febrero casi marzo Domingo, unos días muyyy exigentes…Las nuevas zonas en la Vinatería y el Taller, terminar el proyecto de los sin alcohol con los nuevos vinos 0, los cócteles 0, las cervezas 0, las ginebras 0, los vermut 0, el whisky 0 La nueva zona de degustación, los nuevos quesos, panes, pasteles, dos meses de locura en el Taller Yáñez, seguimos esforzándonos y atendiendo con todo el cariño del mundo mundial.
Propuesta gastronómica para diciembre
Estimados amigos, veréis me estáis preguntando con mucho interés por nuestra propuesta gastronómica para diciembre que consideráis que tiene que ser algo muy especial y efectivamente este año es muy muy muy especial porque este año se produjo el fallecimiento de mi padre y vamos a hacer una retrospectiva homenaje a las viejas recetas del humilde rincón.
Era una gastronomía muy afrancesada que nosotros no hemos hecho nunca aquí en el humilde, ni en la vinatería, ni en el taller, pero que vamos a redefinir con todo el cariño del mundo para recordar una época con la perspectiva actual, tocando los platos lo justo, para que representen nuestra historia y nuestra idea, pero también que recuerden nuestra historia y nuestra idea original, así que aquí os pongo como va a ser la propuesta gastronómica de diciembre, todo el mes que se va a desarrollar de lunes a domingo todos los días en horario de almuerzo y de cena
el precio es el mismo de 39 euros por persona y vamos a disfrutarlo con todo el cariño del mundo
Crema de boletus y trufa con ravioli de trufa y nuestro vignorier madera de Suiza
La bullabesa un clásico en la mesa del humilde rincón con sus tostones de ajo su montón de marisco y tropezones y ese sabor a mar, a yodo, a profundidad, el maridaje aquí es muy complicado porque mi padre siempre ponía el cava de la casa y nuestro cava que hacemos actualmente en Calatayud es muy seco pero creo que en el recuerdo puede estar muy bien.
El caviar, el caviar siempre fue un punto maravilloso que tuvo el humilde rincón y lo vamos a maridar con nuestro champán brut reserva especial premier cru sobre un blinis receta de mi padre y crema de rábanos picantes.
Los cangrejos de río, bogavante y langosta tomate seco, jamón ibérico y chorizo con nuestra garnacha siraz de cotes du Rhone.
El plato de pescado tiene que ser obligatoriamente la merluza de pincho con angulas, una receta que mi padre desarrolló hasta el hartazgo. A mí siempre me ponía este plato para cenar cuando estaba ayudando en el humilde y terminé aburridísimo de él y del salmón ahumado, de hecho creo que no he vuelto a comer ni merluzas con angulas, ni salmón ahumado. Nuestro chardonay barrica excepcional de Somontano va a ser el maridaje para este plato
El solomillo brindado con jamón ibérico, patatas de nuestro huerto ecológico, tomates asados de nuestro huerto ecológico, cebolla asada de nuestro huerto ecológico, maridado con nuestro Ribera del Duero Yáñez la casa del Padre nuestro primer viejo proyecto en el lejano año 1986. las ultimas botellas de aquella añada
Nosotros siempre hemos hecho ternasco, de hecho tuve muchas discusiones con mi padre con el tema del cordero lechal. Mi padre siempre hablaba de lechazo por influencia de mi abuelo Felipe, siempre empleábamos lechazo de Peñafiel o de valbuena o de Sardón o de Quintanilla y es desde Peñafiel donde nos mandan estos lechazos para hacer estos platos asados con toques de Sarmiento, hierbas de la Ribera del Duero y setas. Las setas que le gustaban a mi abuelo Ciriaco eran las de bonete de cura, morchella deliciosa y trufa. Vamos a probar con este plato uno de los Burdeos más clásicos que hemos hecho nunca con Cabernet como base y madera muy intensa 14 grados y mucho carácter para pelearse con el lechazo.
El homenaje a nuestra historia, al recuerdo de nuestro padre, a nuestros abuelos Ciriaco que era viticultor en Vega Sicilia y Felipe que era pastor en Vega Sicilia, queso viejo de oveja con Vega Sicilia único sin añada, el recuerdo a nuestros abuelos, a nuestro Padre, a nuestra historia en el humilde rincón donde el vino de la casa era la garnacha que hacíamos en Borja y en la carta el Vega Sicilia y el valbuena tercero y quinto años.
Los postres tienen que ser obligatoriamente la pasta de almendras, una receta de mi familia en Valladolid que mi madre hacía continuamente para el humilde rincón, el marino, una teja de pasta y caramelo rellena de nata o de trufa y los higos asados con queso el maridaje nuestro Pedro Ximénez, el primer Pedro Ximénez que hicimos en el pago de macharnudo en Jerez, todavía quedan algunas botellas y las vamos a abrir este mes para recordar toda esta trayectoria y estas mesas de humilde, del viejo humilde rincón, de nuestro Padre y de todos sus clientes y amigos
y espero que podáis disfrutarlas con nosotros todo el mes de diciembre aquí en el taller y la vinatería Yáñez
recordando el viejo humilde rincón
Nos dedicamos a llevar imaginaciones del mundo de las ideas al mundo real
Veréis, como es tradicional en nuestra vinatería, noviembre lo dedicamos a probar muchas de las elaboraciones más
disruptivas y os invitamos a compartir con nosotros estos días llenos de emociones.
Este año tenemos taaaannntas cosas que compartir que noviembre empieza en octubre:
Sábado 28 de octubre: degustación gratuita de 12,30 a 14 horas y de 18 a 20,30 horas. nuevos vinos Yáñez 2023,
beaujolais,uva gamay, tinto y languedoc viognier.
Domingo 29 de octubre: degustación gratuita blancos Yáñez cosecha 2023 disruptivos, piamonte, Hungría.
Lunes 30 de octubre: degustación gratuita de 12,30 a 14 y de 18 a 20 horas, cerveza Yáñez sauber, guayaba y cerveza
rosa.
Martes 31 de octubre: degustación gratuita de 12,30 a 14 y de 18 a 20 horas, cerveza Yáñez sauber moras , y cerveza
negra.
Miércoles 1 de noviembre: degustación gratuita vermut Yáñez 12,30 a 14 horas
Jueves 2 de noviembre: degustación gratuita cerveza Yáñez de 12,30 a 14 y de 18 a 20 horas cerveza chardonay seca,
cerveza pomelo.
Viernes 3 de noviembre: degustación gratuita tintos Yáñez de 12,30 a 14 y de 18 a 20 horas, tintos Yáñez rodano,
montblanc, beaujolais 2023.
Sábado 4 de noviembre: degustación gratuita blancos Yáñez Alemania, Italia, Hungría 12,30 a 14 horas.
Lunes 6 de noviembre: degustación gratuita de 12,30 a 14 y de 18 a 20 horas, cerveza Yáñez sauber, maracuya, y cerveza
verde
Martes 7 de noviembre: degustación gratuita de 12,30 a 14 y de 18 a 20 horas, tintos Yáñez, garnachas de la Rioja versus
garnacha de Borja
Jueves 9 de noviembre: degustación gratuita cerveza Yáñez de 12,30 a 14 y de 18 a 20 horas, cerveza roja, cerveza pera
Domingo 12 de noviembre: degustación gratuita de 12,30 a 14, blanco y tinto 2023 Yáñez garnacha del Moncayo
Lunes 13 de noviembre: degustación gratuita de 12,30 a 14 y de 18 a 20 horas, cerveza Yáñez sauber, mandarina y
cerveza oro.
Martes 14 de noviembre: degustación gratuita de 12,30 a 14 y de 18 a 20 horas, tintos Yáñez garnachas de Borja tinta y
rosa.
Jueves 16 de noviembre: degustación gratuita cerveza Yáñez de 12,30 a 14 y 18 a 20 horas cerveza roja, cerveza pera
Domingo 19 de noviembre: degustación gratuita vinos disruptivos Yáñez de 12,30 a 14
lunes 20 de noviembre: degustación gratuita de 12,30 a 14 y de 18 a 20 horas, cerveza Yáñez barrica y cerveza disruptiva
martes 21 de noviembre: degustación gratuita 12,30 a 14 de 18 a 20 horas, tintos Yáñez garnachas de Borja tinta y rosa
jueves 23 de noviembre: degustación gratuita cerveza Yáñez, de 12,30 a 14 y de 18 a 20 horas, cerveza mango, cerveza
melocotón.
Domingo 26 de noviembre: degustación gratuita vinos disruptivos Yáñez de 12,30 a 14
Lunes 27 de noviembre: degustación gratuita de 12,30 a 14 y de 18 a 20 horas, cerveza Yáñez barrica y cerveza disruptiva
Martes 28 de noviembre: degustación gratuita de 12,30 a 14 y de 18 a 20 horas, tintos Yáñez garnachas de Borja tinta y
rosa.
Jueves 30 de noviembre: degustación gratuita cerveza de 12,30 a 14 y de 18 a 20 horas cerveza Yáñez, cerveza suave
¿Deseas hacer una actividad con amigos? ¡Adelante! Junta un mínimo de seis amigos, elije hora, tipo de
actividad y lo hacemos.
Además, os proponemos estas fechas, horas y precios para que vengáis a conocer nuestras imaginaciones y
compartir mesa y mantel con otras personas. nuestra idea es que vengan clientes, se vayan amigos
Los Miércoles: cata a las 20 horas, 15 euros:
Miércoles 8, 15, 22 y 29 de noviembre
5 vinos + 5 cervezas Yáñez. Un recorrido divertido por nuestros vinos y cervezas.
Los Viernes: beber, comer y conversar a las 20 horas 39 euros
Viernes 3,10,17 y 24 de noviembre y 1 de diciembre
5 vinos disrruptivos, 5 cervezas experimentales y 2 cocktails
Panes Yáñez, la cañada, la hogaza, el alargado, los panecillos, patatas, cebollas, calabaza... un montón de
cosas de nuestro huerto asadas, nuestros garbanzos asados al moscatel, judías guisadas en vino garnacha,
nuestros callos guisados al px, morcilla asada y nuestros fiambres asados, el bocadillo, el croasan de trufa,
los quesos de pasta blanda , la mozarella de trufa... sabores sencillos para disfrutar del vino.
Seis postres, los que haya hecho ese día (los rulos del Humilde, los mantecados del Humilde, profiteroles de
guindilla, las trenzas de miel, pasta de almendra, juanita)...
Los Sábados: beber, comer y conversar a las 14 horas: 39 euros
Sábados 4,11,18,25 de noviembre y 2 de diciembre
5 vinos disrruptivos, 5 cervezas experimentales y 2 cocktails
Panes Yáñez, la cañada, la hogaza, el alargado, los panecillos, patatas, cebollas, calabaza... un montón de
cosas de nuestro huerto asadas, nuestros garbanzos asados al moscatel, judías guisadas en vino garnacha,
nuestros callos guisados al px, morcilla asada y nuestros fiambres asados, el bocadillo, el croasan de trufa,
los quesos de pasta blanda, la mozarella de trufa... sabores sencillos para disfrutar del vino
Seis postres, los que haya hecho hoy (los rulos del Humilde, los mantecados del Humilde, profiteroles de
guindilla, las trenzas de miel, pasta de almendra, juanita)...
Los Sábados: beber, comer y conversar a las 20 horas: 39 euros
Sábados 4,11,18,25 de noviembre y 2 de diciembre
5 vinos disrruptivos y 5 cervezas experimentales y 2 cocktails
Panes Yáñez, la cañada, la hogaza, el alargado, los panecillos, patatas, cebollas, calabaza... un montón de
cosas de nuestro huerto asadas, nuestros garbanzos asados al moscatel, judías guisadas en vino garnacha,
nuestros callos guisados al px, morcilla asada y nuestros fiambres asados, el bocadillo, el croasan de trufa,
los quesos de pasta blanda, la mozarella de trufa... sabores sencillos para disfrutar del vino
Seis postres, los que haya hecho hoy (los rulos del Humilde, los mantecados del Humilde, profiteroles de
guindilla, las trenzas de miel, pasta de almendra, juanita)...
Los Domingos: beber, comer y conversar a las 14 horas: 39 euros
Domingos 5,12,19 y 26 de noviembre y 3 diciembre
5 vinos disrruptivos y 5 cervezas experimentales y 2 cocktails
Panes Yáñez, la cañada, la hogaza, el alargado, los panecillos, patatas, cebollas, calabaza... un montón de
cosas de nuestro huerto asadas, nuestros garbanzos asados al moscatel, judías guisadas en vino garnacha,
nuestros callos guisados al px, morcilla asada y nuestros fiambres asados, el bocadillo, el croasan de trufa,
los quesos de pasta blanda, la mozarella de trufa... sabores sencillos para disfrutar del vino
Seis postres, los que haya hecho hoy (los rulos del Humilde, los mantecados del Humilde, profiteroles de
guindilla, las trenzas de miel, pasta de almendra, juanita)...
EL TALLER Y LA VINATERÍA YÁÑEZ
1920 La primera vendimia Desde 1953 en Madre Sacramento,
Ciriaco Yáñez Imaginador, Madre Sacramento 11. 50004 Zaragoza Teléfono: 976 214 855
Vinos, espirituosos, cervezas, enogastronomía, degustaciones, talleres, conferencias
www.lavinateriayanez.com
info@vinateriayanez.com La vinatería yañez ciriacoyanezimaginador Ciriaco Yáñez
ciriacoyanez www.youtube.com/user/ciriacoyanez https://ciriacoyanez.blogspot.com/
https://www.tiktok.com/ciriacoyanezimaginador
Volviendo a Casa Hace unos días surgió la posibilidad de tomar el local contiguo a la vinatería Yáñez en madre sacramento 16. Y, de golpe los recuerdos volvieron En Ese local mi padre desarrolló su pequeño negocio, su pequeño restaurante , el humilde rincón. Creo que la primera vez que entré en el Humilde, (para mi siempre fue simplemente el humilde), tenía seis o siete años, en el lejano 1976. Una larga barra llena de cosas ricas para comer, muchos jamones colgados, un gran montón de quesos, y muchas muchas botellas de vega-sicilia. En el Humilde mi padre hacía muy buenas comidas y fue allí donde empecé a comprender el valor del trabajo, del esfuerzo, del ingenio. Las jornadas eran muy largas y se trabajaba toda la semana, de lunes a domingo. Yo ayudaba fregando el suelo, los cacharros, los platos, cortando el pan de hogaza que le enviaban a mi padre desde Mediana…pequeñas cosicas A veces mi padre me dejaba encargado del horno donde se cocían sendos solomillos de cerdo ibérico bridados con panceta ahumada, regados con champán y que debían quedar asados y a la vez jugosos. Una prueba de fuego para mi ignorancia culinaria. En el Humilde mi padre hacía una cocina muy personal: las cigalas con su salsa de jamón ibérico, los huevos con angulas de verdad, la merluza con champán, la boullabaise… plato que bordaba Comida autentica que servia a buenos amigos. Yo por mi parte me hice cargo de la vinatería a la tierna edad de quince años, hace ahora treinta años, toda una vida. Siguieron algunas cosas buenas y otras regulares, los ciclos de la misma vida. En madre sacramento 18 creamos nuestra primera sala de catas maridadas : investigación y gastronomía para amigos. Al tirar la casa victima de la piqueta inmobiliaria, trasladamos la sala ya con el titulo de “el Taller Yáñez” a la vuelta de la esquina, En doctor horno 18 y la intención de fundir el taller de gastronomía y el de vino en una iniciativa conjunta, Con el tiempo también mi parte artística encontró acomodo en el Taller, para pintar y diseñar cosas especiales:vajillas, botellas,libros.... Un espacio cómodo en el que había podido volcar todas las experiencias anteriores diseñando una cocina muy especial con el apoyo de Carlos Sancho de la empresa office hogar quienes han realizado todas mis cocinas, tanto para mis restaurantes cuando para los restaurantes a los que hemos asesorado. Después de un año sabático, que al final fueron dos,casi tres, en el que recorrí veintiséis países intentando aprender alguna cosilla sobre la gastronomía, el vino y los destilados amen de algo sobre la vida en general, mi padre me contó que se retiraba y durante unos pocos meses el humilde vio otra cocina, mi fase bulliniana, y creo que disfrutó con ella. La jubilación de mi padre puso fin a esa etapa y nuevos proyectos se fueron sucediendo : La vinculación de la Vinatería Yánez con el Taller de Vino y la consolidación del Taller de vino Yánez con sus ciento veinte vinos anuales, La entidad del Taller Yánez de gastronomía y los desarrollos que realizamos para diferentes empresas del sector en la creación de nuevos productos; Amen de las reuniones que hemos seguido disfrutando para grupos con los que hemos testeado nuestras imaginaciones culinarias. Y de golpe, el viejo local del Humilde, al lado de la Vinatería, queda libre, y vuelven los recuerdos. El viejo local está muy deteriorado y , paradójicamente eso me da una gran libertad para remodelarlo, con pocos medios eso si, pero remodelarlo con la experiencia y el cariño de toda una vida y los recuerdos de la niñez. El Humilde vuelve a vivir como un espacio enogastronómico donde vamos, si Dios quiere, a vender nuestros elaborados gastronómicos, las recetas que hemos desarrollado en estos sesenta años de gastronomía hechas carne: esas croquetas de mil sabores que hacemos con todo el cariño, los quesos que me ha encantado imaginar, platos envasados al vacío, refrigerados, conservas, mermeladas, pimientos, pasteles, helados, los productos de nuestro huerto ecológico que cultiva nuestro padre ... Todo lo que se nos ha ido ocurriendo irá llegando a nuestros anaqueles de poco en poco. Toda esta gastronomía dentro de un espacio muy personal donde también se podrá escuchar una conferencia sobre vino, gastronomía, destilados... se podrá compartir una experiencia enogastronómica con amigos en la vieja tradición de nuestra modesta casa. El Humilde en madre sacramento 16, junto a nuestra vieja vinatería Yánez abierta desde 1953. Ciriaco volviendo a Casa.
Mi cocina? Cuatro letras sobre como piensa servidor de ustedes con una cuchara en la mano. Ciriaco Yáñez
EL TALLER Y LA VINATERÍA YÁÑEZ
Amo recibir en mi taller, amo cocinar, escribir en lso paltos mis sentimientos, mis historias
Lo que más me gusta es que lleguen clientes, se vayan amigos.
La cocina es arte. Emplea la comida como otras artes emplean las notas musicales, los pigmentos, la madera o el mármol. El objetivo es emocionarte cocinando y emocionar al comensal
Empleamos cosas ricas y buenas. Por ello tenemos el huerto que cultiva mi padre, y por ello adquirimos las cosas que más me gustan. El precio no es importante sino su valor en la composición, en el plato, en el equilibrio, en la historia. Es tan valiosa la sardina como la merluza.
No empleo grandes piezas de carne, ni grandes pescados. No me interesa hacer un asado con guarnición. Todo son pequeñas porciones.
Las salsas no llevan elementos pesados, ni natas. Solo elementos frescos y ligeros, a veces la salsa cumple una función casi de guarnición eterea
Las tecnologías son interesantes, especialmente lo que nos ha aportado nuestra colaboración con la casa Kitchenaid, o con AEG ( una pasada de posibilidades) pero es una tecnología al servicio de la emoción, al servicio de la historia que cuenta el plato.
La historia que cuenta el plato debe poder ser comprendida por el comensal. Para poder ser interpretada, para poder ser reinterpretada según su cultura y capacidad.
Todos los sentidos son importantes en el plato: el engaño, la sugerencia, la sorpresa, el surrealismo son lícitos y me encantan, pero me pongo a mi mismo un limite: el comer no es una performance.
Crear platos nuevos es la consecuencia de una manera de entender la vida, como un avance en el que se aporta algo nuevo al mundo. Puede ser un concepto o solo una aproximación diferente. Puede ser un gran cambio o solo una modificación. Todo esto va dotando de profundidad a la creatividad.
Creatividad y creación. La creatividad es una evolución, la creación es un salto.
La creación es hacer la primera tortilla , la creatividad es hacer tortillas de diferentes sabores, texturas…
En mi propuesta nunca ha habido la secuencia tradicional de 1º,2º y postre. Me encanta probar y por ello no concibo una propuesta con menos de diez cosas. A veces son dieciséis, pero desde que comencé hace casi treinta años siempre han sido muchas pequeñas raciones con sus vinos adecuados.
En mi propuesta no hay límites claros entre entrantes, platos principales y postres. Más bien es una solución de/en continuidad. Un viaje que cuenta una historia. Y esa historia se va haciendo más compleja a la par que más simple.
No empleo guarniciones, ni salsa a la manera clásica pues si no forman parte de la historia no tienen cabida en el plato.
Siempre trabajo solo, pero escucho a todos los que tienen algo que enseñarme y esas enseñanzas se incorporan a mis platos.
Me gusta emplear soportes diferentes, trozos de pizarra, baldosas, maderas, vasos, copas… para llevar la comida a la mesa.
Lo local es precioso y lo valoro. Pero el mundo es muy grande y en mis platos hay influencias de todos los rincones del mundo. Sobre todo porque en mis platos hay sentimientos suscitados por experiencias vividas en esos lugares y fijadas a mi esqueleto por la comida. Localismos gratuitos? no gracias, y snobismos frívolos de lo ajeno? Tampoco¡.
Termino los platos delante del comensal, me gusta sentir esa cercanía, y llevarlos a la mesa yo mismo y ver su cara cuando lo come. Cercanía no significa avasallamiento. Lo importante es que los comensales sean felices.
Producto fetiche en mi cocina? El aceite, y especialmente el aceite de boletus y el de trufa. El hígado de bacalao, la sardina, el pan, los helados, el foie, el bocado encerradito en algo que lo contenga y lo complete
La naturaleza es una fuente segura de inspiración, cuando tengo un bloqueo miro lo vivo a mi alrededor.
Me gustan las pequeñas raciones, casi bocados que se puedan meter enteros a la boca, con todos los sabores a la vez.
Me gusta que vengan clientes y se vayan amigos
Me gusta que se puedan coger los bocados con la mano, recuperar esa cercanía, tocar.
En mis escritos se ve, pero en mis explicaciones se perciben como relampampingos , adoro inventar palabras nuevas para viejos conceptos redefinidos.
La frivolidad sin sentido es preludio de fracaso. Una escenificación sin reflexión detrás nos deja vacíos y fracasados. El amigo viene a comer, y ese es el primer mandamiento, además es bonito desear que se vaya feliz.
Lo que más me gusta es aprender, de los comensales, de los profesionales, de otros campos y disciplinas y aplicarlos en la construcción de mis platos.
Al año haré unos cien patos nuevos, pero los voy incorporando a la propuesta de tanto en tanto, pues descubrí que mareaba al comensal con tantos cambios.
Que pretendo en el taller? Contar una historia, compartir un sentimiento, un tiempo. Comer, dar de comer. Lo más simple del mundo¡
Armonía? El grial de mis desvelos
Reflexión?, si, para crear una historia.
Emoción? Autenticidad. Imprescindible, para llegar
Técnica? Claro, para poder plasmar la idea
Influencias? Adriá,Aduriz,Keller,Xesco,Ducase, Robuchon, Nobuyuki y taaaantos creadores clásicos como mi padre y modernos como Arzak
Pasión? Desde luego, sin eso no hay nada que transmitir
Objetivo? Ser cariñoso, feliz y armónico intentando transmitir esa felicidad en los platos
H u m i l d e desde 1975
Cuando nuestro padre creo este espacio,
tan sólo tenía esta idea en el corazón:
disfrutar y compartir este disfrute,
ese deseo de felicidad.
El humilde es un espacio
en el que no existen reglas,
mandamientos e imposiciones;
disfrute, déjese llevar...
No tenga prisa, su mesa no está
alquilada y tan sólo desarrollamos
un servicio por noche.
Puede venir a nuestra casa
y traer lo que le apetezca: ese vino
que nunca tiene oportunidad
de beber en compañía, ese queso
que le han obsequiado o ese puro
que pide conversación.
Aquí podrá disponer de vinos de todo
el mundo, a precios de tienda, ya que
deseamos que los disfrute sin temor.
Pregunte a nuestro sumiller, y después
elija libremente según sus preferencias,
gustos, comida y presupuesto...
Podrá sorprenderse, reírse, hablar
con nuestros platos sin preocuparse
de más. Exprese su opinión con libertad,
Pida, discurra, comente, viva...
La cocina y el vino, son casi
una filosofía en nuestra Casa.
Durante generaciones el placer
el disfrute de la mesa, y en la mesa
han marcado nuestra existencia.
Y es eso lo único que le pedimos,
tolerancia, buen gusto y el deseo
de ser feliz, de disfrutar.
Pero disfrutar sólo es desolador
y la familia desea verles felices.
Así las recetas están vivas y nunca
son iguales, les aburre la monotonía;
y como en un juego del escondite,
los elementos se combinan, se amigan,
se enfadan, burbujean en los fogones,
se tuestan al horno, se bañan
en salsas y curiosean...
Es la Alquimia, la magia del Taller.
Lo único desterrado es la monotonía.
La familia Yánez le da la bienvenida
y también, muy especialmente,
las gracias
La propuestagastronómica
Doce platos para expresar un concepto,
doce conceptos para contar una historia.
Es nuestra forma de expresar
la filosofía que nos anima, el espíritu
que revolotea sobre nuestros fogones,
el cambio, la combinación, la fusión...,
los platos modernos y los clásicos
se encuentran en esta sucesión
de pequeñas y no tan pequeñas porciones;
en una composición,
sentimos que equilibrada, que nos habla.
Nos habla desde los agridulces
a los helados salados, de la suavidad
al crocante choque de los desecados,
las salsas tamizadas y las simples
piezas que buscan la sinergia
de los restantes elementos
del plato para expresarse.
Así la propuesta gastronómica
en forma de tapas se expresa
en esta evolución.
Se compone de estos doce platos
que le comentamos en las dos hojas
siguientes y tiene un coste de
30 euros
estando incluido el servicio,
el cubierto, el agua mineral,
el servicio de café y los impuestos.
Esta propuesta se ofrece
para mesas completas
y se extiende durante
dos horas y media.
Esta evolución es sinónimo de cambio, de
acuerdo, y es habitual encontrar novedades,
aún en días sucesivos.
Evolución XI
El pan horneado
El pan en rebanadas calientes se presta
a expresarse en conjunción con una joya
de nuestra gastronomía: el aceite.
Los aceites en infusión
Y el aceite de oliva virgen extra muestra
sus mejores cualidades al ser infusionado
con cientos de posibilidades.
Aromas, sensaciones que se capturan
a partir de hierbas, plantas, hongos...
El ante aperitivo
Si el aperitivo sirve para abrir el apetito,
el anteaperitivo , tal como lo hemos
pensado sirve para despertar el deseo
de disfrutar; abre las papilas
a las sensaciones de la comida.
El jerez es una de las joyas enológicas
y en nuestra infancia como reconstituyente
se tomaban yemas de huevos batidas
con jerez. Ahora recuperamos esa idea.
Una ruptura, en frío.
El aperitivo mediterráneo
Para abrir el apetito nos hemos decantado
en esta presentación por unas referencias
que nos son próximas. En esta, nuestra versión
de una ensalada. Una crema de tomate emulsionada
en frío con aceite, pan, vinagre, sal...
Aceitunas en crema con anchoas y aceite de trufa.
Una pincelada de negro sobre negro
con aceitunas y aceite de tinta de calamar.
Un recuerdo a domingo, a vermouth,
a paseo, invita a abrir el apetito.
El aperitivo asiático
Cambiamos el signo, la referencia,
pero no el objetivo: este sigue siendo
despertar el apetito. El pañuelo de trigo
envolviendo la pieza de lomo, mariscos
y verduras hecha al vapor; sobre crema
de soja china en frío y el aliño del almíbar
suave de soja japonesa, como una salsa tekiyaki
con polvo de jengibre. Una memoria gustativa
que no es un tanto ajena,
y con la que esperamos sorprender.
El snack
Los snack han estado circunscritos a las bolsas
de supermercado, ahora los rescatamos.
Arroz salvaje salteado y bacalao al pil-pil
en forma de pastel. Suavidad crocante.
El primer entrante
Comenzamos una suave ascensión,
más contundencia pero refrescante.
El foie y el paté en dos texturas.
Dos posibilidades para el hígado, en frío
y caliente, en espuma y en bloque.
En la primera emulsionamos el paté con jarabe
de vino y aportamos el sorbete de mandarina.
En la segunda la empanada de cabello
de ángel, de foie de pato macerado
en caliente sobre jalea de vino tinto
y especias nos acerca una memoria gustativa
compartida: la socorrida hamburguesa.
Completamos el plato con puré de frutas amarillas
y cordones de vino reducido
y aceto balsámico que nos contraponen:
Ácidos-dulces, suaves-crujientes,
calientes-fríos.
Mezclar es el juego.
El segundo entrante
Cambiamos de registro y navegamos hacia
los conceptos más clásicos, referencias
que a todos nos son familiares.
Pimiento relleno de pescados blancos sobre crema
fría de hortalizas y aceite de curry de Madrás.
El juego está en contraponer las temperaturas
de crema y del pimiento
y el aroma de este al del aceite de curry.
La simplicidad suave.
El primer plato
Aquí intentamos deconstruir una receta tradicional.
Este es un concepto que se maneja mucho
últimamente y lo hemos plasmado en un concepto
muy nuestro.
Una crema. Las cremas, los purés se han hecho
con el elemento base, por ejemplo un calabacín,
más patata, más aceite, más agua, más calor,
más pasapurés, más costrones de pan frío.
Nosotros lo hemos hecho al revés.
Presentamos el pan, en este caso
una croqueta caliente y crujiente,
la crema de boletus fría, el aceite de boletus
sin emulsionar, un juego de atrás adelante,
con una nueva sorpresa: un ravioli de setas caliente.
Croqueta de bacalao sobre crema fría
de boletus edulis, luteus y polvo de boletus.
Aliñado en frío con aceite de boletus edulis.
Aquí tenemos un juego de frío-frio-caliente,
suave-suave-crujiente.
El segundo plato
La carne no tiene porque ser un obstáculo
contundente.
Aquí presentamos una sucesión de sensaciones
y aromas en forma de salsa
y guarniciones “diferentes...”, un homenaje
al tan manido plato combinado.
Ante postre
Con el deseo de cambiar los sabores
que nos han acompañado, una transición
suave del mundo salado al dulce.
Queso en crema helada, confitura
de tomate y temperatura de cacahuetes,
migas de torta de anis y acetos.
Elementos dulces y salados.
El primer postre
Un comienzo dulce,
Sopa de melocotón,
Leche frita.
Frutas rojas y puré de fresas.
El segundo postre
Decididamente dulce
Hojaldre caliente en jalea de vino
reducido y virutas de coco.
El suspiro
Un suspiro de aire y hierbabuena.
El servicio de café e infusiones.
Hable, comente, aconseje
y sea aconsejado, elija el vino
entre nuestros anaqueles y...
Disfrute, sea feliz.
L o s p l a t o s d e h o y
C a d a d í a n o s d i v i e r t e y a n i m a a
c r e a r n u e v o s p l a t o s l l e n o s d e v i d a
Para crear esos platos nada mejor
que ir al mercado; pasear entre
los puestos y regresar cargados
de elementos mágicos llenos de color,
de aromas, llenos de eso que no
se puede imitar, llenos de vida.
En las líneas siguientes al enunciado
del plato se expresa un maridaje genérico.
Tan sólo una sugerencia,
cada paladar tiene sus preferencias.
Pregunte, infórmese y elija.
Ensalada de variedades
en salteado caliente y pasta china
salteada con trigueros, calabacín,
ajos tiernos y secos... 10 €
Una fresca y ligera posibilidad,
un cava divertido realzaría el encanto.
Risotto de hongos
con crema de boletus y polvo de edulis;
en aliño de boletus edulis helado
con aceite de hongos. 12 €
Sensualidad de bosque y tonos lacteos,
un somontano blanco, fragante y contundente.
Vieira gratinada, vieira salteada
Vinagreta de coral y arroz de azafrán
con crema de hortalizas blancas. 12 €
El pescado al graten se suaviza con la crema
y encuentra una intención amable en el arroz.
Un macabeo vendimia tardia de pirineos.
Bacalao al pil-pil en pastel
más versiones del bacalao
en triaglotti, pimiento, y crema,
acetos, aliños. 12 €
La salina presencia del pil-pil y la diferencia
de tratamientos del conjunto son su mayor atractivo.
Un riesling poderoso y aromático
Raviolis de tinta
de calamar y setas sobre crema de hongos
caliente y helado de boletus edulis.
Croqueta de bacalao
y triaglotti de perejil y bacalao. 12 €
Finura y elegancia se expresan aquí, texturas
y aromas complementarios. Un joven y amable tinto.
Cuadrotti de hierbas
sobre aceite de hierbabuena,
crema de puerros caliente
y sorbete de menta, con polvo de jengibre. 12 €
La frescura de la menta necesita de algún
vino mágico, etereo y sensual. Un cotes du Rhone.
Pancerotti de trufa blanca
y aceite de humo con amanita cesarea. 25 €Un plato para no cenar nada más. Las reminiscencias
italianas nos llevan hasta Montepulciano...
Pato con judías,
vinagreta de acetos y aceite de trufa,
con cebolletas de Modena. 12€
Un plato local en el sur de Francia, contundente
y divertido con el juego de los acetos.
Estos hacen difícil la expresión del vino pero...
Un Margaux o Pomerol asequibles.
Sopa de pescado
y croquetas, sobre pastel de pescados
y fideos de celofán. En jarras de salsas
al estilo “césar”. 12 €
Todos los puertos de mar del mundo se atribuyen la
autoría de esta receta o de sus hermanas, empezando
por Marsella. Aquí hemos deseado expresar un concepto
más próximo al tradicional cocido con sus guarniciones.
¿Un Chardonay del Langedoc?
Salmón
Suavemente ahumado, en maceración
de aceites y ligeramente caliente
con crema y hortalizas verdes. 12 €
Un pescado azul poderoso, más el ahumado...
¿Un chablis?
Triaglotti de bacalao
Y salteado de bacalao.
Las hortalizas y la pasta. 12 €
Una propuesta clásica con un toque diferente
al incluir la pasta rellena, con otra textura.
Un Ribera de Duero media crianza
o un vino de mesa del Queiles.
Nuestra versión de las
angulas de trigo, con ancas de rana
y merluza sobre hortalizas en crema. 12 €El picante de la receta marca la elección, una rueda
de verdejo suave y con personalidad que se atreva.
Tataky de atún
y cebolletas en aceto
sobre puré de soja y miel. 15 €La influencia japonesa aparece en esta presentación,
sabores suaves y sutiles..., con la contundencia
del atún y las cebolletas. Aún a riesgo de parecer
osado un borgoña, amable, femenino...
Marmitaco clásico. 12 €
Sabores clásicos que se expresan
en torno a un rioja de moderno:
Riscal, Remelluri, Allende, Contino, San Vicente.
Crema de bogavante, arroz
de azafrán y gambas. 15 €
La potencia aromática y la contundencia
en la boca de la crema de bovagante...
Un furmint húngaro, o un godello de Valdedoras,
o un albariño de Rías Bajas.
Bacalao ajoarriero clásico. 15 €
El ajoarriero es una presentación muy nuestra,
próxima y afectuosa que con un rioja clásico
se desarrollaría completamente. 904, Ygay.
Perdiz en escabeche
y arroz de queso caliente. 15 €
Los escabechados se expresan,
muchas veces excesivos, aquí lo combinamos
con el queso y el arroz en caliente. ¿Un Borja del
somontano del Moncayo, de esas garnachas viejas?
Civet de pato
con arroz salvaje. Una referencia clásica,
actualizada. Dos líneas de sabores
conviviendo en el mismo plato. 20 €
Contundencia es la palabra de este plato,
para expresarse un vino moderno:
Un priorato amable (solanes o Martinent bru),
un ribera potente (pago carraovejas)
un toro novedoso (San Roman),
un Alicante a estrenar (el seque)...
Amanita cesárea
salteado con lomo de buey
al punto y reducción. 20 €
Elegancia. Finura de aromas.
¿Por qué no la sorpresa de un champagne...?
Salón o Krug o Bollinger, o Delamotte...
Confit de pato
Higo en almíbar, cebollitas, aceitunas
caramelizadas y salsas divertidas. 15 €
Clasicismo, casi cualquier vino de reserva con
intención... (Pesquera, Ardanza, Dehesa Canónigos,
Guelvenzu, Lazán, Mauro).
Paloma guisada. 17 €
Clásico y no tan clásico Cirsión, Grandes añadas,
Clos, Martinet, el Calvario, Paisajes.
Manchón de oca con higos
y oporto en sorbete. 20 €
Sabores contrastados y que contrastan.
Tondonia, Valbuena, grandes murallas.
Muslos de codorniz
en vinagreta caliente y alubias rojas. 14 €
El vinagre es un mal compañero para el vino,
así que en la receta está incluida una pequeña
porción de vino, además de vinagre
para suavizar el impacto.
En la copa una sorpresa,
que tal una malvasía de Tacoronte.
La selección de quesos
y las confituras. 15 €
El espacio para los oportos, los jereces de añada
y los tintos dulces sobremadurados:
dolc de martinet, olivares.
Chocolates
Helado de chocolate y nueces de macadamia
con chocolate belga y chocolate rocher
sobre puré de fresa y frutas rojas. 6 €
Oporto vintage.
Mango y fresa
Frutos secos y vinagreta de aceto sobre
sorbete
de almendra, chocolate y frambuesa. 6 €
Moscateles como el tres cruces
o el emilin se expresan fragantes
y con potencia. Y alguna ocurrencia...
Aceto con frambuesas
En helado, higo y níspero en almíbar,
cacahuetes en tempura y cabello de ángel
en torta con puré de fruta de la pasión. 8 €
Un Pedro Ximénez o un moscatel poderoso.
Emilín, Don Emilio, Morilio Real, Tres Cruces...
Y las del último momento.
Sopa de algas. 12 €
El foié. 20 €
Buey en tartar. 12 €
Bacalao en papillote. 12
Preguntas preguntadas
Que es una cata maridada? Una cata maridada es catar vinos y platos buscando encontrar la sinergia y que ambos estén mejor juntos que separados.
Que se hace en una cata maridada? Se comen platos especialmente diseñados para que los vinos se expresen más y mejor, y se disfruta de los vinos con los comentarios del sumiller y de todos los participantes. Se bebe, se como y se habla, es un motivo de diversión y disfrute.
Pueden ir gentes que no sepan de vinos? Claro, las catas maridadas tal como nosotros las sentimos son momentos de disfrute, no hace falta ninguna preparación previa, solo venir y disfrutar
Como organizáis los grupos? Sois vosotros los que nos proponéis venir con vuestros amigos a disfrutar juntos. Estáis vosotros en la sala, y nos adaptamos a vuestro presupuesto y horario. La clave es que lo disfrutéis.
Que vinos se catan? Un poco de todo, tintos grandes reservas y de expresión, blancos novedosos, algunos vinos internacionales para conocer las posibilidades que hay allende nuestras fronteras, cava y champagne, moscateles y vinos dulces. Y sobre todo las últimas imaginaciones y descubrimientos de Ciriaco.
Quien hace las catas? Nuestro sumiller Ciriaco Yáñez, ya sabéis que Ciriaco es sumiller, chef y también un curioso imaginador de vinos. Nos habla del maridaje desde el punto de vista del sumiller, de los platos desde el punto de vista del chef, y de los vinos desde el punto de vista del creador de vinos con alma.
Donde las hacéis? En nuestra salita al lado de la vinatería
COCINA CON AMOR
UN ESPACIO PARA COMPARTIR
No tenemos ni idea, podemos ir? Claro, venid, organizad vuestro grupo y disfrutad
Cuantas personas es el mínimo y cuantas el máximo? Un mínimo de seis personas y un máximo de 36.
Son siempre los mismos platos y vinos? Pues no, casi nunca se repiten ni platos ni vinos. Ciriaco es un innovador y disfruta sorprendiéndonos y sorprendiéndose a si mismo, y siempre disfrutando del vino que es el autentico protagonista
Hay muchas explicaciones? Depende del grupo, hay grupos que disfrutan con una introducción amplia al mundo del vino y hasta hacemos un pequeño curso de cata antes de la cena; y para otros el objetivo es disfrutar del maridaje simplemente. Lo importante para nosotros es que disfrutéis.
Cuando las hacéis? De lunes a sábado, de 14 a 17 y de 21 a 24 más o menos, lo normal es que se alarguen por encima de esas horas. Siempre con reserva, recordadlo por favor.
Le podemos decir a Ciriaco lo que nos apetece hacer? Claro, lo primero que nos dice e insiste mucho es que toda esta idea desde hace 26 años es para que disfrutéis, para disfrutar juntos.
Es diferente a una cena de restaurante? Si, muy diferente, para nosotros no es importante el servicio, la presentación, los guardarropas o los baños de diseño. Lo importante es el vino, el protagonista es el vino, la comida y vosotros.
Que cocina Ciriaco? los vinos que hace Ciriaco ya los conocéis por que se venden en todo el mundo. La cocina es de corte muy personal y bebe en diferentes fuentes muy diversas e iconoclastas: la cocina tradicional española, francesa e italiana, la cocina china, japonesa, vietnamita y tailandesa, la nueva cocina española y la influencia de los platos y la filosofía de Ferran Adriá, Santamaría, Arola, Arzak. Lo que no quita para que en esta etapa busque los sabores frontales, los aromas y la contundencia para acompañar los vinos de hacevinos y winemaker. Vinos y platos con alma que cambian semana a semana.
Cuanto valen?
Hay muchas propuestas. Habitualmente las catas de vino cuestan 20 € por persona y las catas maridadas más o menos 36 €. Como Ciriaco se inventa cosas nuevas todos los días van cambiando.
Cuanto dura? No tengas prisa, tu mesa no está alquilada y tan sólo desarrollamos un servicio por noche.
Podemos llevar cosas especiales? Claro. Podéis venir a nuestra casa y traer lo que os apetezca: ese vino que nunca tienes oportunidad de beber en compañía, ese queso que te han obsequiado o esa botella de malta que no abres nunca.
Además de los vinos de la cata podemos probar más cosas? Desde luego. Aquí podrás disponer de vinos de todo el mundo, a precios de tienda. Para eso tenemos el almacén de la vinatería Yáñez al lado.
Como nos enteramos de las novedades y las convocatorias? Fácil, envíanos tu email. Te añadiremos a nuestra lista de amigos… más de once mil que reciben puntualmente nuestro boletín mensual. Allí encontrarás de todo.
Los Quesos Yáñez El queso es junto al vino uno de los pilares de nuestra historia.Mi abuelo paterno era el viticultor, Ciriaco, mi abuelo materno era el pastor, Felipe. Entre estos dos polos ha circulado nuestro esfuerzo.Del vino ya sabeis mucho, ahora os cuento cosas del queso. Mi abuelo Felipe hacía queso de las ovejas que apacentaba, las trataba especialmente bien y ellas le recompensaban con una gran materia para hacer unos grandes quesos, muy muy naturales. Cuando mi padre, Jose, comenzó a servir a sus amigos en su pequeño bar “el humilde rincón”, contrató a uno de los ayudantes de i abuelo para que hiciera unos quesos que llegaron a ser una religión para muchos de los peregrinos a su pequeño comedor. El queso ha sido una obsesión para mi, he pasado mucho tiempo intentando aprender a transmitir al queso mis sentimientos, tal como hago con el vino , con los destilados, las cervezas o con mis recetas.
En este camino ha sido fundamental el recuerdo del trabajo de mi abuelo y de mi padre. Si ellos este camino que hoy abrimos no se hubiera podido recorrer. Mi idea para el queso es muy simple: riqueza en la boca, untuosidad, brillantez de sensaciones, profundidad. Quesos de pasta blanda, mis favoritos, quesos de cabra mis ilusiones,
Quesos curados como los de mi abuelo y mi padre, Quesos en aceite, en maceraciones de toda imaginación y en crema , mi aportación…Quesos que nacen de cabras muy bien tratadas, tal como hacía mi abuelito. Quesos que afinamos como hacía mi padre en el viejo humilde. Quesos que son innovadores como el aceite o las cremas, esa es mi especialidad.
Quesos llenos de Alma , de historia, de presente y si Dios quiere , de futuro. QUESOS YÁÑEZ. Quesos con Alma
Los Quesos Yáñez El queso es junto al vino uno de los pilares de nuestra historia.Mi abuelo paterno era el viticultor, Ciriaco, mi abuelo materno era el pastor, Felipe. Entre estos dos polos ha circulado nuestro esfuerzo.Del vino ya sabeis mucho, ahora os cuento cosas del queso. Mi abuelo Felipe hacía queso de las ovejas que apacentaba, las trataba especialmente bien y ellas le recompensaban con una gran materia para hacer unos grandes quesos, muy muy naturales. Cuando mi padre, Jose, comenzó a servir a sus amigos en su pequeño bar “el humilde rincón”, contrató a uno de los ayudantes de i abuelo para que hiciera unos quesos que llegaron a ser una religión para muchos de los peregrinos a su pequeño comedor. El queso ha sido una obsesión para mi, he pasado mucho tiempo intentando aprender a transmitir al queso mis sentimientos, tal como hago con el vino , con los destilados, las cervezas o con mis recetas.
En este camino ha sido fundamental el recuerdo del trabajo de mi abuelo y de mi padre. Si ellos este camino que hoy abrimos no se hubiera podido recorrer. Mi idea para el queso es muy simple: riqueza en la boca, untuosidad, brillantez de sensaciones, profundidad. Quesos de pasta blanda, mis favoritos, quesos de cabra mis ilusiones,
Quesos curados como los de mi abuelo y mi padre, Quesos en aceite, en maceraciones de toda imaginación y en crema , mi aportación…Quesos que nacen de cabras muy bien tratadas, tal como hacía mi abuelito. Quesos que afinamos como hacía mi padre en el viejo humilde. Quesos que son innovadores como el aceite o las cremas, esa es mi especialidad.
Quesos llenos de Alma , de historia, de presente y si Dios quiere , de futuro. QUESOS YÁÑEZ. Quesos con Alma
EL QUESO ESPIRITU DEL BOSQUE
Mi padre en su pequeño bar “el humilde rincón” tenía siempre unos quesos geniales que le elaboraban en Valladolid con leche de oveja. Él los maduraba a su estilo, fuertes, contundentes; dejaba llorar el aceite y los servía cuando, al partirlos, se desmigajaban.Yo almorzaba un día queso y al siguiente jamón, e iba viendo la evolución de cada pieza. De aquellas mañanas limpiando el bar, o ya en la vinatería, recuerdo con nostalgia aquellos quesos, y a mi padre preparándome el bocadillo.Para mi el vino y el queso siempre han ido de la mano. El vino se expresa maravilloso con el queso en la boca y el queso se presume delicioso con la copa en la mano. Vino-queso una manera de disfrutar y alimentarse.
Siempre he querido sumar a nuestro proyecto de imaginación de vinos, unos quesos que me hicieran llorar de gustito.Ahora los tenemos. tenemos por fin nuestros hijos más blanquitos.De leche de cabra, con moho blanco y azul. Con toques picantes este, y amables aquel, por fin tenemos en nuestra cámara de maduración AEG, unos cientos de piezas pequeñas prestas a ser disfrutadas, prestas a evolucionar y mejorarse.Por fin tenemos un queso para que mi vino tenga un amigo.
LA MESA DEL TALLER Ciriaco Yáñez
Mi padre es un gran cocinero emocional. Una persona que es capaz de cocinar sin técnica, solo con el corazón y un deseo: que sus amigos estén muy felices.
Cuando iba a ayudar al Humide Rincón siempre me percataba de la comunión que las gentes que allí comían, estaban compartiendo. Muchas veces había magia, llegaban clientes se iban amigos. Yo, desde la cocina, fregando cacharros, cortando pan, limpiando la cocina, escuchaba las historias de todas esas gentes entre risas y veras. Tenía siete, ocho, nueve, diez, once, doce, trece, catorce años. A los catorce años me hice cargo de la vinatería que mi padre tenía al lado del Humilde y entre los horarios de clase nocturna y el propio de la vinatería de lunes a sábado por la noche, perdí ese contacto con las recetas, con la alegría de comer con amigos. Me fui formando en el mundo del vino y ya veinteañero me dí cuenta que para mi el vino era para consumirlo con moderación , sin eludir cuatro o cuarenta copas con amigos y algún exceso ocasional, para que negarlo, y además para compartirlo con buenos amigos…comiendo. Así que volví a entrar en la cocina de mi padre para seguir fregando pucheros, cortando mil y una verduras de su propio huerto ecológico, fui acompañándolo a comprar como cuando era niño ,ahora con ojos de niño un poco más mayor.
Las recetas de mi padre siempre eran profundas, contundentes, no entendían de fintas sino de satisfacción. La salsa de jamón para las cigalas tenía jamón y cigalas de palmo , el caviar era triple cero, el queso se afinaba durante meses en la cámara, los huevos fritos estaban trufados con tartufo blanco. Mi padre solo empleaba lo que le satisfacía y las recetas siempre eran diferentes, abría la nevera y combinaba con gran gusto. Los solomillos bridados, la merluza al cava, la boullabaise, el salmón en ensalada, los marinos rellenos de trufa y nata, los mantecados elaborados a mano…tantas recetas.
Hace como unos veinte años me decidí a poner en común mis dos pasiones comer y beber y, en el primer taller de cata, al ladito de la vinatería, hacíamos unas cenas maridadas que entonces fueron novedad novedosa.
Mi querido amigo Carlos Sancho de la empresa Office Hogar creó para mi una cocina vista donde elaboraba los platos y los servía. Aunque el protagonista indiscutible era el vino. Hasta doce vinos se tomaban en cada cena.
Los platos que hacía tenían el inconfundible estilo de mi padre :las cabezadas de lomo con mostaza,
Aquel primer taller empezó a desarrollar los vinos yañez, a colaborar en medios de comunicación y por la invitación de mi querido amigo Jaime Fontán me llegó la oportunidad de hacer un program de televisión de cocina y de entrevistas. Fue una época estupenda con grandes amigos que me enseñaron mucho y también de aprendizaje autodidacta visitando restaurantes de todo el mundo y conociendo grandes chefs como Luis Irizar o Xesco Bueno. Poco a poco los cuatrocientos programas de televisión fueron dejando su poso y aprendí a cocinar de otra manera. Una Manera, no mejor , solo más técnica.
Cuando decidí tomarme un año sabático para viajar por el mundo y conocer otras costumbres, otras cocinas no sabía hasta que punto esas experiencias iban a cambiar mi concepción de la cocina, de hacer comida para compartir.
LA cocina francesa con todo lo que conlleva, la cocina italiana con ese dundo calido de la mammma, la cocina centroeuropea con es a contundencia casi apabullante,la cocina africana con el ruido y el bullicio que disfraza todo, la cocina mejicana con esa chispa que quema y refresca a la par, la cocina del caribe reminiscencia de otro tiempo, la cocina norteamericana con lo bueno, lo mejor y …lo normal, la cocina asiática. Caspita¡¡¡ la cocina asiática. Las seis escuelas en China que cuentan la historia de la sofisticación con esa profusión de platos que rebosan la mesa. La cocina imperial de Corea, chico, chico que lujo¡ La cocina japonesa en general y la cocina de Kyoto y Osaka en particular. Vietnam, Laos y Camboya próximas en tantos conceptos y diferentes en tantas cosas.
Al regresar al mundanal ruido, dos años después, el viejo taller había caído bajo la piqueta de la fiebre inmobiliaria, y mi padre estaba pensando en su retirada. Durante un año el Humilde fue mi taller, el sitio perfecto, veinte personas, pequeña cocina que le pedí a Carlos Sancho que reformase. Fue un año genial, con miles de platos en continua evolución, nuestros vinos nuevos expresándose en la diminuta barra. Momento determinante para mi pues mi cocina se hizo bullí total, pequeñas porciones, menús largos y cada vez más complejos. Un momento estupendo. Al retirarse mi padre el viejo local no podía soportar la reforma que el ayuntamiento nos exigía y se cerró tras treinta años de dar comidas con corazón.
Como soy persistente buscamos otro espacio en la inmediaciones de la vinatería y con gran fortuna conseguimos y pequeño local donde reunirnos, donde comer m beber, hablar con amigos. Un espacio donde pintar, cocinar y dar a conocer mis vinos. Había nacido el Taller.
Mi querido amigo Carlos Sancho, hijo de Antonio ( el diseñador de la cocina del primer taller ) , se pudo manos a la obra para crear una cocina que reuniese todas las experiencias de estos veinte años y también los mejores materiales que su empresa, Office Hogar podía encontrar. Carlos seleccionó a firmas italianas como Salvarani Cucine y Arrital Cucine, a Mármol compac, a Kitcheaid, a Hoover, a Bra, a Sescun ( cuyo gerente y amigo Javier nos hizo una selección de piezas con diseño y calidad ) como nuestros socios en este proyecto de divulgación y al poco tiempo de patrocinadores pasaron a amigos. Un estupendo viaje.
Y aquí estamos, en la vinatería Yáñez vendemos vinos de todo el mundo y, especialmente los nuestros, en el Taller ofrecemos conferencias, catas, degustaciones, maridajes…Todo lo que tenga que ver con la comida y el vino.
Se nos ha ocurrido a Carlos y a mi mismo recopilar las recetas que voy creando y que se disfrutan en nuestra mesa, explicarlas y comentar de donde vienen, de que parte surgen que emociones recuerdan y provocan.
Así la mesa del taller nace y se desarrolla de la mano de este su seguro servidor, mientras llegan clientes y se van amigos. Ese el objetivo de toda nuestra trayectoria.