este es uno de los libros sobre los cuales no mantenemos los derechos de reproducción. En algún momento podremos reimprimirlo como aperitivo aqui os dejamos el prologo
LA MESA DEL TALLER Ciriaco Yáñez
Mi padre es un gran cocinero emocional. Una persona que es capaz de cocinar sin técnica, solo con el corazón y un deseo: que sus amigos estén muy felices.
Cuando iba a ayudar al Humide Rincón siempre me percataba de la comunión que las gentes que allí comían, estaban compartiendo. Muchas veces había magia, llegaban clientes se iban amigos. Yo, desde la cocina, fregando cacharros, cortando pan, limpiando la cocina, escuchaba las historias de todas esas gentes entre risas y veras. Tenía siete, ocho, nueve, diez, once, doce, trece, catorce años. A los catorce años me hice cargo de la vinatería que mi padre tenía al lado del Humilde y entre los horarios de clase nocturna y el propio de la vinatería de lunes a sábado por la noche, perdí ese contacto con las recetas, con la alegría de comer con amigos. Me fui formando en el mundo del vino y ya veinteañero me dí cuenta que para mi el vino era para consumirlo con moderación , sin eludir cuatro o cuarenta copas con amigos y algún exceso ocasional, para que negarlo, y además para compartirlo con buenos amigos…comiendo. Así que volví a entrar en la cocina de mi padre para seguir fregando pucheros, cortando mil y una verduras de su propio huerto ecológico, fui acompañándolo a comprar como cuando era niño ,ahora con ojos de niño un poco más mayor.
Las recetas de mi padre siempre eran profundas, contundentes, no entendían de fintas sino de satisfacción. La salsa de jamón para las cigalas tenía jamón y cigalas de palmo , el caviar era triple cero, el queso se afinaba durante meses en la cámara, los huevos fritos estaban trufados con tartufo blanco. Mi padre solo empleaba lo que le satisfacía y las recetas siempre eran diferentes, abría la nevera y combinaba con gran gusto. Los solomillos bridados, la merluza al cava, la boullabaise, el salmón en ensalada, los marinos rellenos de trufa y nata, los mantecados elaborados a mano…tantas recetas.
Hace como unos veinte años me decidí a poner en común mis dos pasiones comer y beber y, en el primer taller de cata, al ladito de la vinatería, hacíamos unas cenas maridadas que entonces fueron novedad novedosa.
Mi querido amigo Carlos Sancho de la empresa Office Hogar creó para mi una cocina vista donde elaboraba los platos y los servía. Aunque el protagonista indiscutible era el vino. Hasta doce vinos se tomaban en cada cena.
Los platos que hacía tenían el inconfundible estilo de mi padre :las cabezadas de lomo con mostaza,
Aquel primer taller empezó a desarrollar los vinos yañez, a colaborar en medios de comunicación y por la invitación de mi querido amigo Jaime Fontán me llegó la oportunidad de hacer un program de televisión de cocina y de entrevistas. Fue una época estupenda con grandes amigos que me enseñaron mucho y también de aprendizaje autodidacta visitando restaurantes de todo el mundo y conociendo grandes chefs como Luis Irizar o Xesco Bueno. Poco a poco los cuatrocientos programas de televisión fueron dejando su poso y aprendí a cocinar de otra manera. Una Manera, no mejor , solo más técnica.
Cuando decidí tomarme un año sabático para viajar por el mundo y conocer otras costumbres, otras cocinas no sabía hasta que punto esas experiencias iban a cambiar mi concepción de la cocina, de hacer comida para compartir.
LA cocina francesa con todo lo que conlleva, la cocina italiana con ese dundo calido de la mammma, la cocina centroeuropea con es a contundencia casi apabullante,la cocina africana con el ruido y el bullicio que disfraza todo, la cocina mejicana con esa chispa que quema y refresca a la par, la cocina del caribe reminiscencia de otro tiempo, la cocina norteamericana con lo bueno, lo mejor y …lo normal, la cocina asiática. Caspita¡¡¡ la cocina asiática. Las seis escuelas en China que cuentan la historia de la sofisticación con esa profusión de platos que rebosan la mesa. La cocina imperial de Corea, chico, chico que lujo¡ La cocina japonesa en general y la cocina de Kyoto y Osaka en particular. Vietnam, Laos y Camboya próximas en tantos conceptos y diferentes en tantas cosas.
Al regresar al mundanal ruido, dos años después, el viejo taller había caído bajo la piqueta de la fiebre inmobiliaria, y mi padre estaba pensando en su retirada. Durante un año el Humilde fue mi taller, el sitio perfecto, veinte personas, pequeña cocina que le pedí a Carlos Sancho que reformase. Fue un año genial, con miles de platos en continua evolución, nuestros vinos nuevos expresándose en la diminuta barra. Momento determinante para mi pues mi cocina se hizo bullí total, pequeñas porciones, menús largos y cada vez más complejos. Un momento estupendo. Al retirarse mi padre el viejo local no podía soportar la reforma que el ayuntamiento nos exigía y se cerró tras treinta años de dar comidas con corazón.
Como soy persistente buscamos otro espacio en la inmediaciones de la vinatería y con gran fortuna conseguimos y pequeño local donde reunirnos, donde comer m beber, hablar con amigos. Un espacio donde pintar, cocinar y dar a conocer mis vinos. Había nacido el Taller.
Mi querido amigo Carlos Sancho, hijo de Antonio ( el diseñador de la cocina del primer taller ) , se pudo manos a la obra para crear una cocina que reuniese todas las experiencias de estos veinte años y también los mejores materiales que su empresa, Office Hogar podía encontrar. Carlos seleccionó a firmas italianas como Salvarani Cucine y Arrital Cucine, a Mármol compac, a Kitcheaid, a Hoover, a Bra, a Sescun ( cuyo gerente y amigo Javier nos hizo una selección de piezas con diseño y calidad ) como nuestros socios en este proyecto de divulgación y al poco tiempo de patrocinadores pasaron a amigos. Un estupendo viaje.
Y aquí estamos, en la vinatería Yáñez vendemos vinos de todo el mundo y, especialmente los nuestros, en el Taller ofrecemos conferencias, catas, degustaciones, maridajes…Todo lo que tenga que ver con la comida y el vino.
Se nos ha ocurrido a Carlos y a mi mismo recopilar las recetas que voy creando y que se disfrutan en nuestra mesa, explicarlas y comentar de donde vienen, de que parte surgen que emociones recuerdan y provocan.
Así la mesa del taller nace y se desarrolla de la mano de este su seguro servidor, mientras llegan clientes y se van amigos. Ese el objetivo de toda nuestra trayectoria.