Para conocer el vino se puede dedicar uno a beberlo con atención, se puede estudiar una carrera como enología, se puede leer mucho, visitar muchas bodegas…
En estos treinta años dedicados al mundo de vino he hecho un poco de todo esto , pero principalmente he preguntado mucho.
Cuando empecé a querer hacer vinos para comercializarlos para nuestro Taller de vino y para la vinatería yáñez intente crear en mi una suerte de base de datos donde indexase lo que me enseñaban y mis propios errores. Este es el resultado de esa idea que me ha acompañado estos últimos treinta años, casi una vida aprendiendo.
La vid ya se encontraba presente en el gran continente de Pangea. Hoy tenemos más de cinco mil variedades procedentes de los cruces, unos espontáneos y otros por la experimentación del ser humano.
La vitis vinifera se cultiva en todos los terrenos entre los 40º sur y los 50º norte. Hasta los mil metros de altitud más menos.
Hay dos versiones para explicar la expansión del viñedo. La de los pueblos mediterraneos griego, fenicios, romanos que llevan la vid y otra más interesante que nos cuenta que los pueblos originarios ya tenian vocablos que representaban e identificaban la vid y el proceso de elaborar vino.
Además en el indoeuropeo no existía la palabra vino porque en la zona septentrional no existía la vid.
Así que podemos decir que la vid es un cultivo mediterráneo.
5000 ac. Tenemos testimonios mesopotámicos y en Tepe, en los montes Zagros de Irán, se ha encontrado un ánfora con sales tartaricas que indicaría que 6000 años ac aquellos alegres habitantes bebían vino.
Curiosamente esta zona es la que la Biblia indica como fondeadero del arca y donde Noe plantó un viñedo nada más tocar tierra
La vid.
Un arbusto, resistente. Un arbusto en el que se percibe la mano del hombre desde su creación. Si lo dejas a su aire se tornará salvaje y morirá. Curioso.
Vitis rupestris, vitis vinifera. De la segunda surge toda esta cultura maravillosa y el disfrute del vino.
Raíces (cuanto más profundas mejor, pues ayudaran a regularse hídricamente, y capturaran la esencia del suelo
Tronco, la mano del hombre lo hará crecer en una configuración o en otra. En espaldera guiada por alambres, en vaso en forma de escultura con tres brazos.
La cepa vieja tiene más carga de leña y eso la hace ser más constante (también ayuda que tendrá raíces más profundas)
Es interesante conocer el trabajo de Sr. Smart ( el del coche no) con sus ideas sobre regulación hídrica. También los trabajos de don Jose Luis Perez y su hija Sara Perez son muy interesantes.
Sarmientos portadores de los racimos.
Hojas unos abogan por retirarlas para que la viña se centre en los racimos, otros buscan hacer como una placa solar para que la viña capture mucho sol y madure los racimos. La ecuación sería de 1400 cm2 para 70/90 grms de uva).En ellas a partir del agua y el oxigeno se forman todos los elementos que van a dar el sabor en la uva.
Flores, la madre del cordero. Sin las flores no tendremos frutos…
Fruto, las uvas. Algunos abogan por retirar racimos en la vida y dejar dos o tres por cepa. Dejando pocos racimos la viña se centra en ellos y la maduración y la esencia es mejor.
Cuando sale el fruto lo hace verde, está saturado de clorofila. Tiene muchos acido, cítricos, málicos y tartáricos. Aquí se empieza a desarrollar el concepto de terruño : el clima del año, la plantación y la variedad se van a ensamblar dando un resultado único.
La uva cambia del verde al rojo si es tinta y al amarillo si es blanca, es el envero. Y va madurando poco a poco aparecen los azucares que se apoderan de los ácidos…La uva se hace fruta
La fruta el raspón, el escobajo. Es de donde surgen los granos de uva , es leñosa. Se puede retirar para tener una fermentación más limpia. También se puede dejar para hacer una fermentación carbonica. Nosotros lo retiramos siempre aunque muchos enólogos me han recomendado que deje una parte dependiendo de si es necesario algo de astringencia. Si ha sido un año muy caluroso y los taninos del hollejo están más dulces aconsejan añadir el raspón para que tenga esa astringencia. A mi como me encanta ese tono superfrutal pues no me convencen. Fruta muy madura y sin raspones forma parte de mi receta personal.
La fruta, el grano. El hollejo, la pulpa y las pepitas. Esta trilogía nos cuenta como va a ser el vino.
El hollejo tiene el color y el olor. Eso de lo que se habla: la astringencia, los antocianos, los ponifenoles y los taninos… Todo esto está en el hollejo. Además el aroma del terruño, la piedra, la pizarra, el granito…
El hollejo es muy importante y, a veces, podemos cambiar la proporción entre el hollejo y el mosto para que suba el color, o dejar más tiempo el hollejo en contacto con el mosto para que tome más color y capture mejor los aromas.
La pulpa es agua y azúcar, azúcar que se convertirá en alcohol en la fermentación. La pulpa no tiene color, bueno en las tintoreras si pero son un poco bastas. Como la pulpa no tiene color a veces hemos jugado a hacer un blanco con variedades tintas, es suficiente con no dejar que se manche el mosto con el hollejo, pero para mi gusto nos han salido muy bajas en aromas.
Las pepitas, mi abuelo Ciriaco sabía cuando era momento de vendimiar cuando mordía una uva y la pepita estaba casi dulce. Ese era el momento. Mejor no prensar mucho el grano para que no se rompan y cedan aceite de pepita al vino