Volviendo a Casa Hace unos días surgió la posibilidad de tomar el local contiguo a la vinatería Yáñez en madre sacramento 16. Y, de golpe los recuerdos volvieron En Ese local mi padre desarrolló su pequeño negocio, su pequeño restaurante , el humilde rincón. Creo que la primera vez que entré en el Humilde, (para mi siempre fue simplemente el humilde), tenía seis o siete años, en el lejano 1976. Una larga barra llena de cosas ricas para comer, muchos jamones colgados, un gran montón de quesos, y muchas muchas botellas de vega-sicilia. En el Humilde mi padre hacía muy buenas comidas y fue allí donde empecé a comprender el valor del trabajo, del esfuerzo, del ingenio. Las jornadas eran muy largas y se trabajaba toda la semana, de lunes a domingo. Yo ayudaba fregando el suelo, los cacharros, los platos, cortando el pan de hogaza que le enviaban a mi padre desde Mediana…pequeñas cosicas A veces mi padre me dejaba encargado del horno donde se cocían sendos solomillos de cerdo ibérico bridados con panceta ahumada, regados con champán y que debían quedar asados y a la vez jugosos. Una prueba de fuego para mi ignorancia culinaria. En el Humilde mi padre hacía una cocina muy personal: las cigalas con su salsa de jamón ibérico, los huevos con angulas de verdad, la merluza con champán, la boullabaise… plato que bordaba Comida autentica que servia a buenos amigos. Yo por mi parte me hice cargo de la vinatería a la tierna edad de quince años, hace ahora treinta años, toda una vida. Siguieron algunas cosas buenas y otras regulares, los ciclos de la misma vida. En madre sacramento 18 creamos nuestra primera sala de catas maridadas : investigación y gastronomía para amigos. Al tirar la casa victima de la piqueta inmobiliaria, trasladamos la sala ya con el titulo de “el Taller Yáñez” a la vuelta de la esquina, En doctor horno 18 y la intención de fundir el taller de gastronomía y el de vino en una iniciativa conjunta, Con el tiempo también mi parte artística encontró acomodo en el Taller, para pintar y diseñar cosas especiales:vajillas, botellas,libros.... Un espacio cómodo en el que había podido volcar todas las experiencias anteriores diseñando una cocina muy especial con el apoyo de Carlos Sancho de la empresa office hogar quienes han realizado todas mis cocinas, tanto para mis restaurantes cuando para los restaurantes a los que hemos asesorado. Después de un año sabático, que al final fueron dos,casi tres, en el que recorrí veintiséis países intentando aprender alguna cosilla sobre la gastronomía, el vino y los destilados amen de algo sobre la vida en general, mi padre me contó que se retiraba y durante unos pocos meses el humilde vio otra cocina, mi fase bulliniana, y creo que disfrutó con ella. La jubilación de mi padre puso fin a esa etapa y nuevos proyectos se fueron sucediendo : La vinculación de la Vinatería Yánez con el Taller de Vino y la consolidación del Taller de vino Yánez con sus ciento veinte vinos anuales, La entidad del Taller Yánez de gastronomía y los desarrollos que realizamos para diferentes empresas del sector en la creación de nuevos productos; Amen de las reuniones que hemos seguido disfrutando para grupos con los que hemos testeado nuestras imaginaciones culinarias. Y de golpe, el viejo local del Humilde, al lado de la Vinatería, queda libre, y vuelven los recuerdos. El viejo local está muy deteriorado y , paradójicamente eso me da una gran libertad para remodelarlo, con pocos medios eso si, pero remodelarlo con la experiencia y el cariño de toda una vida y los recuerdos de la niñez. El Humilde vuelve a vivir como un espacio enogastronómico donde vamos, si Dios quiere, a vender nuestros elaborados gastronómicos, las recetas que hemos desarrollado en estos sesenta años de gastronomía hechas carne: esas croquetas de mil sabores que hacemos con todo el cariño, los quesos que me ha encantado imaginar, platos envasados al vacío, refrigerados, conservas, mermeladas, pimientos, pasteles, helados, los productos de nuestro huerto ecológico que cultiva nuestro padre ... Todo lo que se nos ha ido ocurriendo irá llegando a nuestros anaqueles de poco en poco. Toda esta gastronomía dentro de un espacio muy personal donde también se podrá escuchar una conferencia sobre vino, gastronomía, destilados... se podrá compartir una experiencia enogastronómica con amigos en la vieja tradición de nuestra modesta casa. El Humilde en madre sacramento 16, junto a nuestra vieja vinatería Yánez abierta desde 1953. Ciriaco volviendo a Casa.

Mi cocina? Cuatro letras sobre como piensa servidor de ustedes con una cuchara en la mano. Ciriaco Yáñez

EL TALLER Y LA VINATERÍA YÁÑEZ

Amo recibir en mi taller, amo cocinar, escribir en lso paltos mis sentimientos, mis historias

Lo que más me gusta es que lleguen clientes, se vayan amigos.

La cocina es arte. Emplea la comida como otras artes emplean las notas musicales, los pigmentos, la madera o el mármol. El objetivo es emocionarte cocinando y emocionar al comensal

Empleamos cosas ricas y buenas. Por ello tenemos el huerto que cultiva mi padre, y por ello adquirimos las cosas que más me gustan. El precio no es importante sino su valor en la composición, en el plato, en el equilibrio, en la historia. Es tan valiosa la sardina como la merluza.

No empleo grandes piezas de carne, ni grandes pescados. No me interesa hacer un asado con guarnición. Todo son pequeñas porciones.

Las salsas no llevan elementos pesados, ni natas. Solo elementos frescos y ligeros, a veces la salsa cumple una función casi de guarnición eterea

Las tecnologías son interesantes, especialmente lo que nos ha aportado nuestra colaboración con la casa Kitchenaid, o con AEG ( una pasada de posibilidades) pero es una tecnología al servicio de la emoción, al servicio de la historia que cuenta el plato.

La historia que cuenta el plato debe poder ser comprendida por el comensal. Para poder ser interpretada, para poder ser reinterpretada según su cultura y capacidad.

Todos los sentidos son importantes en el plato: el engaño, la sugerencia, la sorpresa, el surrealismo son lícitos y me encantan, pero me pongo a mi mismo un limite: el comer no es una performance.

Crear platos nuevos es la consecuencia de una manera de entender la vida, como un avance en el que se aporta algo nuevo al mundo. Puede ser un concepto o solo una aproximación diferente. Puede ser un gran cambio o solo una modificación. Todo esto va dotando de profundidad a la creatividad.

Creatividad y creación. La creatividad es una evolución, la creación es un salto.

La creación es hacer la primera tortilla , la creatividad es hacer tortillas de diferentes sabores, texturas…

En mi propuesta nunca ha habido la secuencia tradicional de 1º,2º y postre. Me encanta probar y por ello no concibo una propuesta con menos de diez cosas. A veces son dieciséis, pero desde que comencé hace casi treinta años siempre han sido muchas pequeñas raciones con sus vinos adecuados.

En mi propuesta no hay límites claros entre entrantes, platos principales y postres. Más bien es una solución de/en continuidad. Un viaje que cuenta una historia. Y esa historia se va haciendo más compleja a la par que más simple.

No empleo guarniciones, ni salsa a la manera clásica pues si no forman parte de la historia no tienen cabida en el plato.

Siempre trabajo solo, pero escucho a todos los que tienen algo que enseñarme y esas enseñanzas se incorporan a mis platos.

Me gusta emplear soportes diferentes, trozos de pizarra, baldosas, maderas, vasos, copas… para llevar la comida a la mesa.

Lo local es precioso y lo valoro. Pero el mundo es muy grande y en mis platos hay influencias de todos los rincones del mundo. Sobre todo porque en mis platos hay sentimientos suscitados por experiencias vividas en esos lugares y fijadas a mi esqueleto por la comida. Localismos gratuitos? no gracias, y snobismos frívolos de lo ajeno? Tampoco¡.

Termino los platos delante del comensal, me gusta sentir esa cercanía, y llevarlos a la mesa yo mismo y ver su cara cuando lo come. Cercanía no significa avasallamiento. Lo importante es que los comensales sean felices.

Producto fetiche en mi cocina? El aceite, y especialmente el aceite de boletus y el de trufa. El hígado de bacalao, la sardina, el pan, los helados, el foie, el bocado encerradito en algo que lo contenga y lo complete

La naturaleza es una fuente segura de inspiración, cuando tengo un bloqueo miro lo vivo a mi alrededor.

Me gustan las pequeñas raciones, casi bocados que se puedan meter enteros a la boca, con todos los sabores a la vez.

Me gusta que vengan clientes y se vayan amigos

Me gusta que se puedan coger los bocados con la mano, recuperar esa cercanía, tocar.

En mis escritos se ve, pero en mis explicaciones se perciben como relampampingos , adoro inventar palabras nuevas para viejos conceptos redefinidos.

La frivolidad sin sentido es preludio de fracaso. Una escenificación sin reflexión detrás nos deja vacíos y fracasados. El amigo viene a comer, y ese es el primer mandamiento, además es bonito desear que se vaya feliz.

Lo que más me gusta es aprender, de los comensales, de los profesionales, de otros campos y disciplinas y aplicarlos en la construcción de mis platos.

Al año haré unos cien patos nuevos, pero los voy incorporando a la propuesta de tanto en tanto, pues descubrí que mareaba al comensal con tantos cambios.

Que pretendo en el taller? Contar una historia, compartir un sentimiento, un tiempo. Comer, dar de comer. Lo más simple del mundo¡

Armonía? El grial de mis desvelos

Reflexión?, si, para crear una historia.

Emoción? Autenticidad. Imprescindible, para llegar

Técnica? Claro, para poder plasmar la idea

Influencias? Adriá,Aduriz,Keller,Xesco,Ducase, Robuchon, Nobuyuki y taaaantos creadores clásicos como mi padre y modernos como Arzak

Pasión? Desde luego, sin eso no hay nada que transmitir

Objetivo? Ser cariñoso, feliz y armónico intentando transmitir esa felicidad en los platos

H u m i l d e desde 1975

Cuando nuestro padre creo este espacio,

tan sólo tenía esta idea en el corazón:

disfrutar y compartir este disfrute,

ese deseo de felicidad.

El humilde es un espacio

en el que no existen reglas,

mandamientos e imposiciones;

disfrute, déjese llevar...

No tenga prisa, su mesa no está

alquilada y tan sólo desarrollamos

un servicio por noche.

Puede venir a nuestra casa

y traer lo que le apetezca: ese vino

que nunca tiene oportunidad

de beber en compañía, ese queso

que le han obsequiado o ese puro

que pide conversación.

Aquí podrá disponer de vinos de todo

el mundo, a precios de tienda, ya que

deseamos que los disfrute sin temor.

Pregunte a nuestro sumiller, y después

elija libremente según sus preferencias,

gustos, comida y presupuesto...

Podrá sorprenderse, reírse, hablar

con nuestros platos sin preocuparse

de más. Exprese su opinión con libertad,

Pida, discurra, comente, viva...

La cocina y el vino, son casi

una filosofía en nuestra Casa.

Durante generaciones el placer

el disfrute de la mesa, y en la mesa

han marcado nuestra existencia.

Y es eso lo único que le pedimos,

tolerancia, buen gusto y el deseo

de ser feliz, de disfrutar.

Pero disfrutar sólo es desolador

y la familia desea verles felices.

Así las recetas están vivas y nunca

son iguales, les aburre la monotonía;

y como en un juego del escondite,

los elementos se combinan, se amigan,

se enfadan, burbujean en los fogones,

se tuestan al horno, se bañan

en salsas y curiosean...

Es la Alquimia, la magia del Taller.

Lo único desterrado es la monotonía.

La familia Yánez le da la bienvenida

y también, muy especialmente,

las gracias

La propuestagastronómica

Doce platos para expresar un concepto,

doce conceptos para contar una historia.

Es nuestra forma de expresar

la filosofía que nos anima, el espíritu

que revolotea sobre nuestros fogones,

el cambio, la combinación, la fusión...,

los platos modernos y los clásicos

se encuentran en esta sucesión

de pequeñas y no tan pequeñas porciones;

en una composición,

sentimos que equilibrada, que nos habla.

Nos habla desde los agridulces

a los helados salados, de la suavidad

al crocante choque de los desecados,

las salsas tamizadas y las simples

piezas que buscan la sinergia

de los restantes elementos

del plato para expresarse.

Así la propuesta gastronómica

en forma de tapas se expresa

en esta evolución.

Se compone de estos doce platos

que le comentamos en las dos hojas

siguientes y tiene un coste de

30 euros

estando incluido el servicio,

el cubierto, el agua mineral,

el servicio de café y los impuestos.

Esta propuesta se ofrece

para mesas completas

y se extiende durante

dos horas y media.

Esta evolución es sinónimo de cambio, de

acuerdo, y es habitual encontrar novedades,

aún en días sucesivos.

Evolución XI

El pan horneado

El pan en rebanadas calientes se presta

a expresarse en conjunción con una joya

de nuestra gastronomía: el aceite.

Los aceites en infusión

Y el aceite de oliva virgen extra muestra

sus mejores cualidades al ser infusionado

con cientos de posibilidades.

Aromas, sensaciones que se capturan

a partir de hierbas, plantas, hongos...

El ante aperitivo

Si el aperitivo sirve para abrir el apetito,

el anteaperitivo , tal como lo hemos

pensado sirve para despertar el deseo

de disfrutar; abre las papilas

a las sensaciones de la comida.

El jerez es una de las joyas enológicas

y en nuestra infancia como reconstituyente

se tomaban yemas de huevos batidas

con jerez. Ahora recuperamos esa idea.

Una ruptura, en frío.

El aperitivo mediterráneo

Para abrir el apetito nos hemos decantado

en esta presentación por unas referencias

que nos son próximas. En esta, nuestra versión

de una ensalada. Una crema de tomate emulsionada

en frío con aceite, pan, vinagre, sal...

Aceitunas en crema con anchoas y aceite de trufa.

Una pincelada de negro sobre negro

con aceitunas y aceite de tinta de calamar.

Un recuerdo a domingo, a vermouth,

a paseo, invita a abrir el apetito.

El aperitivo asiático

Cambiamos el signo, la referencia,

pero no el objetivo: este sigue siendo

despertar el apetito. El pañuelo de trigo

envolviendo la pieza de lomo, mariscos

y verduras hecha al vapor; sobre crema

de soja china en frío y el aliño del almíbar

suave de soja japonesa, como una salsa tekiyaki

con polvo de jengibre. Una memoria gustativa

que no es un tanto ajena,

y con la que esperamos sorprender.

El snack

Los snack han estado circunscritos a las bolsas

de supermercado, ahora los rescatamos.

Arroz salvaje salteado y bacalao al pil-pil

en forma de pastel. Suavidad crocante.

El primer entrante

Comenzamos una suave ascensión,

más contundencia pero refrescante.

El foie y el paté en dos texturas.

Dos posibilidades para el hígado, en frío

y caliente, en espuma y en bloque.

En la primera emulsionamos el paté con jarabe

de vino y aportamos el sorbete de mandarina.

En la segunda la empanada de cabello

de ángel, de foie de pato macerado

en caliente sobre jalea de vino tinto

y especias nos acerca una memoria gustativa

compartida: la socorrida hamburguesa.

Completamos el plato con puré de frutas amarillas

y cordones de vino reducido

y aceto balsámico que nos contraponen:

Ácidos-dulces, suaves-crujientes,

calientes-fríos.

Mezclar es el juego.

El segundo entrante

Cambiamos de registro y navegamos hacia

los conceptos más clásicos, referencias

que a todos nos son familiares.

Pimiento relleno de pescados blancos sobre crema

fría de hortalizas y aceite de curry de Madrás.

El juego está en contraponer las temperaturas

de crema y del pimiento

y el aroma de este al del aceite de curry.

La simplicidad suave.

El primer plato

Aquí intentamos deconstruir una receta tradicional.

Este es un concepto que se maneja mucho

últimamente y lo hemos plasmado en un concepto

muy nuestro.

Una crema. Las cremas, los purés se han hecho

con el elemento base, por ejemplo un calabacín,

más patata, más aceite, más agua, más calor,

más pasapurés, más costrones de pan frío.

Nosotros lo hemos hecho al revés.

Presentamos el pan, en este caso

una croqueta caliente y crujiente,

la crema de boletus fría, el aceite de boletus

sin emulsionar, un juego de atrás adelante,

con una nueva sorpresa: un ravioli de setas caliente.

Croqueta de bacalao sobre crema fría

de boletus edulis, luteus y polvo de boletus.

Aliñado en frío con aceite de boletus edulis.

Aquí tenemos un juego de frío-frio-caliente,

suave-suave-crujiente.

El segundo plato

La carne no tiene porque ser un obstáculo

contundente.

Aquí presentamos una sucesión de sensaciones

y aromas en forma de salsa

y guarniciones “diferentes...”, un homenaje

al tan manido plato combinado.

Ante postre

Con el deseo de cambiar los sabores

que nos han acompañado, una transición

suave del mundo salado al dulce.

Queso en crema helada, confitura

de tomate y temperatura de cacahuetes,

migas de torta de anis y acetos.

Elementos dulces y salados.

El primer postre

Un comienzo dulce,

Sopa de melocotón,

Leche frita.

Frutas rojas y puré de fresas.

El segundo postre

Decididamente dulce

Hojaldre caliente en jalea de vino

reducido y virutas de coco.

El suspiro

Un suspiro de aire y hierbabuena.

El servicio de café e infusiones.

Hable, comente, aconseje

y sea aconsejado, elija el vino

entre nuestros anaqueles y...

Disfrute, sea feliz.

L o s p l a t o s d e h o y

C a d a d í a n o s d i v i e r t e y a n i m a a

c r e a r n u e v o s p l a t o s l l e n o s d e v i d a

Para crear esos platos nada mejor

que ir al mercado; pasear entre

los puestos y regresar cargados

de elementos mágicos llenos de color,

de aromas, llenos de eso que no

se puede imitar, llenos de vida.

En las líneas siguientes al enunciado

del plato se expresa un maridaje genérico.

Tan sólo una sugerencia,

cada paladar tiene sus preferencias.

Pregunte, infórmese y elija.

Ensalada de variedades

en salteado caliente y pasta china

salteada con trigueros, calabacín,

ajos tiernos y secos... 10 €

Una fresca y ligera posibilidad,

un cava divertido realzaría el encanto.

Risotto de hongos

con crema de boletus y polvo de edulis;

en aliño de boletus edulis helado

con aceite de hongos. 12 €

Sensualidad de bosque y tonos lacteos,

un somontano blanco, fragante y contundente.

Vieira gratinada, vieira salteada

Vinagreta de coral y arroz de azafrán

con crema de hortalizas blancas. 12 €

El pescado al graten se suaviza con la crema

y encuentra una intención amable en el arroz.

Un macabeo vendimia tardia de pirineos.

Bacalao al pil-pil en pastel

más versiones del bacalao

en triaglotti, pimiento, y crema,

acetos, aliños. 12 €

La salina presencia del pil-pil y la diferencia

de tratamientos del conjunto son su mayor atractivo.

Un riesling poderoso y aromático

Raviolis de tinta

de calamar y setas sobre crema de hongos

caliente y helado de boletus edulis.

Croqueta de bacalao

y triaglotti de perejil y bacalao. 12 €

Finura y elegancia se expresan aquí, texturas

y aromas complementarios. Un joven y amable tinto.

Cuadrotti de hierbas

sobre aceite de hierbabuena,

crema de puerros caliente

y sorbete de menta, con polvo de jengibre. 12 €

La frescura de la menta necesita de algún

vino mágico, etereo y sensual. Un cotes du Rhone.

Pancerotti de trufa blanca

y aceite de humo con amanita cesarea. 25 €Un plato para no cenar nada más. Las reminiscencias

italianas nos llevan hasta Montepulciano...

Pato con judías,

vinagreta de acetos y aceite de trufa,

con cebolletas de Modena. 12€

Un plato local en el sur de Francia, contundente

y divertido con el juego de los acetos.

Estos hacen difícil la expresión del vino pero...

Un Margaux o Pomerol asequibles.

Sopa de pescado

y croquetas, sobre pastel de pescados

y fideos de celofán. En jarras de salsas

al estilo “césar”. 12 €

Todos los puertos de mar del mundo se atribuyen la

autoría de esta receta o de sus hermanas, empezando

por Marsella. Aquí hemos deseado expresar un concepto

más próximo al tradicional cocido con sus guarniciones.

¿Un Chardonay del Langedoc?

Salmón

Suavemente ahumado, en maceración

de aceites y ligeramente caliente

con crema y hortalizas verdes. 12 €

Un pescado azul poderoso, más el ahumado...

¿Un chablis?

Triaglotti de bacalao

Y salteado de bacalao.

Las hortalizas y la pasta. 12 €

Una propuesta clásica con un toque diferente

al incluir la pasta rellena, con otra textura.

Un Ribera de Duero media crianza

o un vino de mesa del Queiles.

Nuestra versión de las

angulas de trigo, con ancas de rana

y merluza sobre hortalizas en crema. 12 €El picante de la receta marca la elección, una rueda

de verdejo suave y con personalidad que se atreva.

Tataky de atún

y cebolletas en aceto

sobre puré de soja y miel. 15 €La influencia japonesa aparece en esta presentación,

sabores suaves y sutiles..., con la contundencia

del atún y las cebolletas. Aún a riesgo de parecer

osado un borgoña, amable, femenino...

Marmitaco clásico. 12 €

Sabores clásicos que se expresan

en torno a un rioja de moderno:

Riscal, Remelluri, Allende, Contino, San Vicente.

Crema de bogavante, arroz

de azafrán y gambas. 15 €

La potencia aromática y la contundencia

en la boca de la crema de bovagante...

Un furmint húngaro, o un godello de Valdedoras,

o un albariño de Rías Bajas.

Bacalao ajoarriero clásico. 15 €

El ajoarriero es una presentación muy nuestra,

próxima y afectuosa que con un rioja clásico

se desarrollaría completamente. 904, Ygay.

Perdiz en escabeche

y arroz de queso caliente. 15 €

Los escabechados se expresan,

muchas veces excesivos, aquí lo combinamos

con el queso y el arroz en caliente. ¿Un Borja del

somontano del Moncayo, de esas garnachas viejas?

Civet de pato

con arroz salvaje. Una referencia clásica,

actualizada. Dos líneas de sabores

conviviendo en el mismo plato. 20 €

Contundencia es la palabra de este plato,

para expresarse un vino moderno:

Un priorato amable (solanes o Martinent bru),

un ribera potente (pago carraovejas)

un toro novedoso (San Roman),

un Alicante a estrenar (el seque)...

Amanita cesárea

salteado con lomo de buey

al punto y reducción. 20 €

Elegancia. Finura de aromas.

¿Por qué no la sorpresa de un champagne...?

Salón o Krug o Bollinger, o Delamotte...

Confit de pato

Higo en almíbar, cebollitas, aceitunas

caramelizadas y salsas divertidas. 15 €

Clasicismo, casi cualquier vino de reserva con

intención... (Pesquera, Ardanza, Dehesa Canónigos,

Guelvenzu, Lazán, Mauro).

Paloma guisada. 17 €

Clásico y no tan clásico Cirsión, Grandes añadas,

Clos, Martinet, el Calvario, Paisajes.

Manchón de oca con higos

y oporto en sorbete. 20 €

Sabores contrastados y que contrastan.

Tondonia, Valbuena, grandes murallas.

Muslos de codorniz

en vinagreta caliente y alubias rojas. 14 €

El vinagre es un mal compañero para el vino,

así que en la receta está incluida una pequeña

porción de vino, además de vinagre

para suavizar el impacto.

En la copa una sorpresa,

que tal una malvasía de Tacoronte.

La selección de quesos

y las confituras. 15 €

El espacio para los oportos, los jereces de añada

y los tintos dulces sobremadurados:

dolc de martinet, olivares.

Chocolates

Helado de chocolate y nueces de macadamia

con chocolate belga y chocolate rocher

sobre puré de fresa y frutas rojas. 6 €

Oporto vintage.

Mango y fresa

Frutos secos y vinagreta de aceto sobre

sorbete

de almendra, chocolate y frambuesa. 6 €

Moscateles como el tres cruces

o el emilin se expresan fragantes

y con potencia. Y alguna ocurrencia...

Aceto con frambuesas

En helado, higo y níspero en almíbar,

cacahuetes en tempura y cabello de ángel

en torta con puré de fruta de la pasión. 8 €

Un Pedro Ximénez o un moscatel poderoso.

Emilín, Don Emilio, Morilio Real, Tres Cruces...

Y las del último momento.

Sopa de algas. 12 €

El foié. 20 €

Buey en tartar. 12 €

Bacalao en papillote. 12

Preguntas preguntadas

Que es una cata maridada? Una cata maridada es catar vinos y platos buscando encontrar la sinergia y que ambos estén mejor juntos que separados.

Que se hace en una cata maridada? Se comen platos especialmente diseñados para que los vinos se expresen más y mejor, y se disfruta de los vinos con los comentarios del sumiller y de todos los participantes. Se bebe, se como y se habla, es un motivo de diversión y disfrute.

Pueden ir gentes que no sepan de vinos? Claro, las catas maridadas tal como nosotros las sentimos son momentos de disfrute, no hace falta ninguna preparación previa, solo venir y disfrutar

Como organizáis los grupos? Sois vosotros los que nos proponéis venir con vuestros amigos a disfrutar juntos. Estáis vosotros en la sala, y nos adaptamos a vuestro presupuesto y horario. La clave es que lo disfrutéis.

Que vinos se catan? Un poco de todo, tintos grandes reservas y de expresión, blancos novedosos, algunos vinos internacionales para conocer las posibilidades que hay allende nuestras fronteras, cava y champagne, moscateles y vinos dulces. Y sobre todo las últimas imaginaciones y descubrimientos de Ciriaco.

Quien hace las catas? Nuestro sumiller Ciriaco Yáñez, ya sabéis que Ciriaco es sumiller, chef y también un curioso imaginador de vinos. Nos habla del maridaje desde el punto de vista del sumiller, de los platos desde el punto de vista del chef, y de los vinos desde el punto de vista del creador de vinos con alma.

Donde las hacéis? En nuestra salita al lado de la vinatería

COCINA CON AMOR

UN ESPACIO PARA COMPARTIR

No tenemos ni idea, podemos ir? Claro, venid, organizad vuestro grupo y disfrutad

Cuantas personas es el mínimo y cuantas el máximo? Un mínimo de seis personas y un máximo de 36.

Son siempre los mismos platos y vinos? Pues no, casi nunca se repiten ni platos ni vinos. Ciriaco es un innovador y disfruta sorprendiéndonos y sorprendiéndose a si mismo, y siempre disfrutando del vino que es el autentico protagonista

Hay muchas explicaciones? Depende del grupo, hay grupos que disfrutan con una introducción amplia al mundo del vino y hasta hacemos un pequeño curso de cata antes de la cena; y para otros el objetivo es disfrutar del maridaje simplemente. Lo importante para nosotros es que disfrutéis.

Cuando las hacéis? De lunes a sábado, de 14 a 17 y de 21 a 24 más o menos, lo normal es que se alarguen por encima de esas horas. Siempre con reserva, recordadlo por favor.

Le podemos decir a Ciriaco lo que nos apetece hacer? Claro, lo primero que nos dice e insiste mucho es que toda esta idea desde hace 26 años es para que disfrutéis, para disfrutar juntos.

Es diferente a una cena de restaurante? Si, muy diferente, para nosotros no es importante el servicio, la presentación, los guardarropas o los baños de diseño. Lo importante es el vino, el protagonista es el vino, la comida y vosotros.

Que cocina Ciriaco? los vinos que hace Ciriaco ya los conocéis por que se venden en todo el mundo. La cocina es de corte muy personal y bebe en diferentes fuentes muy diversas e iconoclastas: la cocina tradicional española, francesa e italiana, la cocina china, japonesa, vietnamita y tailandesa, la nueva cocina española y la influencia de los platos y la filosofía de Ferran Adriá, Santamaría, Arola, Arzak. Lo que no quita para que en esta etapa busque los sabores frontales, los aromas y la contundencia para acompañar los vinos de hacevinos y winemaker. Vinos y platos con alma que cambian semana a semana.

Cuanto valen?

Hay muchas propuestas. Habitualmente las catas de vino cuestan 20 € por persona y las catas maridadas más o menos 36 €. Como Ciriaco se inventa cosas nuevas todos los días van cambiando.

Cuanto dura? No tengas prisa, tu mesa no está alquilada y tan sólo desarrollamos un servicio por noche.

Podemos llevar cosas especiales? Claro. Podéis venir a nuestra casa y traer lo que os apetezca: ese vino que nunca tienes oportunidad de beber en compañía, ese queso que te han obsequiado o esa botella de malta que no abres nunca.

Además de los vinos de la cata podemos probar más cosas? Desde luego. Aquí podrás disponer de vinos de todo el mundo, a precios de tienda. Para eso tenemos el almacén de la vinatería Yáñez al lado.

Como nos enteramos de las novedades y las convocatorias? Fácil, envíanos tu email. Te añadiremos a nuestra lista de amigos… más de once mil que reciben puntualmente nuestro boletín mensual. Allí encontrarás de todo.

Los Quesos Yáñez El queso es junto al vino uno de los pilares de nuestra historia.Mi abuelo paterno era el viticultor, Ciriaco, mi abuelo materno era el pastor, Felipe. Entre estos dos polos ha circulado nuestro esfuerzo.Del vino ya sabeis mucho, ahora os cuento cosas del queso. Mi abuelo Felipe hacía queso de las ovejas que apacentaba, las trataba especialmente bien y ellas le recompensaban con una gran materia para hacer unos grandes quesos, muy muy naturales. Cuando mi padre, Jose, comenzó a servir a sus amigos en su pequeño bar “el humilde rincón”, contrató a uno de los ayudantes de i abuelo para que hiciera unos quesos que llegaron a ser una religión para muchos de los peregrinos a su pequeño comedor. El queso ha sido una obsesión para mi, he pasado mucho tiempo intentando aprender a transmitir al queso mis sentimientos, tal como hago con el vino , con los destilados, las cervezas o con mis recetas.

En este camino ha sido fundamental el recuerdo del trabajo de mi abuelo y de mi padre. Si ellos este camino que hoy abrimos no se hubiera podido recorrer. Mi idea para el queso es muy simple: riqueza en la boca, untuosidad, brillantez de sensaciones, profundidad. Quesos de pasta blanda, mis favoritos, quesos de cabra mis ilusiones,

Quesos curados como los de mi abuelo y mi padre, Quesos en aceite, en maceraciones de toda imaginación y en crema , mi aportación…Quesos que nacen de cabras muy bien tratadas, tal como hacía mi abuelito. Quesos que afinamos como hacía mi padre en el viejo humilde. Quesos que son innovadores como el aceite o las cremas, esa es mi especialidad.

Quesos llenos de Alma , de historia, de presente y si Dios quiere , de futuro. QUESOS YÁÑEZ. Quesos con Alma

EL QUESO ESPIRITU DEL BOSQUE

Mi padre en su pequeño bar “el humilde rincón” tenía siempre unos quesos geniales que le elaboraban en Valladolid con leche de oveja. Él los maduraba a su estilo, fuertes, contundentes; dejaba llorar el aceite y los servía cuando, al partirlos, se desmigajaban.Yo almorzaba un día queso y al siguiente jamón, e iba viendo la evolución de cada pieza. De aquellas mañanas limpiando el bar, o ya en la vinatería, recuerdo con nostalgia aquellos quesos, y a mi padre preparándome el bocadillo.Para mi el vino y el queso siempre han ido de la mano. El vino se expresa maravilloso con el queso en la boca y el queso se presume delicioso con la copa en la mano. Vino-queso una manera de disfrutar y alimentarse.

Siempre he querido sumar a nuestro proyecto de imaginación de vinos, unos quesos que me hicieran llorar de gustito.Ahora los tenemos. tenemos por fin nuestros hijos más blanquitos.De leche de cabra, con moho blanco y azul. Con toques picantes este, y amables aquel, por fin tenemos en nuestra cámara de maduración AEG, unos cientos de piezas pequeñas prestas a ser disfrutadas, prestas a evolucionar y mejorarse.Por fin tenemos un queso para que mi vino tenga un amigo.

LA MESA DEL TALLER Ciriaco Yáñez

Mi padre es un gran cocinero emocional. Una persona que es capaz de cocinar sin técnica, solo con el corazón y un deseo: que sus amigos estén muy felices.

Cuando iba a ayudar al Humide Rincón siempre me percataba de la comunión que las gentes que allí comían, estaban compartiendo. Muchas veces había magia, llegaban clientes se iban amigos. Yo, desde la cocina, fregando cacharros, cortando pan, limpiando la cocina, escuchaba las historias de todas esas gentes entre risas y veras. Tenía siete, ocho, nueve, diez, once, doce, trece, catorce años. A los catorce años me hice cargo de la vinatería que mi padre tenía al lado del Humilde y entre los horarios de clase nocturna y el propio de la vinatería de lunes a sábado por la noche, perdí ese contacto con las recetas, con la alegría de comer con amigos. Me fui formando en el mundo del vino y ya veinteañero me dí cuenta que para mi el vino era para consumirlo con moderación , sin eludir cuatro o cuarenta copas con amigos y algún exceso ocasional, para que negarlo, y además para compartirlo con buenos amigos…comiendo. Así que volví a entrar en la cocina de mi padre para seguir fregando pucheros, cortando mil y una verduras de su propio huerto ecológico, fui acompañándolo a comprar como cuando era niño ,ahora con ojos de niño un poco más mayor.

Las recetas de mi padre siempre eran profundas, contundentes, no entendían de fintas sino de satisfacción. La salsa de jamón para las cigalas tenía jamón y cigalas de palmo , el caviar era triple cero, el queso se afinaba durante meses en la cámara, los huevos fritos estaban trufados con tartufo blanco. Mi padre solo empleaba lo que le satisfacía y las recetas siempre eran diferentes, abría la nevera y combinaba con gran gusto. Los solomillos bridados, la merluza al cava, la boullabaise, el salmón en ensalada, los marinos rellenos de trufa y nata, los mantecados elaborados a mano…tantas recetas.

Hace como unos veinte años me decidí a poner en común mis dos pasiones comer y beber y, en el primer taller de cata, al ladito de la vinatería, hacíamos unas cenas maridadas que entonces fueron novedad novedosa.

Mi querido amigo Carlos Sancho de la empresa Office Hogar creó para mi una cocina vista donde elaboraba los platos y los servía. Aunque el protagonista indiscutible era el vino. Hasta doce vinos se tomaban en cada cena.

Los platos que hacía tenían el inconfundible estilo de mi padre :las cabezadas de lomo con mostaza,

Aquel primer taller empezó a desarrollar los vinos yañez, a colaborar en medios de comunicación y por la invitación de mi querido amigo Jaime Fontán me llegó la oportunidad de hacer un program de televisión de cocina y de entrevistas. Fue una época estupenda con grandes amigos que me enseñaron mucho y también de aprendizaje autodidacta visitando restaurantes de todo el mundo y conociendo grandes chefs como Luis Irizar o Xesco Bueno. Poco a poco los cuatrocientos programas de televisión fueron dejando su poso y aprendí a cocinar de otra manera. Una Manera, no mejor , solo más técnica.

Cuando decidí tomarme un año sabático para viajar por el mundo y conocer otras costumbres, otras cocinas no sabía hasta que punto esas experiencias iban a cambiar mi concepción de la cocina, de hacer comida para compartir.

LA cocina francesa con todo lo que conlleva, la cocina italiana con ese dundo calido de la mammma, la cocina centroeuropea con es a contundencia casi apabullante,la cocina africana con el ruido y el bullicio que disfraza todo, la cocina mejicana con esa chispa que quema y refresca a la par, la cocina del caribe reminiscencia de otro tiempo, la cocina norteamericana con lo bueno, lo mejor y …lo normal, la cocina asiática. Caspita¡¡¡ la cocina asiática. Las seis escuelas en China que cuentan la historia de la sofisticación con esa profusión de platos que rebosan la mesa. La cocina imperial de Corea, chico, chico que lujo¡ La cocina japonesa en general y la cocina de Kyoto y Osaka en particular. Vietnam, Laos y Camboya próximas en tantos conceptos y diferentes en tantas cosas.

Al regresar al mundanal ruido, dos años después, el viejo taller había caído bajo la piqueta de la fiebre inmobiliaria, y mi padre estaba pensando en su retirada. Durante un año el Humilde fue mi taller, el sitio perfecto, veinte personas, pequeña cocina que le pedí a Carlos Sancho que reformase. Fue un año genial, con miles de platos en continua evolución, nuestros vinos nuevos expresándose en la diminuta barra. Momento determinante para mi pues mi cocina se hizo bullí total, pequeñas porciones, menús largos y cada vez más complejos. Un momento estupendo. Al retirarse mi padre el viejo local no podía soportar la reforma que el ayuntamiento nos exigía y se cerró tras treinta años de dar comidas con corazón.

Como soy persistente buscamos otro espacio en la inmediaciones de la vinatería y con gran fortuna conseguimos y pequeño local donde reunirnos, donde comer m beber, hablar con amigos. Un espacio donde pintar, cocinar y dar a conocer mis vinos. Había nacido el Taller.

Mi querido amigo Carlos Sancho, hijo de Antonio ( el diseñador de la cocina del primer taller ) , se pudo manos a la obra para crear una cocina que reuniese todas las experiencias de estos veinte años y también los mejores materiales que su empresa, Office Hogar podía encontrar. Carlos seleccionó a firmas italianas como Salvarani Cucine y Arrital Cucine, a Mármol compac, a Kitcheaid, a Hoover, a Bra, a Sescun ( cuyo gerente y amigo Javier nos hizo una selección de piezas con diseño y calidad ) como nuestros socios en este proyecto de divulgación y al poco tiempo de patrocinadores pasaron a amigos. Un estupendo viaje.

Y aquí estamos, en la vinatería Yáñez vendemos vinos de todo el mundo y, especialmente los nuestros, en el Taller ofrecemos conferencias, catas, degustaciones, maridajes…Todo lo que tenga que ver con la comida y el vino.

Se nos ha ocurrido a Carlos y a mi mismo recopilar las recetas que voy creando y que se disfrutan en nuestra mesa, explicarlas y comentar de donde vienen, de que parte surgen que emociones recuerdan y provocan.

Así la mesa del taller nace y se desarrolla de la mano de este su seguro servidor, mientras llegan clientes y se van amigos. Ese el objetivo de toda nuestra trayectoria.

Pequeño protocolo

de andar por casa

El secreto de un ágape en

casa radica en la compatibi

-

lidad de los invitados, cual

-

quier velada puede quedar

empañada por el más mínimo

roce o encontronazo entre los

asistentes. Así pues, debemos

poner el mayor empeño en la

elección de las personas con las

que deseamos compartir mesa

y mantel.

Debemos procurar no

apabullarlos con excesivas

atenciones, proporcionándoles

comodidad y confort sin ser rei

-

terativos ni caer en atenciones

obsequiosas de las que tanto

denigraba Larra. Algo importante es evitar los momentos de

silencio, las incomunicaciones,

el distanciamiento, la falta

de motivos para conversar. El

grupo debe ser homogéneo

cultural y socialmente, con

diferentes inquietudes aunque

no divergentes, así se producirá

un agradable intercambio de

puntos de vista y opiniones que

el anfitrión debe conducir para

evitar las personas aisladas o

no participativas. Y evitar los

temas de trabajo...

La invitación podemos ha

-

cerla de viva voz o mediante

tarjeta, con una antelación

de quince días; en el caso

del correo, comprobar que

efectivamente el destinatario

ha recibido la tarjeta. En la

misma indicaremos el tipo de

reunión, informal, de etiqueta,

de disfraces... También el resto

de los invitados y la compañía

con la que (discretamente) van

a acudir, el cumplimiento de

este punto evitará suspicacias

y malos entendidos desde un

principio. La posición de los in

-

vitados que tan fútil nos parece,

puede generar enfados y desa

-

zones sin cuento si no prestamos

atención a la categoría que

nosotros atribuimos a nuestros

invitados y la que cada uno se

atribuye a sí mismo. Debemos

tener en cuenta, además, la

natural tendencia verbal de las

personas e intercalar espíritus

beligerantes entre apocados o

pacientes contertulios. No obs

-

tante la validez de las reglas de

protocolo, no debemos tomar

las que a continuación citare

-

mos tan rígidamente que se

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Breve diccionario sobre términos

que califican las características

de los vinos

A

Acerbo.- Vino a la vez áspero

y ácido. Muy duro al paladar.

Agresivo.- Vino con aroma

y sabor penetrante y desagradable. Vino sumamente ácido

y astringente.

Ahilado.- Vino enfermo que,

al cambiarlo de un recipiente

a otro, el chorro presenta un

aspecto de hilo. También se

denomina sordo, ya que en este

movimiento apenas se produce

ruido.

Alegre.- Vino ligero, fresco,

fácil de tomar, con buen paso

de boca y sin complejidad de

aromas.

Amargoso.- Sabor amargo

ligero y agradable. Si un calificativo de amargo implica

defecto, amargoso en algunas

ocasiones es virtud.

Amplio.- Vino completo, lleno, prolijo en matices resaltan

de una manera ostensible.

Ardiente.- Vino que provoca

una sensación pseudotérmica en

la boca, causada por el efecto

deshidratante del excesivo

alcohol que contiene.

Arista.- Sensación desentonante en el aroma o en el paso

de boca de un vino, de baja

intensidad pero suficiente para

perturbar su equilibrio.

Armónico.- Vino con una

gran conjunción y perfecto equilibrio en todos sus caracteres.

Máxima expresión de calidad

de un vino.

Aspero.- Vino de marcada

astringencia causada por exceso

de taninos o de componentes

herbáceos procedentes del

raspón, de las pepitas o de los

hollejos.

Aterciopelado.- Término

utilizado para definir un vino

noble, suave y fino a la vez.

B

Balsámico.- Sensación que

forma parte del bouquet de

vinos de gran crianza. Son

aromas penetrantes y que dan

sensación de frescura.

Brillante.- Vino que al trasluz

se presenta completamente

limpio y transparente. Situado

bajo la luz parece brillar con

luminosidad propia.

C

Carácter.- Personalidad o

singularidad de un vino. Con

carácter: se aplica a los vinos

que ejercen una viva y grata

impresión. También se interpreta

como estilo o rasgo que identifica

a un vino o grupo de vinos.

produzca la anterior situación

de situar a personas poco afines

próximas.

Primera excepción: las reglas sí deben ser rígidas si hay

un invitado de honor. En este

caso ocupará la presidencia con

la anfitriona a su derecha, frente al anfitrión, con la pareja del

homenajeado a su derecha; el

resto se alternarán de acuerdo

a su edad o rango. En el caso,

más habitual de no contar con

una personalidad, se sentarán

los anfitriones frente a frente,

a la inglesa o a la francesa.

El resto de los comensales,

buscando la afinidad, siempre

alternando parejas. Para ello

hace falta mucha imaginación

con el objeto de evitar controversias y veladas faltas de

interés o monótonas.

Algo más concreto:

El anfitrión de espaldas a la

pared. Es más sencillo y vivaz

colocar una mesa rectangular

con los anfitriones enfrente, a

la francesa. Sitios de honor: la

cabecera, frente a la puerta,

la persona que se sienta a la

derecha del anfitrión se distingue especialmente. La mesa

redonda evita tener que hacer

distingos alejando a algún invitado del anfitrión. Hay que dar

preferencia al comensal extranjero o extraño. Los matrimonios,

separados, pero en el mismo

lado de la mesa. Si son novios

o recién casados, no. Si alternando los invitados quedasen

dos hombres o mujeres juntos,

la anfitriona se desplazará. Si

recibe un hombre o mujer sin

pareja, enfrente colocará a la

mujer de mayor rango o edad

(?). Si no se tiene muy claro el

rango o categoría atribuible a

los invitados o no se quiere distinguir especialmente a nadie,

demos preferencia a la edad.

Y nunca preguntar dónde se

quiere sentar cada cual, todo

ha estado perfectamente pensado y planeado y cada uno se

sentará donde usted diga.

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Carnoso.- Vino con cuerpo

bien conjuntado que produce

una amplia impresión física en

la boca.

Complejo.- Vino que ofrece

una amplia gama de sensaciones, tanto en boca como en nariz

y en vía retronasal.

Corto.- Vino con caracteres

aromáticos o gustativos fugaces

o poco intensos.

Cuerpo.- Sensación de consistencia del vino en la boca.

Extracto seco del vino. Es una

cualidad apreciada en los grandes vinos.

D

Desvaído.- Vino que ofrece

muy baja intensidad en sus sensaciones por excesiva exposición

a la influencia del aire. Se aplica

al color, al aroma y al sabor.

Duro.- Vino con marcada

acidez y astringencia.

E

Elegante.- Vino equilibrado

y con delicadas y sugerentes

sensaciones en nariz y boca.

Especiado.- Calificativo que

se aplica al aroma (directo o

por vía retronasal) de un vino,

generalmente de larga crianza

en madera y botella, en el

que se aprecian sensaciones o

recuerdos de especias (clavo,

pimienta, canela, etc).

F

Floral.- Calificativo aplicado a los aromas primarios de

algunos vinos que recuerdan al

perfume de flores (rosa, violeta,

etc.). Sinónimo: a flores.

Fragancia.- Aroma de gran

intensidad y muy persistente.

Fresco.- Vino con adecuada

acidez para su tipo, por lo que

produce sensación de frescura

en la boca. Sensación característica de los vinos jóvenes de

calidad.

Frutal.- Vino delicado que

recuerda a diferentes aromas de

plantas, al aroma propio de la

uva con que ha sido elaborado

o al de algunas otras frutas.

Vino con predominio de aromas

primarios.

I

Irisaciones.- Reflejos o destellos de algunos matices más

o menos afines en el color de

un vino.

L

Lácteos.- Aromas terciarios

presentes en vinos de crianza

de alta calidad; recuerdan a los

aromas delicados de productos

lácteos.

Lágrimas.- Huellas formadas

en la pared de la copa, en forma

de gotas que caen lentamente,

después de humedecida ésta

con vinos ricos en alcohol y

glicerina. Sinónimos: cortinas,

piernas.

Limpio.- Vino de aspecto transparente, sin materias sólidas en

suspensión, bien presentado. Aplicado a la fase olfativa y gustativa,

define a un vino con sensaciones

positivas nítidas y sin defectos,

aunque muchas veces se aplica

a vinos sin olores extraños.

M

Maderizado.- Sinónimo de

pasado en gusto a roble. El

término proviene de los aromas

típicos de los vinos de Madeira,

que tienen un elevado grado

de oxidación. Salvo en el caso

de algunos vinos especiales, es

un defecto grave. El término

se aplica también a vinos muy

oxidados que en nariz evocan

sensaciones de madera aunque

no hayan estado en contacto

con ella.

P

Pasado.- Vino que durante su

almacenaje o durante su crianza

ha superado el nivel idóneo de

conservación, encontrándose

en una fase de pérdida de

atributos que desembocará en

la decrepitud.

Pimienta.- Aroma que aparece en algunos vinos de

crianza.

Pimiento.- Componente aromático primario de algunas

variedades de uva, como la tinta

Cabernet-Sauvignon.

Pleno.- Vino muy amplio de

sabores y con adecuada estructura. Vino que colma la boca.

Punzante.- Aroma intenso y

volátil propio de los vinos con

crianza en flor. Sinónimo: con

punta. La ausencia de esta sensación (vino romo o sin punta)

es un importante defecto.

R

Redondo.- Vino cuyos componentes están en armonía,

sin destacar ninguno de ellos.

Sinónimos: equilibrado, sin

aristas.

Retrogusto.- Conjunto de

sensaciones que deja un vino

después de ingerido. Sinónimo:

dejo.

Retronasal.- Aromas percibidos cuando el vino se encuentra

en la boca o después de ser

tragado. Se deben a la impresión en el sentido del olfato de

moléculas volátiles del vino que

alcanzan el centro olfativo a través del conducto nasofaríngeo.

Sinónimo: vía retronasal.

Robusto.- Vino de alta graduación natural y bien dotado

de cuerpo.

S

Sabor.- Cada una de las

cuatro apreciaciones percibidas

por el sentido del gusto. Sabor

dulce: apreciable en la punta de

la lengua. Sabor ácido: apreciable en los laterales de la lengua.

Sabor salado: apreciable en

la zona anterior de la lengua.

Sabor amargo: apreciable en

la parte más profunda de la

lengua.

Sedoso.- Vino de gran suavidad en el paso de boca.

Suave.- Vino agradable de

beber por no producir ninguna

acción agresiva en su paso por

la boca. La suavidad está relacionada con la justa proporción

de polifenoles, el contenido de

glicerina, la acidez y los azúcares residuales.

T

Tabaco.- Evocación aprecia-

ble en los aromas de algunos

grandes vinos de crianza.

Tranquilo.- Vino sin presencia

aparente de carbónico.

V

Vacío.- Vino que no produce

sensaciones. Pobre en cuerpo,

aroma y sabores. Se aplica al

conjunto pero también a alguna

de sus fases en particular (vacío

en nariz o vacío en boca).

Verdor.- Sensación olfativa

y gustativa desagradable que

recuerda partes herbáceas de

la vid (hoja, pámpano, raspón

verde, etc.), propio de vinos

procedentes de uvas con maduración incompleta.

Vinoso.- Vino de alta graduación, pesado en la nariz y denso

en la boca. Carácter olfativo de

un vino en el que predominan

aromas secundarios bastos y

vulgares, como consecuencia

de una fermentación poco

cuidada.

Vivo.- Vino de aspecto brillante, que parece emitir luz

propia. Vino bien armado, con

carácter juvenil en boca, aunque

se trate de un vino con crianza,

susceptible de evolucionar favorablemente en la botella.

Breve glosario

de términos usados en la cocina

Aderezar: Condimentar.

Preparar para la presentación

en la mesa.

Adobar: Dejar reposar en

una preparación basada en

hierbas aromáticas, especias,

condimentos, vinos, aceites,

vinagres. El objeto es lograr

que la carne se impregne y se

ablande. Fundamental en las

carnes de caza.

Armar: Preparar un ave

para asar. El objeto es mantener la forma Desleír: Diluir

harina, gelatina, huevo, en caldo o agua para que no forme

grumos.

Escabeche: Marinada de

vinagre y plantas aromáticas

para la elaboración de pescados o carnes blancas.

Macerar: Para aromatizar

y ablandar carnes y pescados.

Adobar.

Marinar: Macerar. Adobar.

Rehogar: Muy habitual.

Freír los componentes de la

comida a fuego lento para impregnarlos del conjunto, hasta

que toman color.

Salpimentar: Poner sal y

pimienta como paso previo al

guiso.

Saltear: Dorar en aceite a

fuego vivo, poco rato.

Sofreír: Freír superficialmente.

Conclusión

Al final sólo queda el criterio, bueno, malo o regular, de

cada uno. Por todo ello, pruebe, cate, deguste, disfrute... Según

sus gustos, inquietudes, ánimos, interés...

Piense sus pensamientos, elabore sus comidas, elija

sus amigos. Cree sus actividades con espíritu abierto y

tolerante, huya de dirigismos, líderes de opinión y demás

autoridades.

Opine, tenga criterio, bueno, malo o regular.

“Carpe Diem”

El café

En el antiguo humilde ya disfrutamos de una grata experiencia con el café.

Mi padre tenía una vieja cafetera de brazo que yo casi ni podía vencer y siempre compraba el mejor café que encontraba. En el viejo humilde tomé mi primer “montañas azules”, allí hice mis practicas para el examen de sumiller, con esa cafetera de brazo que ya se había hecho mi amiga. Allí los primeros capuchinos, los irlandeses y muchas cosas más a cual más tradicional o innovadora.

Ahora en el nuevo taller Yáñez creamos un pequeño espacio para la degustación del café. De la mano de la compañía Torrelsa, con quien ya colaboramos en la imaginación de los vinos de oporto, hemos elegido un café de terruño, plantado a mil quinientos metros de altitud, ecológico y de comercio justo, cosas que nos parecen muy importantes. Una variedad arábiga con carácter y a la vez muy suave. Nuestro amigo Jordi Mune, especialista de la Casa Torrelsa nos ha formado e informado para hacer el mejor café posible, con la mejor maquina, con el mejor café , con el mayor cariño, con la ilusión de compartir un café que cuente una bonita historia de tradición e innovación. De técnica, tecnología y de corazón.

El café en el taller Yáñez una ilusión un espacio para compartir en nuesstras actividades y eventos