La creación es hacer la primera tortilla , la creatividad es hacer tortillas de diferentes sabores, texturas…

En mi propuesta nunca ha habido la secuencia tradicional de 1º,2º y postre. Me encanta probar y por ello no concibo una propuesta con menos de diez cosas. A veces son dieciséis, pero desde que comencé hace casi treinta años siempre han sido muchas pequeñas raciones con sus vinos adecuados.

En mi propuesta no hay límites claros entre entrantes, platos principales y postres. Más bien es una solución de/en continuidad. Un viaje que cuenta una historia. Y esa historia se va haciendo más compleja a la par que más simple.

No empleo guarniciones, ni salsa a la manera clásica pues si no forman parte de la historia no tienen cabida en el plato.

Siempre trabajo solo, pero escucho a todos los que tienen algo que enseñarme y esas enseñanzas se incorporan a mis platos.

Me gusta emplear soportes diferentes, trozos de pizarra, baldosas, maderas, vasos, copas… para llevar la comida a la mesa.

Lo local es precioso y lo valoro. Pero el mundo es muy grande y en mis platos hay influencias de todos los rincones del mundo. Sobre todo porque en mis platos hay sentimientos suscitados por experiencias vividas en esos lugares y fijadas a mi esqueleto por la comida. Localismos gratuitos no gracias, y snobismos frívolos de lo ajeno tampoco.

Termino los platos delante del comensal, me gusta sentir esa cercanía, y llevarlos a la mesa y ver su cara cuando lo come. Cercanía no significa avasallamiento. Lo importante es que los comensales sean felices.

La naturaleza es una fuente segura de inspiración, cuando tengo un bloqueo miro lo vivo a mi alrededor.

Me gustan las pequeñas raciones, casi bocados que se puedan meter enteros a la boca, con todos los sabores a la vez.

Me gusta que vengan clientes y se vayan amigos

Me gusta que se puedan coger los bocados con la mano, recuperar esa cercanía, tocar.

En mis escritos se ve, pero en mis explicaciones se perciben como relampampingos , adoro inventar palabras nuevas para viejos conceptos redefinidos.

La frivolidad sin sentido es preludio de fracaso. Una escenificación sin reflexión detrás nos deja vacíos y fracasados. El amigo viene a comer, y ese es el primer mandamiento, además es bonito desear que se vaya feliz.

Lo que más me gusta es aprender, de los comensales, de los profesionales, de otros campos y disciplinas y aplicarlos en la construcción de mis platos.

Al año haré unos cien patos nuevos, pero los voy incorporando a la propuesta de tanto en tanto, pues descubrí que mareaba al comensal con tantos cambios.

Que pretendo en el taller? Contar una historia, compartir un sentimiento, un tiempo. Comer, dar de comer. Lo más simple del mundo¡

Armonía? El grial de mis desvelos

Reflexión?, si, para crear una historia.

Emoción? Autenticidad. Imprescindible, para llegar

Técnica? Claro, para poder plasmar la idea

Influencias? Adriá,Aduriz,Keller,Xesco,Ducase, Robuchon, Nobuyuki y taaaantos creadores clásicos como mi padre y modernos como Arzak

Pasión? Desde luego, sin eso no hay nada que transmitir

Objetivo? Ser cariñoso, feliz y armónico intentando transmitir esa felicidad en los platos

Producto fetiche en mi cocina? El aceite, y especialmente el aceite de boletus y el de trufa. El hígado de bacalao, la sardina, el pan, los helados, el foie, el bocado encerradito en algo que lo contenga y lo complete.

El café

En el antiguo humilde ya disfrutamos de una grata experiencia con el café.

Mi padre tenía una vieja cafetera de brazo que yo casi ni podía vencer y siempre compraba el mejor café que encontraba. En el viejo humilde tomé mi primer “montañas azules”, allí hice mis practicas para el examen de sumiller, con esa cafetera de brazo que ya se había hecho mi amiga. Allí los primeros capuchinos, los irlandeses y muchas cosas más a cual más tradicional o innovadora.

Ahora en el nuevo taller Yáñez creamos un pequeño espacio para la degustación del café. De la mano de la compañía Torrelsa, con quien ya colaboramos en la imaginación de los vinos de oporto, hemos elegido un café de terruño, plantado a mil quinientos metros de altitud, ecológico y de comercio justo, cosas que nos parecen muy importantes. Una variedad arábiga con carácter y a la vez muy suave. Nuestro amigo Jordi Mune, especialista de la Casa Torrelsa nos ha formado e informado para hacer el mejor café posible, con la mejor maquina, con el mejor café , con el mayor cariño, con la ilusión de compartir un café que cuente una bonita historia de tradición e innovación. De técnica, tecnología y de corazón.

El café en el taller Yáñez una ilusión un espacio para compartir en nuesstras actividades y eventos