este es uno de los libros sobre los que no tenemos los derechos . Os incluyo el prologo. Es una recopilación de las recetas de la sala de catas maridadas yañes entre el 86 y el 96. Recetas para todos los gustos

Mi cocina? Cuatro letras sobre como piensa servidor de ustedes con una cuchara en la mano.

La cocina es arte. Emplea la comida como otras artes emplean las notas musicales, los pigmentos, la madera o el mármol. El objetivo es emocionarte cocinando y emocionar al comensal

Empleamos cosas ricas y buenas. Por ello tenemos el huerto que cultiva mi padre, y por ello adquirimos las cosas que más me gustan. El precio no es importante sino su valor en la composición, en el plato, en el equilibrio, en la historia. Es tan valiosa la sardina como la merluza.

No empleo grandes piezas de carne, ni grandes pescados. No me interesa hacer un asado con guarnición. Todo son pequeñas porciones.

Las salsas no llevan elementos pesados, ni natas. Solo elementos frescos y ligeros.

Las tecnologías son interesantes, especialmente lo que nos ha aportado nuestra colaboración con la casa Kitchenaid ( una pasada de posibilidades) pero es una tecnología al servicio de la emoción, al servicio de la historia que cuenta el plato.

La historia que cuenta el plato debe poder ser comprendida por el comensal. Para poder ser interpretada, para poder ser reinterpretada según su cultura y capacidad.

Todos los sentidos son importantes en el plato: el engaño, la sugerencia, la sorpresa, el surrealismo son lícitos y me encantan, pero me pongo a mi mismo un limite: el comer no es una performance.

Crear platos nuevos es la consecuencia de una manera de entender la vida, como un avance en el que se aporta algo nuevo al mundo. Puede ser un concepto o solo una aproximación diferente. Puede ser un gran cambio o solo una modificación. Todo esto va dotando de profundidad a la creatividad.

Creatividad y creación. La creatividad es una evolución, la creación es un salto.

La creación es hacer la primera tortilla , la creatividad es hacer tortillas de diferentes sabores, texturas…

En mi propuesta nunca ha habido la secuencia tradicional de 1º,2º y postre. Me encanta probar y por ello no concibo una propuesta con menos de diez cosas. A veces son dieciséis, pero desde que comencé hace casi treinta años siempre han sido muchas pequeñas raciones con sus vinos adecuados.

En mi propuesta no hay límites claros entre entrantes, platos principales y postres. Más bien es una solución de/en continuidad. Un viaje que cuenta una historia. Y esa historia se va haciendo más compleja a la par que más simple.

No empleo guarniciones, ni salsa a la manera clásica pues si no forman parte de la historia no tienen cabida en el plato.

Siempre trabajo solo, pero escucho a todos los que tienen algo que enseñarme y esas enseñanzas se incorporan a mis platos.

Me gusta emplear soportes diferentes, trozos de pizarra, baldosas, maderas, vasos, copas… para llevar la comida a la mesa.

Lo local es precioso y lo valoro. Pero el mundo es muy grande y en mis platos hay influencias de todos los rincones del mundo. Sobre todo porque en mis platos hay sentimientos suscitados por experiencias vividas en esos lugares y fijadas a mi esqueleto por la comida. Localismos gratuitos no gracias, y snobismos frívolos de lo ajeno tampoco.

Termino los platos delante del comensal, me gusta sentir esa cercanía, y llevarlos a la mesa y ver su cara cuando lo come. Cercanía no significa avasallamiento. Lo importante es que los comensales sean felices.

La naturaleza es una fuente segura de inspiración, cuando tengo un bloqueo miro lo vivo a mi alrededor.

Me gustan las pequeñas raciones, casi bocados que se puedan meter enteros a la boca, con todos los sabores a la vez.

Me gusta que vengan clientes y se vayan amigos

Me gusta que se puedan coger los bocados con la mano, recuperar esa cercanía, tocar.

En mis escritos se ve, pero en mis explicaciones se perciben como relampampingos , adoro inventar palabras nuevas para viejos conceptos redefinidos.

La frivolidad sin sentido es preludio de fracaso. Una escenificación sin reflexión detrás nos deja vacíos y fracasados. El amigo viene a comer, y ese es el primer mandamiento, además es bonito desear que se vaya feliz.

Lo que más me gusta es aprender, de los comensales, de los profesionales, de otros campos y disciplinas y aplicarlos en la construcción de mis platos.

Al año haré unos cien patos nuevos, pero los voy incorporando a la propuesta de tanto en tanto, pues descubrí que mareaba al comensal con tantos cambios.

Que pretendo en el taller? Contar una historia, compartir un sentimiento, un tiempo. Comer, dar de comer. Lo más simple del mundo¡

Armonía? El grial de mis desvelos

Reflexión?, si, para crear una historia.

Emoción? Autenticidad. Imprescindible, para llegar

Técnica? Claro, para poder plasmar la idea

Influencias? Adriá,Aduriz,Keller,Xesco,Ducase, Robuchon, Nobuyuki y taaaantos creadores clásicos como mi padre y modernos como Arzak

Pasión? Desde luego, sin eso no hay nada que transmitir

Objetivo? Ser cariñoso, feliz y armónico intentando transmitir esa felicidad en los platos

Producto fetiche en mi cocina? El aceite, y especialmente el aceite de boletus y el de trufa. El hígado de bacalao, la sardina, el pan, los helados, el foie, el bocado encerradito en algo que lo contenga y lo complete.

Pequeño protocolo

de andar por casa

El secreto de un ágape en

casa radica en la compatibi

-

lidad de los invitados, cual

-

quier velada puede quedar

empañada por el más mínimo

roce o encontronazo entre los

asistentes. Así pues, debemos

poner el mayor empeño en la

elección de las personas con las

que deseamos compartir mesa

y mantel.

Debemos procurar no

apabullarlos con excesivas

atenciones, proporcionándoles

comodidad y confort sin ser rei

-

terativos ni caer en atenciones

obsequiosas de las que tanto

denigraba Larra. Algo importante es evitar los momentos de

silencio, las incomunicaciones,

el distanciamiento, la falta

de motivos para conversar. El

grupo debe ser homogéneo

cultural y socialmente, con

diferentes inquietudes aunque

no divergentes, así se producirá

un agradable intercambio de

puntos de vista y opiniones que

el anfitrión debe conducir para

evitar las personas aisladas o

no participativas. Y evitar los

temas de trabajo...

La invitación podemos ha

-

cerla de viva voz o mediante

tarjeta, con una antelación

de quince días; en el caso

del correo, comprobar que

efectivamente el destinatario

ha recibido la tarjeta. En la

misma indicaremos el tipo de

reunión, informal, de etiqueta,

de disfraces... También el resto

de los invitados y la compañía

con la que (discretamente) van

a acudir, el cumplimiento de

este punto evitará suspicacias

y malos entendidos desde un

principio. La posición de los in

-

vitados que tan fútil nos parece,

puede generar enfados y desa

-

zones sin cuento si no prestamos

atención a la categoría que

nosotros atribuimos a nuestros

invitados y la que cada uno se

atribuye a sí mismo. Debemos

tener en cuenta, además, la

natural tendencia verbal de las

personas e intercalar espíritus

beligerantes entre apocados o

pacientes contertulios. No obs

-

tante la validez de las reglas de

protocolo, no debemos tomar

las que a continuación citare

-

mos tan rígidamente que se

70 71

Breve diccionario sobre términos

que califican las características

de los vinos

A

Acerbo.- Vino a la vez áspero

y ácido. Muy duro al paladar.

Agresivo.- Vino con aroma

y sabor penetrante y desagradable. Vino sumamente ácido

y astringente.

Ahilado.- Vino enfermo que,

al cambiarlo de un recipiente

a otro, el chorro presenta un

aspecto de hilo. También se

denomina sordo, ya que en este

movimiento apenas se produce

ruido.

Alegre.- Vino ligero, fresco,

fácil de tomar, con buen paso

de boca y sin complejidad de

aromas.

Amargoso.- Sabor amargo

ligero y agradable. Si un calificativo de amargo implica

defecto, amargoso en algunas

ocasiones es virtud.

Amplio.- Vino completo, lleno, prolijo en matices resaltan

de una manera ostensible.

Ardiente.- Vino que provoca

una sensación pseudotérmica en

la boca, causada por el efecto

deshidratante del excesivo

alcohol que contiene.

Arista.- Sensación desentonante en el aroma o en el paso

de boca de un vino, de baja

intensidad pero suficiente para

perturbar su equilibrio.

Armónico.- Vino con una

gran conjunción y perfecto equilibrio en todos sus caracteres.

Máxima expresión de calidad

de un vino.

Aspero.- Vino de marcada

astringencia causada por exceso

de taninos o de componentes

herbáceos procedentes del

raspón, de las pepitas o de los

hollejos.

Aterciopelado.- Término

utilizado para definir un vino

noble, suave y fino a la vez.

B

Balsámico.- Sensación que

forma parte del bouquet de

vinos de gran crianza. Son

aromas penetrantes y que dan

sensación de frescura.

Brillante.- Vino que al trasluz

se presenta completamente

limpio y transparente. Situado

bajo la luz parece brillar con

luminosidad propia.

C

Carácter.- Personalidad o

singularidad de un vino. Con

carácter: se aplica a los vinos

que ejercen una viva y grata

impresión. También se interpreta

como estilo o rasgo que identifica

a un vino o grupo de vinos.

produzca la anterior situación

de situar a personas poco afines

próximas.

Primera excepción: las reglas sí deben ser rígidas si hay

un invitado de honor. En este

caso ocupará la presidencia con

la anfitriona a su derecha, frente al anfitrión, con la pareja del

homenajeado a su derecha; el

resto se alternarán de acuerdo

a su edad o rango. En el caso,

más habitual de no contar con

una personalidad, se sentarán

los anfitriones frente a frente,

a la inglesa o a la francesa.

El resto de los comensales,

buscando la afinidad, siempre

alternando parejas. Para ello

hace falta mucha imaginación

con el objeto de evitar controversias y veladas faltas de

interés o monótonas.

Algo más concreto:

El anfitrión de espaldas a la

pared. Es más sencillo y vivaz

colocar una mesa rectangular

con los anfitriones enfrente, a

la francesa. Sitios de honor: la

cabecera, frente a la puerta,

la persona que se sienta a la

derecha del anfitrión se distingue especialmente. La mesa

redonda evita tener que hacer

distingos alejando a algún invitado del anfitrión. Hay que dar

preferencia al comensal extranjero o extraño. Los matrimonios,

separados, pero en el mismo

lado de la mesa. Si son novios

o recién casados, no. Si alternando los invitados quedasen

dos hombres o mujeres juntos,

la anfitriona se desplazará. Si

recibe un hombre o mujer sin

pareja, enfrente colocará a la

mujer de mayor rango o edad

(?). Si no se tiene muy claro el

rango o categoría atribuible a

los invitados o no se quiere distinguir especialmente a nadie,

demos preferencia a la edad.

Y nunca preguntar dónde se

quiere sentar cada cual, todo

ha estado perfectamente pensado y planeado y cada uno se

sentará donde usted diga.

72 73

Carnoso.- Vino con cuerpo

bien conjuntado que produce

una amplia impresión física en

la boca.

Complejo.- Vino que ofrece

una amplia gama de sensaciones, tanto en boca como en nariz

y en vía retronasal.

Corto.- Vino con caracteres

aromáticos o gustativos fugaces

o poco intensos.

Cuerpo.- Sensación de consistencia del vino en la boca.

Extracto seco del vino. Es una

cualidad apreciada en los grandes vinos.

D

Desvaído.- Vino que ofrece

muy baja intensidad en sus sensaciones por excesiva exposición

a la influencia del aire. Se aplica

al color, al aroma y al sabor.

Duro.- Vino con marcada

acidez y astringencia.

E

Elegante.- Vino equilibrado

y con delicadas y sugerentes

sensaciones en nariz y boca.

Especiado.- Calificativo que

se aplica al aroma (directo o

por vía retronasal) de un vino,

generalmente de larga crianza

en madera y botella, en el

que se aprecian sensaciones o

recuerdos de especias (clavo,

pimienta, canela, etc).

F

Floral.- Calificativo aplicado a los aromas primarios de

algunos vinos que recuerdan al

perfume de flores (rosa, violeta,

etc.). Sinónimo: a flores.

Fragancia.- Aroma de gran

intensidad y muy persistente.

Fresco.- Vino con adecuada

acidez para su tipo, por lo que

produce sensación de frescura

en la boca. Sensación característica de los vinos jóvenes de

calidad.

Frutal.- Vino delicado que

recuerda a diferentes aromas de

plantas, al aroma propio de la

uva con que ha sido elaborado

o al de algunas otras frutas.

Vino con predominio de aromas

primarios.

I

Irisaciones.- Reflejos o destellos de algunos matices más

o menos afines en el color de

un vino.

L

Lácteos.- Aromas terciarios

presentes en vinos de crianza

de alta calidad; recuerdan a los

aromas delicados de productos

lácteos.

Lágrimas.- Huellas formadas

en la pared de la copa, en forma

de gotas que caen lentamente,

después de humedecida ésta

con vinos ricos en alcohol y

glicerina. Sinónimos: cortinas,

piernas.

Limpio.- Vino de aspecto transparente, sin materias sólidas en

suspensión, bien presentado. Aplicado a la fase olfativa y gustativa,

define a un vino con sensaciones

positivas nítidas y sin defectos,

aunque muchas veces se aplica

a vinos sin olores extraños.

M

Maderizado.- Sinónimo de

pasado en gusto a roble. El

término proviene de los aromas

típicos de los vinos de Madeira,

que tienen un elevado grado

de oxidación. Salvo en el caso

de algunos vinos especiales, es

un defecto grave. El término

se aplica también a vinos muy

oxidados que en nariz evocan

sensaciones de madera aunque

no hayan estado en contacto

con ella.

P

Pasado.- Vino que durante su

almacenaje o durante su crianza

ha superado el nivel idóneo de

conservación, encontrándose

en una fase de pérdida de

atributos que desembocará en

la decrepitud.

Pimienta.- Aroma que aparece en algunos vinos de

crianza.

Pimiento.- Componente aromático primario de algunas

variedades de uva, como la tinta

Cabernet-Sauvignon.

Pleno.- Vino muy amplio de

sabores y con adecuada estructura. Vino que colma la boca.

Punzante.- Aroma intenso y

volátil propio de los vinos con

crianza en flor. Sinónimo: con

punta. La ausencia de esta sensación (vino romo o sin punta)

es un importante defecto.

R

Redondo.- Vino cuyos componentes están en armonía,

sin destacar ninguno de ellos.

Sinónimos: equilibrado, sin

aristas.

Retrogusto.- Conjunto de

sensaciones que deja un vino

después de ingerido. Sinónimo:

dejo.

Retronasal.- Aromas percibidos cuando el vino se encuentra

en la boca o después de ser

tragado. Se deben a la impresión en el sentido del olfato de

moléculas volátiles del vino que

alcanzan el centro olfativo a través del conducto nasofaríngeo.

Sinónimo: vía retronasal.

Robusto.- Vino de alta graduación natural y bien dotado

de cuerpo.

S

Sabor.- Cada una de las

cuatro apreciaciones percibidas

por el sentido del gusto. Sabor

dulce: apreciable en la punta de

la lengua. Sabor ácido: apreciable en los laterales de la lengua.

Sabor salado: apreciable en

la zona anterior de la lengua.

Sabor amargo: apreciable en

la parte más profunda de la

lengua.

Sedoso.- Vino de gran suavidad en el paso de boca.

Suave.- Vino agradable de

beber por no producir ninguna

acción agresiva en su paso por

la boca. La suavidad está relacionada con la justa proporción

de polifenoles, el contenido de

glicerina, la acidez y los azúcares residuales.

T

Tabaco.- Evocación aprecia-

ble en los aromas de algunos

grandes vinos de crianza.

Tranquilo.- Vino sin presencia

aparente de carbónico.

V

Vacío.- Vino que no produce

sensaciones. Pobre en cuerpo,

aroma y sabores. Se aplica al

conjunto pero también a alguna

de sus fases en particular (vacío

en nariz o vacío en boca).

Verdor.- Sensación olfativa

y gustativa desagradable que

recuerda partes herbáceas de

la vid (hoja, pámpano, raspón

verde, etc.), propio de vinos

procedentes de uvas con maduración incompleta.

Vinoso.- Vino de alta graduación, pesado en la nariz y denso

en la boca. Carácter olfativo de

un vino en el que predominan

aromas secundarios bastos y

vulgares, como consecuencia

de una fermentación poco

cuidada.

Vivo.- Vino de aspecto brillante, que parece emitir luz

propia. Vino bien armado, con

carácter juvenil en boca, aunque

se trate de un vino con crianza,

susceptible de evolucionar favorablemente en la botella.

Breve glosario

de términos usados en la cocina

Aderezar: Condimentar.

Preparar para la presentación

en la mesa.

Adobar: Dejar reposar en

una preparación basada en

hierbas aromáticas, especias,

condimentos, vinos, aceites,

vinagres. El objeto es lograr

que la carne se impregne y se

ablande. Fundamental en las

carnes de caza.

Armar: Preparar un ave

para asar. El objeto es mantener la forma Desleír: Diluir

harina, gelatina, huevo, en caldo o agua para que no forme

grumos.

Escabeche: Marinada de

vinagre y plantas aromáticas

para la elaboración de pescados o carnes blancas.

Macerar: Para aromatizar

y ablandar carnes y pescados.

Adobar.

Marinar: Macerar. Adobar.

Rehogar: Muy habitual.

Freír los componentes de la

comida a fuego lento para impregnarlos del conjunto, hasta

que toman color.

Salpimentar: Poner sal y

pimienta como paso previo al

guiso.

Saltear: Dorar en aceite a

fuego vivo, poco rato.

Sofreír: Freír superficialmente.

Conclusión

Al final sólo queda el criterio, bueno, malo o regular, de

cada uno. Por todo ello, pruebe, cate, deguste, disfrute... Según

sus gustos, inquietudes, ánimos, interés...

Piense sus pensamientos, elabore sus comidas, elija

sus amigos. Cree sus actividades con espíritu abierto y

tolerante, huya de dirigismos, líderes de opinión y demás

autoridades.

Opine, tenga criterio, bueno, malo o regular.

“Carpe Diem”