que son estos proyectos poliédricos? son imaginaciones que acometemos de año en año. con la idea de aprender y aguzar el ingenio. Son conceptos que eluden nuestro trabajo cotidiano y que nos enriquecen, no crematísticamente sino dotandonos de otra percepción, esta si aplicable a todo nuestro mundo

Cada año acometemos una idea con la ilusión de niños jugando en el desván de la abuela

cada año desde 1984 hemos seguido la pauta de profundizar en nuestro trabajo

los vinos, los destilados, las cervezas, la gastronomia...

pero también decidimos dedicar un espacio cada año para aprender sobre cosas que nos completaban. de ahí esa mirada poliedrica cada año hemos investigado sobre algo

el pan, el aceite, la sal, las conservas, el mar, la caza, el vinagre, la congelación, los helados, la reposteria, y muchas ideas más , entre ellas las relaciones humanas, el arte, la música

proyectos poliedricos

Los Quesos Yáñez El queso es junto al vino uno de los pilares de nuestra historia.Mi abuelo paterno era el viticultor, Ciriaco, mi abuelo materno era el pastor, Felipe. Entre estos dos polos ha circulado nuestro esfuerzo.Del vino ya sabeis mucho, ahora os cuento cosas del queso. Mi abuelo Felipe hacía queso de las ovejas que apacentaba, las trataba especialmente bien y ellas le recompensaban con una gran materia para hacer unos grandes quesos, muy muy naturales. Cuando mi padre, Jose, comenzó a servir a sus amigos en su pequeño bar “el humilde rincón”, contrató a uno de los ayudantes de i abuelo para que hiciera unos quesos que llegaron a ser una religión para muchos de los peregrinos a su pequeño comedor. El queso ha sido una obsesión para mi, he pasado mucho tiempo intentando aprender a transmitir al queso mis sentimientos, tal como hago con el vino , con los destilados, las cervezas o con mis recetas.

En este camino ha sido fundamental el recuerdo del trabajo de mi abuelo y de mi padre. Si ellos este camino que hoy abrimos no se hubiera podido recorrer. Mi idea para el queso es muy simple: riqueza en la boca, untuosidad, brillantez de sensaciones, profundidad. Quesos de pasta blanda, mis favoritos, quesos de cabra mis ilusiones,

Quesos curados como los de mi abuelo y mi padre, Quesos en aceite, en maceraciones de toda imaginación y en crema , mi aportación…Quesos que nacen de cabras muy bien tratadas, tal como hacía mi abuelito. Quesos que afinamos como hacía mi padre en el viejo humilde. Quesos que son innovadores como el aceite o las cremas, esa es mi especialidad.

Quesos llenos de Alma , de historia, de presente y si Dios quiere , de futuro. QUESOS YÁÑEZ. Quesos con Alma

El Pan.En nuestra Casa es tradición hacernos el pan. Mis abuelas horneaban el pan para toda la semana y de ahí iban cortando. Mis padres siguen teniendo una predilección cierta por el pan amacerado, como el que comían en su infancia. Mi padre en su pequeño restaurante “el humilde rincón”, siempre se preocupó de tener un gran vino, un magnífico queso y el mejor pan. Este pan se lo hacían en Mediana, en el bajo Aragón, amasado a mano con masa madre y cereal escogido y se horneaba en lo que entonces ya era una rareza, en horno de leña, cada día se lo enviaban por autobús. Cuantas veces, con diez , once, doce años habré ido yo a la consigna de los autobuses del bajo Aragón en la calle Marcial a buscar el saco de pan del día, más grande que yo mismo. Era un pan de pueblo, hecho en horno de leña pleno de sabor y olor. Aún lo tengo entre mis manos de niño mientras lo cortaba para rellenar las paneras. Parece que fue ayer

Es armado con estas influencias y las ideas capturadas en mis vagabundeos con las que me he enfrentado con uno de los retos que más ilusión me hacen: hacer pan.

Doce meses de ilusiones y de pruebas me han llevado hasta esta línea de salida: un nuevo espacio dentro de nuestra casa, la panadería gastronómica del taller yañez exclusivamente con reserva y para las catas y catas maridadas

Que vamos a ofrecer? Pues panes elaborados con masa madre y harina ecológica. Panes para llevártelos a tu casa, panes para disfrutarlos aquí , en nuestro pequeño espacio para la degustación.

Panes de tradición española, panes de tradición francesa y de tradición centroeuropea, panes de molde y diferentes formatos. Cada día algo nuevo, cada día algo curioso para sorprendernos a nosotros mismos.

Panes que merece la pena probar, entre otras varias ideas que iremos desgranando cada día

Pan de trufa: es una cañada tradicional con trufa, para disfrutar solo Pan de molde: de pasas, una forma conocida, ideal para rellenar en dulce o salado Pan de monte:harina ecológica,masa madre y con los sabores y olores del monte mediterráneo Pan de mantequilla, formato barra , esponjosa Pan de calabaza, harina ecológica formato hogaza , espectáculo de sensaciones Pan tradicional , masa madre para cortar en rodajas. Brutal

Y tantas ilusiones que cada día van a ser horneadas en nuestro pequeño horno, la tradición del humilde rincón, la tradición de la familia Yáñez. Los panes del mundo y los panes de siempre.

La panadería, la repostería y la panadería salada tienen un nuevo espacio en el taller Yáñez, un espacio lleno de ilusión.

El café En el antiguo humilde ya disfrutamos de una grata experiencia con el café.

Mi padre tenía una vieja cafetera de brazo que yo casi ni podía vencer y siempre compraba el mejor café que encontraba. En el viejo humilde tomé mi primer “montañas azules”, allí hice mis practicas para el examen de sumiller, con esa cafetera de brazo que ya se había hecho mi amiga. Allí los primeros capuchinos, los irlandeses y muchas cosas más a cual más tradicional o innovadora.

Ahora en el nuevo taller Yáñez creamos un pequeño espacio para la degustación del café. De la mano de la compañía Torrelsa, con quien ya colaboramos en la imaginación de los vinos de oporto, hemos elegido un café de terruño, plantado a mil quinientos metros de altitud, ecológico y de comercio justo, cosas que nos parecen muy importantes. Una variedad arábiga con carácter y a la vez muy suave. Nuestro amigo Jordi Mune, especialista de la Casa Torrelsa nos ha formado e informado para hacer el mejor café posible, con la mejor maquina, con el mejor café , con el mayor cariño, con la ilusión de compartir un café que cuente una bonita historia de tradición e innovación. De técnica, tecnología y de corazón.

El café en el taller Yáñez una ilusión un espacio para compartir en nuesstras actividades y eventos. Las catas maridadas se enriquecen

YÁÑEZ EL HUMILDE

EXPERIENCIA DEL MUNDO YÁÑEZ

Para tomar de pie. Cerveza artesana Yáñez de mango, en la tradición zaragozana de la cerveza con limón.

Cerveza de baja fermentación, 6 grados, madurada. El primer anteaperitivo morcilla de caldera, absenta y

almendra

Anteaperitivo flor dragón y cristales de absenta.

Eléctrica . chispazo para despertar los sentidos. Investigación y diversión con las flores comestibles

Anteaperitivo pasta y albahaca

Aroma del huerto

Anteaperitivo Cañada y Pan asado hecho a mano con trufa.

Cañada. Este es un pan tradicional aragonés que se puede comer dulce o salado. El pan asado es una “tapa”

de trufa

Anteaperitivo Migas con chorizo.

Nuestra versión de una de las tradiciones zaragozanas, (un poco diferente)

Anteaperitivo Abadejo con tomate y patata

Es uno de los platos tradicionales en Aragón. Plato de cuaresma cuando ningún otro pescado llegaba a

nuestra ciudad. Esta es mi versión deconstruida

Los anteaperitivos los tomamos con Champagne Yáñez viñedo haute des villiers ocho años de crianza del

vino base, ocho años de evolución con las lias. Experimental. Solo hay dos botellas.

Snak Morro de cerdo, crema de calabaza, flor de ahelí y Pedro Ximénez.

Concepto brutal, pleno de gen aragonés. Idea diferente, crujiente y dulce. Un bocado pleno de tradición y

contundencia. El morro y el Pedro Ximenez ecológico y con casi treinta años a la espalda. Solo un sorbo

para no poner en peligro la capacidad de las papilas gustativas el resto del ágape. Pequeño homenaje a los

vinos de Jerez. Nuestro primer vino del sur fue un Pedro Ximenez del pago de Macharnudo. Terruño mítico.

Esta es la última botella. Desarrolla toques salinos muy profundos, yodo…

Aperitivo Vieira vinagreta de coral, vermut de naranja y mostaza dulce con canelón de bogavante y snak de

cebolla.

Nuestro último vermut de naranja sanguina entronca con los mejillones de domingo y el vermut en el bar de

mi padre, el viejo humilde rincón. Vermut con base de nuestra madre de 1953 y maceración prolongada con

piel de naranja sanguina

Entretenimiento Ensalada fría de trufa, trufa en versiones.

Champagne Yáñez. Viñedo premier crú veintiséis años de crianza, primera y última botella del primer

proyecto en champagne. Sensaciones de vejez y madera. Servido en decantador. Solo hay una botella.

Burbuja mínima. Profundo, complejo, diferente. En la olvidada tradición de los grandes champagnes de

guarda y vendido con las lias.

El mar y la tierra Hígado de bacalao con huevo, calabaza y maíz

Plato frio que calienta el espíritu.

Borgoña Yáñez. 1990 la última botella del Proyecto en Borgoña. Elegante. Con veintiocho años parece que

fue ayer. Demuestra las posibilidades de envejecimiento de los grandes blancos. Servido en decantador

Oriente/Occidente Salmón tres puntos, soja de moscatel, falso wasabi, tabule y snak de maruca. Nuestra

última botella del sake que hice en mi primera visita a Japón hace veinte años. Creo que sorprenderá,

aunque ignoro el punto de evolución puesto que ya hace tiempo que bebimos el resto de la experiencia. La

penúltima botella la abría hace diez años y estaba impresionante. Es un sake añejo y toques de cierta

dulcedumbre. Un sake-vino? O, por el contrario, un desastre? Interesante experiencia.

Clásico en nuestra casa. El foie, manita de cerdo deshuesada, jamón y trufa.

Sólo es una excusa para disfrutar de una de las últimas botellas de nuestro Juranson sobremadurado.

Elaborado con gros marsan y criado. El precioso color dorado destaca y desarrolla complejas interacciones

entre la acidez y el dulzor de la sobremaduración. Un autentico vino de reyes, como dice la leyenda.

Clasicismo Humilde. Pechuga de perdiz de monte escabechada a la garnacha.

Una vieja receta de mi padre en el Humilde, versión reconstruida. Las verduras en forma de crema, el pisto

clásico escabechado con garnacha sobremadurada. Lo nuevo y lo viejo juntos en una historia.

El escabeche es una gran prueba para un vino. Nuestra super garnacha del Moncayo. Viñedo sin edad. Sólo

unos cien litros por año. Se cría en un ánfora de arcilla. Y con este mismo plato un segundo vino tinto,

nuestra gran ilusión. Super somontano. Impresionante y diametralmente diferente a nuestra garnacha.

Tradición-terruño opuestos a Modernidad-técnica?, o dos versiones de idéntica ilusión.

Transición. Mermelada de tomate del huerto con Los quesos Yáñez, hechos en Radiquero cabra, oveja y

vaca oporto Vintage Yáñez-Borges. Un 2005. Nuestro primer vintage. Un terruño mítico. Momento mágico

de evolución. Vintage excepcional. Quedan tres botellas

Antepostre el mango. Acido, dulce, salado, destilado…

Antepostre idea de la fruta de Aragón en crema de licor de chocolate

Postre Tierra, el huerto. Juego de la tierra, el terruño, las plantas, las flores

Malvasía antigua plantada sobre pizarra reserva madera. Año 2000 última botella

Pequeños bocados

Cucharada de arroz con leche y licor de arroz con leche

Bombón chocolate de ron Yáñez

Palomita

Hojaldre caliente champagne viñedo premier crû dulce. Veinte años de evolución. Complejo, diferente.

Café y galleta de vino dulce

Whisky malta Yáñez terminado en barrica de Pedro Ximenez

Gintonic de ginebra cítricos naranjas Yáñez y tónica Yáñez

EL TALLER Y LA VINATERÍA YÁÑEZ

Desde 1953 en Madre Sacramento

Ciriaco Yáñez Imaginador

Madre Sacramento 11. 50004 Zaragoza

Teléfono: 976 214 855

www.vinateriayanez.com

info@vinateriayanez.com

www.ciriacoyanezimaginador.com

Cerramos el círculo enfrente de la vieja vinatería, enfrente al viejo Humilde después

de un viaje que nos llevó a conocer cuarenta y ocho países descubriendo su cultura y su

gastronomía cerramos el círculo.

La idea es transmitir nuestro periplo vital y como se ha ido construyendo el mundo

Yáñez. Transmitirlo sin restricciones, sin cortapisas. Solo una constante: la libertad

Libertad mental, conceptual, emocional. La guía es el sentimiento. Una sensación

capturada en algún tiempo y lugar y contada en forma de colación.

El proceso creativo es simple: una reunión conmigo mismo. Casi siempre después de

la clase de kendo de la mañana. Cómo se trasladan las enseñanzas de Antonio a mi cocina

no lo sé. Es algo orgánico. De alguna manera nace algún concepto y se desarrolla a partir de

una enseñanza, un comentario, una observación.

No hay recetas. Hay un punto de referencia desde el que se evoluciona una y otra

vez y al que se vuelve enriquecidos con la experiencia acumulada de todas las evoluciones

anteriores. Humildad en el Humilde.

Hago el servicio solo puesto que anhelo la devolución de la experiencia por el cliente.

Pienso que el inmovilismo nace de un momento de triunfo que es adorado y que

lleva indefectiblemente al fracaso. Evolución, sufrimiento, amor por el camino, no por el fin

Cambios constantes, según lo que haya en el huerto, en la calle, en la mente, en el

corazón. Riqueza, energía

Algo ligero, suculento, sabroso con algún plato contundente y pequeñas alegrías en

forma de postres

Nuestra propuesta se mueve como un ente orgánico, las cosas pasan.

La idea, el cliente, el amigo, la experiencia, la dignidad, el deseo de agradar.

Experiencia coherente plena

Proyecto la Proporción Áurea El aceite me maravilla. El aceite es la plasmación de la proporción áurea hecha alimento. Hay algo mágico en ese liquido verdeoro, untuoso, imprescindible en la cocina, imprescindible en la mesa.

El olor, y la calidad de su textura conforman toda una cultura :somos los hijos del trigo, de la vid, del olivo.La vinatería lleva abierta desde 1953, yo la dirijo desde 1984. Siempre he querido tener un aceite maravilloso que plasmase lo que deseo en la vida: intensidad, fragancia, profundidad, amistad.En el huerto de mi padre hay un olivo de donde él hace aceitunas machacadas al estilo de Aragón usando las hierbas que crecen al ladito : tomillo, romero, hinojo… A veces exprimimos unas pocas y disfrutamos de una sensación única, el campo en la mesa. por fin llegan las botellas a mis anaqueles, a mis platos. Por fin podré hacer mis maceraciones con un aceite que me hace soñar.Por fin. Ha costado mucho pero ya ha llegado.

Preguntas preguntadas

Que es una cata maridada? Una cata maridada es catar vinos y platos buscando encontrar la sinergia y que ambos estén mejor juntos que separados.

Que se hace en una cata maridada? Se comen platos especialmente diseñados para que los vinos se expresen más y mejor, y se disfruta de los vinos con los comentarios del sumiller y de todos los participantes. Se bebe, se como y se habla, es un motivo de diversión y disfrute.

Pueden ir gentes que no sepan de vinos? Claro, las catas maridadas tal como nosotros las sentimos son momentos de disfrute, no hace falta ninguna preparación previa, solo venir y disfrutar

Como organizáis los grupos? Sois vosotros los que nos proponéis venir con vuestros amigos a disfrutar juntos. Estáis vosotros en la sala, y nos adaptamos a vuestro presupuesto y horario. La clave es que lo disfrutéis.

Que vinos se catan? Un poco de todo, tintos grandes reservas y de expresión, blancos novedosos, algunos vinos internacionales para conocer las posibilidades que hay allende nuestras fronteras, cava y champagne, moscateles y vinos dulces. Y sobre todo las últimas imaginaciones y descubrimientos de Ciriaco.

Quien hace las catas? Nuestro sumiller Ciriaco Yáñez, ya sabéis que Ciriaco es sumiller, chef y también un curioso imaginador de vinos. Nos habla del maridaje desde el punto de vista del sumiller, de los platos desde el punto de vista del chef, y de los vinos desde el punto de vista del creador de vinos con alma.

Donde las hacéis? En nuestra salita al lado de la vinatería

COCINA CON AMOR

UN ESPACIO PARA COMPARTIR

No tenemos ni idea, podemos ir? Claro, venid, organizad vuestro grupo y disfrutad

Cuantas personas es el mínimo y cuantas el máximo? Un mínimo de seis personas y un máximo de 36.

Son siempre los mismos platos y vinos? Pues no, casi nunca se repiten ni platos ni vinos. Ciriaco es un innovador y disfruta sorprendiéndonos y sorprendiéndose a si mismo, y siempre disfrutando del vino que es el autentico protagonista

Hay muchas explicaciones? Depende del grupo, hay grupos que disfrutan con una introducción amplia al mundo del vino y hasta hacemos un pequeño curso de cata antes de la cena; y para otros el objetivo es disfrutar del maridaje simplemente. Lo importante para nosotros es que disfrutéis.

Cuando las hacéis? De lunes a sábado, de 14 a 17 y de 21 a 24 más o menos, lo normal es que se alarguen por encima de esas horas. Siempre con reserva, recordadlo por favor.

Le podemos decir a Ciriaco lo que nos apetece hacer? Claro, lo primero que nos dice e insiste mucho es que toda esta idea desde hace 26 años es para que disfrutéis, para disfrutar juntos.

Es diferente a una cena de restaurante? Si, muy diferente, para nosotros no es importante el servicio, la presentación, los guardarropas o los baños de diseño. Lo importante es el vino, el protagonista es el vino, la comida y vosotros.

Que cocina Ciriaco? los vinos que hace Ciriaco ya los conocéis por que se venden en todo el mundo. La cocina es de corte muy personal y bebe en diferentes fuentes muy diversas e iconoclastas: la cocina tradicional española, francesa e italiana, la cocina china, japonesa, vietnamita y tailandesa, la nueva cocina española y la influencia de los platos y la filosofía de Ferran Adriá, Santamaría, Arola, Arzak. Lo que no quita para que en esta etapa busque los sabores frontales, los aromas y la contundencia para acompañar los vinos de hacevinos y winemaker. Vinos y platos con alma que cambian semana a semana.

Cuanto valen?

Hay muchas propuestas. Habitualmente las catas de vino cuestan 20 € por persona y las catas maridadas más o menos 36 €. Como Ciriaco se inventa cosas nuevas todos los días van cambiando.

Cuanto dura? No tengas prisa, tu mesa no está alquilada y tan sólo desarrollamos un servicio por noche.

Podemos llevar cosas especiales? Claro. Podéis venir a nuestra casa y traer lo que os apetezca: ese vino que nunca tienes oportunidad de beber en compañía, ese queso que te han obsequiado o esa botella de malta que no abres nunca.

Además de los vinos de la cata podemos probar más cosas? Desde luego. Aquí podrás disponer de vinos de todo el mundo, a precios de tienda. Para eso tenemos el almacén de la vinatería Yáñez al lado.

Como nos enteramos de las novedades y las convocatorias? Fácil, envíanos tu email. Te añadiremos a nuestra lista de amigos… más de once mil que reciben puntualmente nuestro boletín mensual. Allí encontrarás de todo.

Dónde está el taller? Muy cerquita de la vinatería Yáñez en doctor Horno 18, en un pequeño espacio con suelo de madera, amplias cristaleras, preciosa cocina. Un espacio para investigar, recibir amigos y exponer

Qué es el taller? Es la realización de una antigua ilusión de Ciriaco, el disponer de un espacio dónde pintar, recibir amigos, cocinar y dar a probar nuestros platos, atender a los clientes a los que asesoramos ,catar y desarrollar nuestros vinos, y los que decidimos se integraran a la selección de la vinatería. Es la sede de la cofradía del mester de vinatería y de nuestro proyecto biodinamico “un camino hacia el cielo”. Un espacio para compartir.

Como nace? Con el diseño del interiorista Carlos Sancho decidimos que el espacio debía ser blanco, funcional y variable. Apto tanto para cocinar y ofrecer una cena, como para reflexionar, programar un curso de cata, un curso de cocina, desarrollar la labor de coaching de Ciriaco y por supuesto que hubiera espacio para pintar. La colaboración de nuestros patrocinadores ha sido fundamental para conseguirlo: Office Hogar, Salvarani, Kitchenaid,Franke,Mármol compac, Bra,la vinateria Yáñez, bodega pirineos, compañía de vinos Yáñez

Por qué nace el taller? En la vinatería Yánez siempre hemos dispuesto de un pequeño espacio anejo a la tienda en el que hacíamos catas y encuentros, la hojarasca, la primera sala de catas maridadas, el humilde…En este espacio contamos con todas las comodidades y la nueva tecnología de proyección que entonces ni nos imaginábamos. El taller nace por el deseo de estudiar, y compartir confidencias con el vino y la gastronomía como protagonistas.

Cuando abre el taller?

El taller siempre está ocupado en alguna de sus actividades, si quiere venir a probar la propuesta gastronómica reserve la mesa del taller para la fecha que necesite. El grupo mínimo es de seis personas. Las actividades se publicitan en nuestra web y en el boletín mensual.

Para que nace el taller?

Para descubrir cosas del vino, la gastronomía y de nosotros mismos. Aprender y divulgar.

Cuanto cuesta la propuesta gastronómica?

El precio es invariable, siempre 36 euros iva incluido. Para que no haya sorpresas todo está incluido

Dónde se reserva? En ciriacoyanez@gmail.com, en nuestro teléfono 976214855, o pasando por nuestra vinatería en madre sacramento 16 de Zaragoza

Qué se come?

Cada semana todo cambia, evoluciona. Durante la semana Ciriaco desarrolla las ideas que le interesan, los resultados que más nos gustan son los que proponemos. Suelen ser unos diez platillos entre entrantes, platos, antepostres y postres. Además de los cócteles. Y se catan cuatro o seis vinos dependiendo de los maridajes.

Como es el servicio?

Divertido, relajado y con ganas de que todos disfruten de una nueva experiencia. Todos ven como Ciriaco cocina y prepara los platos, ya que es él mismo quien los acerca a las mesas. La comunicación está asegurada. Solo hay un servicio por día…o no hay ninguno. Comienza a las 21 horas y termina a las 24, carroza de cenicienta y a casa o de marcha… a elegir.

Cómo calificarías la cocina del taller?

En el taller hay muchas cosas, pintura, expresión,discusión,reflexión… El otro día Ciriaco nos contó:” si le pusiera un nombre a esta comida, diría que es la comida de los sentimientos”. La comida de los sentimientos… es bonito, no te parece?

Por que están, incluidos los vinos?

Una de las ideas que nos anima es la de crear platos para que nuestros vinos, los que nosotros hacemos, los que seleccionamos o simplemente los que nos gustan, se expresen. El vino es fundamental en nuestra experiencia culinaria.

Al incluirlos evitamos que la propuesta se desvirtue. Queremos que cualquiera pueda venir.

Cuanto cuesta la propuesta?

La mesa del taller tiene un coste de 36 euros iva incluido, para grupos de un mínimo de seis personas

Por que cambia la propuesta cada semana?

Ciriaco hace un trabajo de evolución. No es la creación de nuevos conceptos sino más bien la función de exploración de caminos poco transitados, de platos que cuenten una historia…Ciriaco hace un plato, el foie, desde hace veintiséis años. Y cada semana es diferente. A veces avanza mucho, otras retrocede en busca de conceptos que no ha desarrollado en su totalidad. No es una cocina de la revolución porque si, sino de la evolución cariñosa con un plato, con un concepto…No es difícil evolucionar, si lo es, el innovar. Además documentamos los platos nuevos con las presentaciones del momento y es curioso observar como va cambiando la presentación a la vez que cambian los cuadros del chef.

Se equivocan mucho?

Ummm , si, tiramos muchas cosas. También es cierto que casi siempre Ciriaco ve con la imaginación el resultado final antes que el equipo y es divertido, porque si el producto es caro ya nos advierte de primeras que lo pensemos bien, si es asequible nos deja equivocarnos, aunque luego hay que limpiarlo todo.

Hay restaurantes que disponen de un taller, ustedes son un taller sin restaurante, es un contrasentido?

No somos un restaurante, eso forma parte de nuestra filosofía, no queremos depender de la facturación para sobrevivir, ni que el día a día del trajín de un establecimiento de comidas no nos dejé emplear un día para sacar una ocurrencia adelante. La idea es disponer de un espacio de estudio y de vez en cuando, preferiblemente el viernes o el sábado, constatar en vivo y directo si lo que hacemos gusta. Los miembros de la cofradía del mester de vinatería son buenos comensales y extraordinarios amigos. Cuando comen ya sabemos si hemos acertado. También asesoramos a restaurantes, a bodegas. Es nuestra manera de crecer y ser mejores profesionales, se lo debemos a nuestros clientes, tanto en la vinatería cuanto en los restaurantes.

Como diría que es el taller?

El taller es un espacio para compartir, un espacio en busca de la armonía, del equilibrio. Un espacio que se proyecta hacia delante ligero de equipaje y muy respetuoso con todo lo que nos supera.

Dónde compráis? Ahora el mundo es pequeño, todo está muy próximo. Aún así lo más importante es el huerto ecológico que nos surte de casi todo y que lleva nuestro padre. Los mercados de proximidad al taller son fundamentales para evitar la contaminación,los nuevos mercados ecológicos que se organizan en Zaragoza, viajes largos o cortos, y gentes que nos llaman para ofrecernos cosas curiosas. Si algo es extraño algún comerciante va a pensar que es ideal para nosotros, va a terminar en nuestra encimera.

Hay alguna influencia en vuestra cocina?

Miles¡¡¡ Ciriaco es un fan de Adriá. En el taller tenemos todos los libros editados por el bullí, los programas de tv…Fan total. Casi frikie del bullí, no te digo más¡. Además Arzak, Subijana, Santamaría, Roca, Ruscalleda, Arola, Aduriz y el maestro Luis Iciar… En la biblioteca disponemos de cientos de volúmenes de cocina, de arte… para que cuando no se nos ocurra nada abramos un libro y desde allí el límite es el cielo. Puede ser una ilustración, un cuadro, un edificio, un plato…lo que sea. A veces hemos preparado listas de productos pero no es lo nuestro, nos hace falta más alcohol para prender la mecha.

Puedes explicarme…No comprendo esa definición de esa comida de los sentimientos¡

verás, Ciriaco desarrolla los platos a partir de ideas, visiones, sentimientos, recuerdos… Un pescado comido en el delta del Mecong nos llevó a nuestra versión del pez elefante. Otro pescado comido al amanecer en una pinaza en el rio Níger nos llevó a nuestro pescado a la parrilla, un mango verde cogido en el pais Dogón nos llevó a nuestro mango a la parrilla con pollo confitado. Una piña verde cogida por nuestro padre nos llevó a nuestro caviar de piñones. Un sashimi de salmón en Kyoto nos llevó a nuestro falso sashimi de salmón con aire de humo. Una sopa de pene de yac nos llevó a nuestras criadillas con huevos trufados… Como prender esos inasibles de un plato? Ese es el objetivo.

Qué os parece la cocina asiática?

Nos encanta. Ciriaco ha recorrido varias veces toda Asia y es un admirador de Tailandia, Vietnam, China,Macao, Hong Kong, Japón… En nuestros desarrollos siempre hay algo que nos recuerda a Oriente, aunque solo sea la estética.

Como definen la comida que hacen?

Ciriaco ya ha comentado que le gustaría sentir esta cocina como la cocina de los sentimientos, de la armonía, del equilibrio, del compartir.

Hacen una cocina tecnológica? Siendo un taller sería lo suyo…

No, no estamos interesados en la tecnológica porque si. Buscamos el equilibrio, si es necesaria una técnica y tenemos acceso, pues muy bien, pero no es el objetivo en si mismo. Solo es algo más que nos ayuda a conseguir expresar el sentimiento del plato, su historia.

Que trayectoria puede exhibir el chef Ciriaco?

Bueno, en realidad no exhibe ninguna. Infancia y adolescencia viendo cocinar a su padre en el humilde rincón, la primera sala de catas maridadas, la hojarasca, el humilde, y siempre la vinatería yáñez claro…Ciriaco no es un chef, simplemente es alguien curioso, con buen paladar, buena memoria gustativa y que ama aprender , experimentar. No es alguien que pueda sacar su currículo e impresionar, pues ese curriculum se circunscribe a ser tendero. Simplemente es un creativo que aplica su método de trabajo a la cocina. Cuando era joven era bulliniano total, aún lo es en el modo de aproximarse al concepto. Luego influencias orientales mediante, volvió a la cocina tradicional y ahora simplemente quiere contar historias, expresar sentimientos. A Ciriaco no le gusta que le llamemos chef, cree que un chef es un líder que genera una onda positiva en la cocina que hace que los platos salgan llenos de magia. Nosotros buscamos el sentimiento, acoger y compartir. Estudiante le pega más a Ciriaco que chef. Más que maestro es estudiante.

Como presentan los platos?

De muy diferentes maneras, unos salen emplatados como auténticos cuadros pintados en todos sus detalles, otros se sirven en copas coktail o en vasos de cristal. Algunos se presentan en bandejas para que los comensales se sirvan, otros salen pinchados en brochetas, cucharas soperas…Todo muy ecléctico. La idea es no estar presos de una manera concreta de actuar. Las patatas trufadas salen en bandeja, quedan preciosas… las carrilleras en plato con el puré de boniato y la salsa pintada alrededor. El salmorejo tres texturas en copa coktail, las costillas confitadas en bandeja simple para comer con las manos, los raviolis de trufa en cuchara sopera así como los falsos caviares, el chuletón sale emplatado con el carbón de patata…Cada historia tiene un ritmo y una forma diferentes. No es lo mismo la poesía que el ensayo o la novela. Aquí es lo mismo.

Quien sirve?

El mismo Ciriaco prepara los platos y los lleva a la mesa del taller. Ten en cuenta que suele estar con pocas personas y así puede contar las cosas. La idea es que no exista distancia, dentro de la cortesía por supuesto.

Como creáis?

Verás, ya lo hemos contado muchas veces pero de los métodos de creación : como la asociación, la adaptación la deconstrucción, Ciriaco y todos notros nos quedamos con la inspiración. Tal vez sea el más inasible pero también el más bonito pues el punto de partida puede ser cualquier momento mágico, cualquier sentimiento. Ciriaco tiene platos como nuestra versión del fish and chips , que es muy divertido eso es adaptación. Platos como las costillas provenzales con patatas trufadas que son de asociación, el minimalismo como la trufa de aceto balsámico… pero es en la inspiración donde salen los sentimientos, el lenguado con papada ibérica, el foie con minitatin… La inspiración es nuestra fuente más profunda, imaginarnos un resultado y saltar para lograrlo.

Que es lo que pretendeis en el taller?

Es sencillo, compartir y disfrutar con amigos de la comida y de lo que esta nos sugiere, de las historias que la han creado, de los sentimientos que provoca, que despierta

Como es físicamente vuestra cocina?

Carlos Sancho, nuestro gran amigo e interiorista con un especial conocimiento de la filosofía y estética que defiende Ciriaco, no en vano es uno de los coleccionistas de arte que más piezas de Ciriaco atesora, hizo un primer dibujo, Ciriaco le preparó un gintonic, se hizo otro para si mismo y cuando amanecía habían dibujado una cocina inmaculada. Elegido el mejor soporte: la nueva superficie de mármol compac, la cocina de inducción de la firma Kitchenaid, sus nuevos hornos, la columna de vapor, el equipo de frío y el diseño de pozas de franke… Luego Ciriaco nos dijo que quería emplear el aluminio fundido como material y fuimos a conocer los productos BRA…así fue algo muy natural. Buscando lo mejor, lo que mejor se adaptaba a la filosofía que Ciriaco quería expresar. Todo se hizo en seis horas, pero claro, con la experiencia conjunta de ambos y cientos de cocinas vistas, utilizadas, sentidas. Después de ver terminado el taller y usado el diseño Ciriaco nos dice montones de veces lo contento que está con la encimera de mármol tan bonita que parece un cuadro, con la placa de inducción de kitchenaid que nos permite graduar la temperatura con total precisión , con el aluminio fundido… A veces consigues plasmar en un instante toda una vida de observación. Nuestra cocina nace en un instante con la experiencia de veinte años. Con el sentimiento de toda una vida de experiencias y la complicidad entre Carlos y Ciriaco.

El equipo del taller?

En el taller está Ciriaco y todos los demás vamos entrando y saliendo. Nos reunimos a comer, a compartir las nuevas creaciones. Nos reunimos cuando tenemos ideas que contar o locuras que intentar plasmar. Ciriaco, Carlos, Beatriz, también Javier con sus aportes, Maria, Antonio con sus comentarios tan oportunos, don José que nos trae todas las hortalizas del huerto y sus historias de cocinas y amigos…Toda la gente de kitcheaind que siempre aporta nuevas tecnologías para que experimentemos, el equipo de bra con las últimas piezas que han creado…Un equipo que es una familia, con las ganas de compartir con amigos

Como preparan los postres?

Casi siempre tenemos un antepostre y tres postes. Nos encanta el mundo dulce y siempre enfocamos el postre como un plato complejo con diferentes texturas y temperaturas. Por ejemplo , en arroz con leche de coco y crujiente de naranja con canela tenemos: arroz con leche de coco, leche de coco+piña+ yogurt, helado de coco, naranja crujiente con caramelo de canela caliente, se sirve en copa coktail, y le vaporizamos aroma de coco por encima. También nos gustan las masas, como las magdalenas de mango y oliva de Calanda