Vinos y platos escogidos
El objeto del presente librillo, aparte de la ilusión que contiene, es el de
dar a conocer algo en principio pretencioso: los vinos que me enamoran y
su maridaje.
Sin duda pretencioso pero al mismo tiempo aportado con toda humildad.
Cada uno posee y mantiene sus gustos, el centro de flores, la vajilla, las copas,
la música y, por supuesto, la compañia.
Pero como ya se referencia en “Rustic adornes for homes of taste”, de 1865,
“la mesa es siempre un lugar de encuentro y placer para los que se sientan a
ella”, y la fuente de este placer proviene de diferentes estímulos: la vista, el
olfato, el tacto y el oído.
El oído para la música, el tacto para la textura, el olfato para los aromas
y la vista para la mesa, los colores y la disposición.
No es el hedonismo, como bien supremo de Arístipo y de los cirenaicos,
ni la felicidad aristotélica, ni tan siquiera el epicureísmo con su ideal de una
vida sencilla y tranquila. Es, simplemente, el disfrutar de un momento de
-
terminado con intensidad y, por qué no decirlo, un cierto refinamiento de los
sentidos; ajenos a la batahola y agitación en la que estamos inmersos y que
poco a poco nos embrutece.
Además, puede emplear los arreglos florales como jóvenes y bellas celes
-
tinas de su interés amoroso. Esta tradición, que procede del s. XVIII, puede
transmitir pureza, como la azucena; aborrecimiento, como la albahaca;
desdén, como el clavel amarillo; flor de almendro, festejo nupcial; jazmín
10 11
blanco, amabilidad; romero, indiferencia... Discreto sistema para convertir
una reunión social en un juego íntimo entre dos.
También hay una pequeña referencia acerca del protocolo a tener en cuenta
cuando se recibe en casa, sin mayores pretensiones que un modesto afán por
realzar el más pequeño instante.
Aunque el orden es un tanto ecléctico, dictado por los recuerdos tanto de
los vinos, como de los platos, cuanto de la compañía, al final se encuentran
varios índices que referencian los vinos, las flores, las composiciones y los
platos alfabéticamente.
Las recetas son tradicionales o modernas y van ligadas a sus circunstancias especiales, a sus secretos o a diferentes salsas, lo que he pretendido
ha sido escribir sencillo, sin filigranas, manteniendo el espíritu del maridaje
con el vino, sin crear obstáculos por exceso de instrucciones o sofisticaciones
ajenas a los sabores determinantes.
Las flores y la música son las que a mí más me complacen, pero quizás
para muchos existan otras combinaciones, o simplemente las supriman, no
tiene más importancia que la de ayudar a convertir un instante en mágico
ensueño.
Ante todo, buen humor, cogerle el punto propio, y proseguir probando para
poder elegir sus propios platos y vinos, además de la compañía.
Que disfrute.
“Carpe Diem”
Erótica
Ciríaco Yáñez
Artículo original publicado en «Heraldo de Aragón».
En aquella mesa una pareja, ni joven ni vieja, miradas de cansancio, de hastío,
ni el odio ni la pasión les anima.
Ceden la comanda a la iniciativa del sumiller, quien perplejo ante la situación
retrocede hasta su cubil; en él reflexiona. ¿Quien no ha pasado una amarga velada
producto de pequeñas desavenencias y malos entendidos?
Restablecido su ánimo, acomete la tarea con la mejor intención, va ha procurar
levantar el ánimo con la complicidad de los ingredientes mágicos: mandrágora, cilandro, alcaravea, cantárida y jengibre obrarán el hechizo. El primer paso es propiciar
el diálogo con un cálido ambiente y un esmerado servicio.
Un fino de Lustau que acompaña al pequeño aperitivo, de trufa negra sobre un
manto de ibérico, anuncia la aldehala; la pareja, ya puesta sobre aviso, se muestra
más receptiva, los aromas desprendidos reclaman su atención.
Aprovechando la oportunidad se presenta con unas ostras “fines de claire” en
ensalada de milamores con una copa de Roderer Cristal; la precepción del vinagre
de limón a la miel, las ostras y la complejidad del champagne continúan la labor
que comenzó la trufa.
Se cruzan miradas de complicidad y se ríen los sobreentendidos. La duda le atormenta... ¿Se arriesga? Al fin se decide y sirve unos riñones de cordero con canela,
menta, jengibre y un Mauro 92.
Al volver con el postre, una mousse de vainilla con frutas tropicales y un Tokay
Oremus, descubre que la pareja se ha ausentado; sobre el mantel, el importe cumplido
de la cena, amén de una suculenta propina. Maravillas de la cocina erótica.
Al día siguiente volvió, esta vez con su esposa, para ver si se producía un segundo milagro.
12 13
VEGA SICILIA
RESERVA ESPECIAL
“Un vino maravilloso e inmortal”
Este ha sido el buque insignia de los “Vegasicilianos”
de todo el mundo, un vino por
el que no pasa el tiempo, un
coupage de varias cosechas
con el cariño y la sapiencia de
D. Mariano García. Sus matices
inagotables, su color, su persistencia...
Rojo Picota extraordinariamente cubierto, tonos cerezas
con algún reflejo morado.
Limpio pulquérrimo. Fondo vinoso con recuerdos a pequeños
frutos del bosque, elegantes,
pletóricos aromas tostados y
cafés. Estructurado, amplio,
complejo, sencillo, amable, poderoso... Vainillas y torrefactos
en el retrogusto.
D. O. Ribera del Duero.
Vega Sicilia, S.A.
Grado: 13,5°
Variedades: Tinto Fino, Cabernet Sauvignon, Merlot y
Malbec.
Temperatura fermentación:
28/30° C
Tiempo de fermentación: 8 a 15
días tumultuosa
Envejecimiento: en roble americano seminuevo y viejo más
de 10 años.
BECADAS SENCILLAS
Para un vino tan complejo,
tan intenso e interesante la
elección fue la de un plato
de caza. Fino, sin demasiadas
especias y sabores potentes
que enmascaren las sutilezas
propias del vino. La receta que
sigue es tradicional y sencilla de
realizar; lo difícil será encontrar
el “Unico”.
4 becadas, ajos, un trozo
de tocino entreverado, perejil,
pimienta sal.
Se pican los intestinos de la
becada con el tocino y el ajo, se
añade el perejil, la pimienta y
la sal. Se rellenan las becadas,
se atan y rodean con lonchas de
tocino. Al servir se descose.
Un vino tan destacado como este debe captar toda nuestra atención olfativa, aunque esto no sea una cata, sería una pena no retener
en nuestra memoria todos sus matices. Por ello como en el plato un
adorno bello pero sin aroma que rivalice. Un centro de flores secas
alegrará la vista completando la mesa y disfrutando del vino.
Para oír, en un fondo suave, los solos de violín por Itzhak Perlman,
compuestos por John Williams para La Lista de Schindler.
CLOS DE L'OBAC 1991
“Priorato renace”
Dentro de una zona privilegiada, y muy dura para
el laboreo. Con un cuidado
exhaustivo de cada cepa, y
pequeñas producciones están
surgiendo grandes estrellas en
el mundo del vino.
Este es un vino poderoso,
bravío, con gran personalidad
y conciencia propia.
Buena capa, brillante, rojo
cereza. Profundo, complejo,
aromas especiados, extraordinarias maderas, limpio, frutos
del bosque. Magnífico, estructurado, potente, poderoso,
tánico.
Le falta pulirse en botella
donde seguramente mejorará
su vía retronasal. Un gran vino
de guarda.
D. O. Priorato.
Grado: 13,5°
Variedades: Garnacha, Cabernet Sauvignon, Sirah, Merlot y
Cariñena.
Fermentación: a temperatura
controlada 22/24° C
Envejecimiento: Roble francés
nuevo cada año.
Clarifica con huevo fresco y
estabiliza con el frío del invierno.
CIERVO PARA MAÑANA
Para Clos de Lóbac casi
cualquier plato vale. No obstante a mí me gustó muchísimo
con esta receta. Una receta un
poco liosa pero que el vino bien
la merece.
1 pata de ciervo (deshuesada), apio, cebolla, tomate
maduro, zanahoria, poleo,
clavo, orégano, romero, tomillo, laurel, brandy, vino blanco
seco, aceite, patatas, cebollitas,
pimienta y sal.
La pata, deshuesada, se
corta en cuatro trozos, hilándolos. Se añade la cebolla, el
tomate y el apio troceados en
una cazuela con las hierbas,
el ciervo, la sal el aceite, la
pimienta, coñac, y el vino.
Al día siguiente se pone
directamente al fuego lento,
(Si hace falta se añade agua),
media hora. Se fríen las patatas
y las cebollas y se reservan. La
carne se corta al enfriarse un
poco mientras la salsa se reduce
y se liga con un poco de harina;
al cortar la carne se añade a
la salsa y se hierve 15 minutos
más. Se añaden las patatas, las
cebollas y se sirve el vino.
Un centro realizado con Alyssum Maritimun para que nos acompañe con su aroma a heno recién segado y transmita candor con
sus ramilletes de flores blancas con algunos ribetes lilas.
Un vino tan complejo se merece algo barroco. Concierto de
clavicémbalo en La mayor, Allegro molto de Dittersdorf.
MAURO 1991
“Perdido en tierra extraña”
Que un vino sin el amparo
de una denominación alcance
los puestos de privilegio y esté
presente en las principales catas
de este país tiene un indudable
mérito. Eso solo está al alcance
de los grandes vinos.
Mauro es simpático, amable y atractivo, un vestido rojo
cereza con tonos rubí y reflejos
teja se conjuntan en una capa
media muy limpia. También
limpios aromas especiados
sobre frutas negras, y tabacos.
Muy expresivo y tánico se irá
domando en botella.
Grado: 12,5°
Variedades: Tinto Fino y Garnacha.
Temperatura: 28/30° C
Tiempo: 25 días.
Envejecimiento: roble de Nevers
seminueva y nueva, 15 meses.
PASTOR COCINERO
Una receta sencilla y clásica
para un vino amable además de
la tierra del lechazo.
Medio lechazo, vino blanco, aceite de oliva, un taco de
manteca, cebollas, ajo, laurel,
pimentón, pimienta blanca,
nuez moscada, perejil, sal.
Se lava el lechal en vino
blanco y agua. Se unta con la
manteca, y se pone aceite, la
cebolla troceada, los dientes
de ajo, el laurel, el pimentón,
la nuez moscada, la pimienta
y el perejil. Dos horas después
se mete en el horno (fuerte)
y se sala, a la hora se añade
media botella de vino blanco
de Rueda y se tiene un cuarto
de hora.
GRAN VOS 91
“Somontano. La otra ribera”
El Somontano está siendo la
gran esperanza para los vinos
de Aragón, los premios y reconocimientos internacionales, los
éxitos están actuando como un
revulsivo para todo Aragón.
Bienvenido Somontano.
Vivo color rojo picota con
ribetes grosella, carmín. Limpio
y brillante. Frutos negros, tonos
especia y bien criados, elegante
fondo balsámico. Tánico pero
fino, seco pero fresco.
Grado: 12,5°
Variedades: Merlot, Cabernet
Sauvignon, Pinot Noir.
Temperatura: 25/27° C
Tiempo: 8/10 días.
Envejecimiento: en roble de
Alliers, 12 meses.
GALLINA EN PEPITORIA
Para este vino, en el que la
variedad merlot predomina, un
sencillo guiso casero me pareció
mejor que ahumados o complicadas elaboraciones.
1 gallina, a trozos, un puñado de almendras, y otro de
piñones, cebolla, ajo, aceite,
perejil, y caldo.
Se fríen los trozos. Después
el ajo, el perejil, la cebolla
(picada) y algo de harina. Se
hierve el caldo con las almendras y los piñones pasados por
el almiar, se añade a la gallina
y se cuece una hora.
Para un vino humilde, un compañía humilde, el alhelí (Cheiranthus cheiri), aunque hay diferente colores los más bellos parecen
los blancos con sus penetrantes aromas y su fragancia que evoca a
las especias aromáticas.
Para complementar tanta sencillez, bien se puede tomar una
nota de color aportada por una canción brasileña de Antonio Carlos
Jobin, Adiós Tristeza.
Ya que se trata de un vino del Somontano y un plato también
autóctono, elijamos un centro diferente; compuesto de Trompetas
(Genciana acaulis), procedentes del Pirineo. Son grandes flores con
forma de trompeta con hojas ovales rojas y la corola azul violáceo.
De éstas, en tiempos, se extraían aceites aromáticos.
Para oír, un Adagio en G menor de Albioni.
14 15
16 17
BARON DE CHIREL 1986
“El despertar de los dinosaurios”
Después de un siglo, las
grandes casas reverdecen
laureles. Los tiempos han cambiado y así lo han entendido
en Marqués de Riscal quienes,
con Barón de Chirel, entran en
el olimpo de los grandes vinos.
Un vino moderno, pensado,
atractivo...
Rojo picota, capa alta, bien
cubierto, limpio, brillante, ribetes tejas. Nariz de media intensidad, rica en matices, armónica,
torrefactos y pimientos verdes.
Seco, vivo, vital, estructurado,
tánico, estupendo final.
Grado: 12°
Variedad: Tempranillo y Cabernet Sauvignon.
Temperatura: Fermentó a 30°
C
Tiempo: 8 días.
Envejecimiento: Roble americano, seminuevo, 26 meses.
RABO DE TORO
CON COLMENILLAS
Con este vino recuerdo una
pantagruélica comida hecha
por mi padre con rabo de toro
matado en La Misericordia por
El Tato. Así que ánimo y al...
1 rabo de toro, 1 kilo de colmenillas, una cebolla, un taco
de manteca de cerdo, aceite,
ajos machacados, guindilla,
vino tinto, vinagre, pimienta,
pimentón, harina, tomillo y
orégano, orujo, un puñado de
avellanas tostadas, un tomate,
laurel, media naranja, sal.
Se adoba el rabo con los
ajos, la pimienta, el vinagre,
la naranja, el orégano y el tomillo. Al día siguiente se fríe el
aceite con la cebolla picada, la
guindilla y el laurel. Al dorarse
se retira el caldo del adobo y
se echa lo demás.
Se rehoga y después se
pone el orujo que se prende, se
añade la harina, el pimentón, y
el tomate picado. Se mezcla con
el caldo del adobo. Se cubre
de agua y se cuece . Se saltea
la manteca y las colmenillas; se
agregan con las almendras, se
rectifica y se cuece durante un
cuarto de hora.
Este acompañamiento es algo especial: el tulipán mejor perfumado, el Tulipa silvestris, cultivado desde el s. XVI, Sus tallos con dos
o tres flores amarillas y con ribetes verdes en los bosques, son tan
bellos como penetrante es su aroma primaveral.
Algún fondo ligero entre tanto estímulo. Un tema de amor procedente de un anónimo veneciano tocado por S. Cipriani.
BORSAO 94
“Teodorus Habemus”
Una de las esperanzas
blancas aragonesas, Medalla
de oro en VINEXPO 95. Trabajo
excepcional, tan bueno como
el mejor vino joven alavés, y
elaborado en Borja.
Limpio brillante. Rojo, capa
media alta, ribetes morados.
Media intensidad muy limpia,
con frutas rojas. Fresco y frutal.
Grado: 12,5°
Variedad: Garnacha, Tempranillo, Cabernet Sauvignon.
Temperatura: maceración carbónica 28° C
Tiempo: 6 días.
Vino joven.
BACALAO EN BUÑUELOS
Este vino, con una de nuestras tapas más emblemáticas,
resulta matador, combina con
otras muchas cosas pero...
Migas de bacalao desalado, cerveza, cebolla picada
fina, perejil picadito, sal, aceite
oliva, harina, limón.
En una cazuela la cerveza, la cebolla, el perejil, y el
bacalao.
Se pone harina mezclándola. Se calienta bastante aceite
y se fríen cucharadas de la
mezcla. Se toman calientes con
el Borsao fresco.
Para un vino desenfadado pero con pretensiones la compañía
de ruda (ruta graveolens) con unas hojas azul grisáceo, y pequeñas
flores amarillas que exhalan un vaho de primula en su entorno.
Cualquier música ligera alegrará el condumio, algo de Serrat,
Sabina, Aute, Milanés, Guerra...
18 19
ARTADI 94
“Limpios aromas”
Sobre un cuidado exhaustivo del viñedo y control en la
elaboración se ha consolidado
el nuevo fenómeno de los vinos
de maceración carbónica. Artadi fue el primero y sigue siendo
un modelo a seguir.
Picota, capa alta bien cubierto, tomos violetas brillantes
y bellos. Muy limpio. Fondos
frutales de la maceración.
Amable en el paso de boca
y con amplias sensaciones a
frutas rojas.
Grado: 12,5°
Variedad: Tempranillo, Viura.
Temperatura: Maceración carbónica a 28° C
Tiempo: 10 días.
RODABALLO HORNEADO
Nombre mítico en nuestra
gastronomía y además con un
vino tinto, ya me imagino lo que
estará pensando. No obstante
la receta es sencilla y la experiencia grata.
1 rodaballo, ajo, limón,
perejil, aceite, sal.
Se limpia (o se pide limpio,
sin las espinas y las agallas
de la cabeza). Se pone en la
cazuela el aceite, los ajos, el
perejil, al dorarse se reserva
y pone el rodaballo, (el aceite
caliente). Se mete la cazuela
en el horno se rocía con jugo (y
algo de limón si se quiere). Se
sirve con el vino fresco.
Para este tan floral y frutal, una compañía basada en el lirio
común (Iris germanica) con su fragante aroma frutal, y el Iris graminea, que en sus flores purpúreas con tonalidades azules esconde
un delicioso aroma a tarta de ciruelas.
Como colofón a este conjunto tan ecléctico escucharía en un suave
murmullo “Montañas de fuego”. Composición de Paul Brandenberg
sobre Lanzarote.
VALBUENA 5.º AÑO
RESERVA 1988
“El mejor vino del mundo”
Este vino fue considerado
mejor vino del mundo en la cata
más importante y representativa. La noticia, que tuvo alcance
mundial, no nos sorprendió lo
más mínimo. Es más, si fuese un
vino francés, Valbuena y Vega
Sicilia, serían el numero uno
todos los años.
Ribetes morados, tintas,
picota con una capa muy cubierta, Limpio. Frutas compotadas, complejo, intenso y sutil.
Sabroso, integrado, tánico,
agradable y glotón.
Grado: 13°
Variedad: Cabernet Sauvignon,
Tinto Fino, Merlot y Malbec.
Temperatura: 28/30° C
Tiempo: tumultuosa de 8 a 14
días.
Envejecimiento: roble francés,
hecho en la bodega por el
maestro tonelero. Nueva y
seminueva. 30 meses.
PERDICES ASADAS
Para celebrar el galardón,
mi padre nos preparó su plato
favorito, además empleó una
receta tradicional y sin filigranas.
4 perdices limpias, aceite de
oliva, tocino entreverado, sal.
Se arman las patitas hacia
afuera, se salan y aceitan por
dentro y fuera, envueltas en
tocino. Se asan y se presentan
en costrones sobre su jugo.
El gladiolo (Gladiolus tristis), con sus flores crema o amarillo
claro, su rico aroma a clavo, y escuchar a Kraus “You do Something
to me” de Cole Porter, redondearían la aldehala
ENATE 94 ROSADO
“Personalidad, ya hacía falta”
Este uno de esos vinos con
personalidad, inconfundibles,
que además repite éxito cosecha tras cosecha a pesar de su
juventud. Aquí, no obstante el
que manda es el plato, unas
anguilas en salsa, puesto que
abrimos varios vinos hasta dar
con este maridaje que fue el
definitivo.
Frambuesa, limpio y brillante con tonos añil. Fresco largo
y complejo, frutos rojos del
bosque. Equilibrado, sabroso
y prolongado.
D.O. Somontano.
Grado: 12,5°
Variedad: Cabernet Sauvignon.
Temperatura: 17° C
Tiempo: 8 días.
ANGUILAS EN SALSA
Como digo fue este plato el
que nos hizo probar vinos hasta
encontrar alguno que nos satisficiera, al fin lo conseguimos.
1 anguila limpia y cortada,
aceite, perejil picado, ajo,
pimiento.
Al fuego el aceite el perejil, el ajo y el pimiento roto,
cuando hierva se añade la
anguila y sal. Cuando están
hechas se cuela una yema de
huevo cocida y aplastada en
el mortero, se añade y espera
que se reduzca.
VIÑAS DE GAIN 1991
CRIANZA
“Otro concepto”
Un vino de pago, en esta
bodega se está introduciendo
el concepto francés del vino de
una viña escogida salga lo que
salga. Así sale lo que sale, un
estupendo vino, muy cuidado.
Rojo cereza subido, limpio
y ribetes azules. Frutas negras
y rojas sobre la crianza. Equilibrado, amplio y carnoso.
D.O. Rioja.
Grado: 13°
Variedad: Tempranillo.
Temperatura: 28° C
Tiempo: 15/20 días.
Envejecimiento: Roble francés y
americano, seminuevo, durante
12/15 meses.
LUBINA AL HORNO
Este vino, que entonces desconocía, lo probé en torno a un
plato bien sencillo, sin artificios.
Después de otras comidas, me
quedo con la primera.
1 lubina limpia y sin escamas, patatas, agua, sal, aceite,
ajos, perejil.
Se pone la lubina en una
fuente se sala y se le echa un
picado de aceite, ajo y perejil.
Se mete en el horno y se va
rociando con su jugo, cuando
está hecha se retira y se dispone en una fuente quitada la
espina dorsal. Se fríe el aceite
y los ajos y se rocía con ello. Se
cuecen las patatas al vapor y se
disponen en torno a la fuente.
Un conjunto determinado por el plato pero en el que tienen cabida
las flores y las hojas jaspeadas del neapolitanum (C. heredifolium) y
su suave aroma como a violetas. Para escuchar un fondo del andante
maggiore del concierto para dos mandolinas de Vivaldi.
Un centro de azucenas (L. candidum), el nombre, precioso, se
refiere a una flor ya cultivada en Creta y Egipto. De un deslumbrante
blanco y aroma a miel es una amable compañía para escuchar un
largo de la Sinfonía del Nuevo Mundo, de Dvorak.
22 23
ALION 1991 RESERVA
“El Mejor Ribera”
El gran impacto sobre el
panorama de los vinos de la
ribera del Duero. La mejor
relación precio-calidad de toda
la D.O.
Hace poco realizamos una
cata en Yáñez. Los vinos: Petris,
Latour Margaux, Rostchild,
Pichou-Longeville, Haut Brion,
Vega Sicilia... Hasta 28 grandes
vinos. El ganador fue Alión, empatado con Haut Brion. ¡Tela!
El hijo pequeño de Vega
Sicilia ha salido respondón. No
hay que perdérselo.
Picota con ribetes lilas, limpio brillante, capa alta. Limpia
madera, frutas sobremaduras,
amplio expresivo, complejo.
Glotón, goloso, estructurado, amable pero soberbio. Se
redondeará en botella. (Si no
nos lo bebemos antes).
D.O. Ribera del Duero.
Grado: 13°
Variedad: Tinto Fino.
Temperatura: 28° C
Tiempo: 8/14 días.
Envejecimiento: roble francés
nuevo.
CAPON
Hacía tiempo que no degustábamos capón y cuando
recogimos nuestro cupo, mi
padre nos preparó lo que sigue,
acertó a la primera.
1 capón limpio, sal, manteca. (El secreto está en la cocción, hay que ser pacientes)
Se le pone sal y manteca por
dentro y fuera, en una cazuela
honda, el capón sobrealzado
del fondo para que no se pegue, y otra cazuela por tapa,
durante las dos horas y media
o tres hay que darle vueltas
para que no se seque. Para
impacientes está el horno pero
pierde suavidad. Para acompañar la carne hizo una salsa de
cebolla y ciruelas cuyo secreto
queda para otro libro ya que
no hubo manera de que me lo
contase.
CASTA DIVA 92 DULCE
“¿Tokaji en Alicante?”
Uno de esos grandes vinos
que pueden competir con cualquier tokaji o sauternes, en
cualquier parte del mundo. La
primera vez que lo probé fue en
San Román de Escalante gracias
a la iniciativa de David Bosch,
su sumiller. No obstante, después lo he seguido tomando y
lo prefiero con mucho, no como
vino de postre sino como acompañante principal de un foie.
Amarillo oro brillante, limpio, ribetes caobas.
Complejo, sincero, abierto,
especiado, amoscatelados no
empalagosos, miel y pasas,
orejones y herbáceos. Suave
y puntilloso en boca, equilibrado, glotón, aromático y
amplísimo.
D.O. Alicante.
Grado: 15°
Variedad: Moscatel de Alejandría.
Fermentación parcial durante
horas.
Envejecimiento: roble americano viejo.
HIGADO DE OCA EN TERRINA
Aquí sí que hay un maridaje clásico y una receta bien
sencilla.
2 hígados de oca, leche,
brandy, Oporto, Jerez, nuez
moscada molida, sal, pimienta,
mantequilla.
Separar los lóbulos y desnervar con cuidado. Ponerlos
en leche para blanquearlos 25
minutos. Secar. Macerar medio
día con sal, nuez moscada,
brandy, Oporto, y Jerez. Meter
la pieza en el horno cociendo
al baño María 45 minutos a
175 grados. Enfriar tranquilamente y consumir a partir del
siguiente día.
Unas dulcemente aromáticas Galanthus elwesii o campanillas con
sus aromas a musgo, primavera y miel. Y escuchando algo como “In
taberna quando sumus” por un coro masculino. Matador.
Una sorpresa, un centro confeccionado con T. citriodorus, las bellas hojas verdes del tomillo limonero que desprenden un elegante e
intenso aroma, precisamente, a limón. El fondo de “Victimae paschali
laudes” un canto gregoriano.
24 25
DOLC DE L'OBAC.
DULCE NATURAL
“Sólo vino”
Un vino único, vivo, elegante, sutil, pletórico, complejo, sincero, amable, glotón, goloso...
Y todo esto sin haber reseñado
la ficha. Hace poco, los sumilleres aragoneses celebramos
una cata en la que degustamos
este vino, lo probábamos con
un queso que había traído un
extraordinario amigo, Josechu
Gambón, de pasta blanda. Un
queso estupendo pero... Es un
vino para disfrutar solo.
Picota intenso, ribetes morados, limpio y brillante capa
alta.
Especias, frutas maduras,
tostados, equilibrio y plenitud.
Amable y considerado en el
ataque, perfectamente integrado. Elegante y sutil.
D.O. Priorato.
Grado: 16,5°
Variedad: Garnacha, Cabernet
Sauvignon, Syrah.
Temperatura: 22/24° C
Tiempo: 15 días.
Envejecimiento: roble francés,
nuevo, un año.
NADA
Se puede tomar con quesos
de pasta blanda, chocolates
amargos, pasteles de manzana
ácida, pero lo que este vino
pide es la exclusiva de nuestra
atención.
ENATE CHARDONAY 93
FERMENTADO EN BARRICA
“Mejor vino de la década”
Nada más salir al mercado
fue considerado como uno de
los vinos de la década por la
revista sobremesa, también por
la revista el Lagar y la Almazara
fue reconocido como el mejor
blanco aragonés. Es un gran
vino, un vino para perdurar y
marcar un hito en la historia de
los blancos aragoneses.
Amarillo ribetes aceituna
y reflejos dorados, limpio y
brillante. Armónicos tonos tostados y especias, ahumados, frutas tropicales y flores blancas.
Goloso, untuoso aunque fresco
y vivaz. Estructurado, amplio y
persistente.
D.O. Somontano.
Grado: 12,5°
Variedad: Chardonay.
Temperatura: 23° C
Tiempo: 4 días.
Envejecimiento: roble francés,
nuevo, durante 8 meses.
GALLINA TRUFADA DE GRAUS
Este es un plato que sirven
en «La Filoxera», que hacen
efectivamente en Graus y además les ha reportado fama.
Como la receta es secreta,
he rebuscado entre las recopilaciones de mi padre hasta
encontrar la que sigue (además
está exquisita).
La transcribo como la tiene,
puesto que es bastante liosa.
Se pela, flamea, corta las
patas y las deshuesa. Teniendo
cuidado de no deteriorar la
piel, se deshuesa en caliente,
después de vaciar. Se amasa el
picado de ternera y jamón con
sal, pimienta, nuez, dos claras
y Jerez. Se rectifica de sal y
especias se rellena con eso y
trufas. Se ata y se envuelve en
un paño ajustado. Se pone a cocer en agua con sal, zanahoria
y puerro, dos horas después de
empezar a hervir suave, debe
estar ya floja. Se saca se pone
otra servilleta y algo encima
hasta que se enfríe.
Un buen libro, «La guerra del fin del mundo», de Vargas LLosa,
un sillón, una gran copa y la botella al alcance de la mano, sobre
un fondo de clavicémbalo, contemplando un centro de violetas...
Algo novedoso procedente del Pirineo, la hierba de San Juan
(Hypericum perforatum). Flores amarillas, en pequeños ramilletes
para compartir con la sinfonía número 7 de Haydin.
CAMPILLO 1985 RESERVA
“El château de la Rioja”
La preparación, los premios
internacionales, la presencia en
catas, y conferencias de esta
bodega es emblemática. Una
bodega señera para la Rioja
alavesa y un gran vino, medalla
de oro de Burdeos y fuera de
los caminos más trillados. El vino
riojano del mañana que ya es
realidad hoy.
Rojo rubí y ribetes tejas propios de la evolución. Limpio y de
media capa. Integrados aromas
de crianza, especias, vainillas,
tostados. Completo, armónico,
carnoso, amable y sincero.
D.O. Rioja.
Grado: 12,5°
Variedad: Tempranillo.
Temperatura: 29° C
Tiempo: 10 días.
Envejecimiento: Roble americano, seminuevo, dos años.
SESOS
Un plato que a mí no me
hacía mucha gracia y en el que
se empeñaron como especialidad del cocinero; no obstante
maridó fenomenal. Suavidad y
suavidad.
Se bate un huevo, sal y se
mezcla con harina desleída
en agua. Se baten dos claras
y mezcla con lo anterior y los
sesos ya limpios y cocidos. Se
fríe y se sacan dorados.
REMELLURI 1989 RESERVA
“El cambio del concepto”
Una familia especial elabora un vino muy especial. Fue el
primero en salirse de las excesivas maderas viejas, en dotarse
de personalidad propia por
encima del concepto “Rioja”.
Gente especial elabora vinos
especiales.
Cereza con ribetes tejas,
capa media alta. Buena madera, especiados y torrefactos.
Frutas maduras. Elegante, armónico , sutil, amplio, untuoso,
completo, buena acidez bien
integrada.
D.O. Rioja.
Grado: 13°
Variedad: Tempranillo, Graciano, Mazuelo, Garnacha.
Temperatura: 28° a 36° C
Tiempo: 7/20 días.
Envejecimiento: Francés grano
fino, americano, seminuevas,
dos años.
MENESTRA
Enemiga natural del vino al
contar en su elaboración con
espárragos y alcachofas no lo
es en este caso. Esta menestra
preparada por la encantadora
guardesa de Remelluri fue la
excepción.
Un pollo troceado, frito
con jamón y tocino (en dados),
después se añade la cebolla
picada, y el pimentón de la
vera, se pone agua y se pasa
a una cazuela. Se incorporan
los guisantes, las judías y se
pone a cocer. Un padrenuestro
y un credo después se añaden
las hierbas, (laurel, hinojo y
perejil), y las puntas de espárragos. Veinte minutos después
las patatas enteras. Aparte se
han cocido las alcachofas que
se añaden y se dejan veinte
minutos más.
Para suavidad, la del pensamiento de montaña (Viola lutea),
de amarillo brillante, ovaladas y dentadas; las hojas son pequeñas
mariposas de pradera. Al fondo, el trío para oboe, violín y bajo
continuo de Handel.
Un maridaje tan especial se merece algo especial, un centro
de aspérula de olor que exhala el amable aroma del heno recién
cortado. Es una planta con flores blancas pequeñísimas que juntas
crean un bello efecto. Como colofón “ Carnaval” de J. L. Guerra.
28 29
MAS LA PLANA 1987
“Sorpresa en el Penedés”
Torres es un gran productor,
una fabrica en algunos de sus
elaborados, no obstante en
otros como este consiguen,
situarse a la cabeza de la enología española.
Limpio, cubierto, brillante,
cereza y teja de la evolución.
Mediana nariz, aunque compleja y profunda. Estructurado,
armónico y equilibrado, perfume y corta fruta madura. Elegante y sutil aunque bravío.
D.O. Penedés.
Grado: 12°
Variedad: Cabernet Sauvignon.
Temperatura: 29° C
Tiempo: 10/12 días.
Envejecimiento: Roble francés y
americano, nueva y seminueva.
Dos años.
LIEBRE CON CHOCOLATE
Esta receta que parece de
la nueva cocina, la tiene recopilada mi padre desde hace
cuarenta años y ya era vieja.
Se trocea la liebre, se sazona y se pone con la cebolla
picada, dientes de ajo enteros,
y vino a cocer noventa minutos.
Se pican las almendras y el
chocolate con algunas migas
hasta medio ligarla. Se pone y
se cuece un cuarto de hora.
TONDONIA 6.º AÑO, 1986
“Clasicismo”
Este es un vino clásico, un
vino honrado, elaborado con
sensatez y autenticidad. También resulta muy interesante
como patrón donde observar
las variaciones de los vinos más
modernos.
Tejas de la evolución sobre
rojos rubí desvaídos. Maderas
y reducción, sobre cafés. Honrado y leal. Equilibrado.
D.O. Rioja.
Grado: 12°
Tempranillo, Graciano, Mazuelo, Garnacha.
Temperatura: 14/30° C
Tiempo: primera tumultuosa 7/8
días, segunda en madera.
Envejecimiento: roble francés
y americano, semiviejo, cinco
años.
CONEJO CON TOMATES,
PERAS Y MANZANAS
Un plato alegre con un vino
sedentario. Para combatir la
seriedad de un vino centenario
le pusimos imaginación y quedó
muy bueno.
El conejo, limpio, se sala y
mantequea, al horno cuarenta
minutos con los tomates, y las
manzanas en torno; se rocía con
brandy, ajo, laurel y tomillo. De
guarnición, cebollitas, peras cocidas y hojas de caléndula.
Sencillo.
Un arreglo en torno al girasol sería espectacular, (el girasol era
el símbolo de los ricos) y para escuchar “el mandarín maravilloso”,
de Bela Bartok. Suite concertante para orquesta, op. 19.
Una flor extraordinaria, la caléndula (C. oficialis), tonos naranjas
y fragancias intensas, punzantes la conforman. Para escuchar Bach,
concierto para órgano.
30 31
CASTELL DE MONTSONIS
1993 ROSADO
“Amigable”
Dentro de una denominación pequeña y dominada por
un monstruo también están
surgiendo grandes y personales
vinos como este.
Rosa carmín y cobrizos,
fruta característica del varietal;
frutas rojas del bosque, fresa,
grosella, pimiento. Pleno, rotundo, amplio y limpio.
D.O. Costas del Segre.
Grado: 12°
Variedad: Cabernet Sauvignon
y Merlot.
Temperatura: 16° C.
ANGULAS
Este es uno de las platos que
han dado fama a la cocina del
Humilde, una de las recetas clásicas que mi padre ha ido modificando a su conveniencia.
Angulas, ajo en lonchas,
aceite de oliva virgen, pimentón
de la vera, vinagre de sidra,
patatas cocidas, perejil.
Dorar el ajo, poner el pimentón, el vinagre, después
las patatas con el perejil y las
angulas.
MARTINEZ BUJANDA
RESERVA ESPECIAL 1987
“¡¿Cabernet?¡”
Dentro de las casas centenarias una de las más activas
es esta, sus experiencias con
el Cabernet en este vino y la
garnacha en algún otro son
emblemáticas para evitar el anquilosamiento y la decadencia
en Rioja.
Rubí guinda y tejas. Madera
nueva, fruta y crianza. Bien
equilibrado y redondo. Vainilla
y un fondo ocre.
D.O. Rioja.
Grado: 13°
Variedad: Cabernet Sauvignon
y Tempranillo.
Envejecimiento: en barrica nueva 3 años.
SOLOMILLO, MOSTAZA
Y AZUCAR
Esta es una receta muy sencilla y bastante resultona cuyo
éxito radica en la salsa.
Solomillo, mostaza de Dijon,
azúcar moreno, caldo.
Se calienta el caldo con la
mostaza y se deja reducir, se
pasa por la plancha el solomillo
y ya en el plato se cubre con
mostaza (poca) a la que se le
pone el azúcar quemándose.
Una compañía basada en el hamamelis mollis en su variedad
pálida con sus grandes flores amarillo azufre y su aroma limpio y
fresco de primavera. Mientras tanto escucharía Las Cuatro Estaciones, de Vivaldi.
En lugar de flores crearía un motivo con helichrysum angustifolium, su bonito follaje plateado y su aroma especiado, sobre todo
a curry serían un complemento a la mesa. De fondo una sonata de
Scarlatti, Sonata en Fa mayor L. 118.
32 33
VALSOTILLO 86
“Buena Ribera”
Dentro de la Ribera hay de
todo, este es de los que merece
la pena. Cuidado, evolución y
precio.
Rojo ribeteado de picota,
tonos rubí y teja. Limpio, brillante. Persistente, especias,
madera, anís, fruta madura,
fondos cafés.
D.O. Ribera del Duero.
Grado: 12,5°
Variedad: Tinto Fino.
Temperatura de fermentación
27/30° C
Tiempo: 10 días.
Envejecimiento: Roble americano seminuevo, tres años y dos
de botella.
PERDIZ Y PIÑONES
La perdiz, plato preferido
de mi padre de la que atesora
miles de recetas.
Perdices limpias, cebollas,
pimientos verdes, vino, azafrán,
canela en rama, piñones.
Se rehoga la cebolla hasta
que se dora, se mezcla el vino
y las perdices. Cuando están
rehogadas se añade el azafrán, los piñones, la canela,
se rectifica de sal y pimienta,
poniéndose a hervir a fuego
medio reponiendo agua si
hace falta.
FARIÑA
“Sorpresa”
Una sorpresa es este vino, a
la altura de un buen sauternes
y elaborado en Toro.
Amarillo oro, limpio y brillante. Tonos amoscatelados y
miel sobre flores blancas. Sedoso, meloso, equilibrado.
D.O. Tierra del Vino.
Grado: 13°
Variedad: Moscatel, Garnacha
Blanca.
Fermentación parcial a 16° C.
DULCE DE NUEZ
Para este vino sorpresa una
dulce sorpresa. Esta receta es
de principios de siglo.
Se toman las nueces tiernas
y todavía en leche. Se agujerean y se ponen en agua de
carabaña tres días. Se cambia
el agua y así durante una semana. Se blanquean y dejan hasta
el día siguiente,
Se hace un almíbar fuerte
donde se hierven durante tres
cuartos de hora.
Para acompañar, hortensias (Hydrangea macrophylla) en su variedad “Lace cap”. Estas son blancas y tienen cabezuelas más planas
en las que los flósculos exteriores se abren mientras que los interiores
están todavía en capullo. Su aspecto es el de un bello encaje. Para
encaje, el de Kraus interpretando Tosca, de Puccini.
Algo ecléctico para este conjunto, un centro de gardenias, la
flor blanca y el delicioso e intenso aroma a jazmín para escuchar a
Heinrich Ignaz (s. XVII) y su sonata Mystey número XIV in D.
PORTABELLA & COMA
34 35
EXTRA BRUT NATURE
“Amics”
Bajo la dirección de D. Carlos Portabella, esta cava se ha
consolidado entre las clásicas.
Honradez, selección y buen
criterio han sido sus bases.
Bonito color amarillo dorado con ribetes limón y pomelo,
limpio y brillante. Burbuja abundante y fina formando corona.
Tonos tostados, avellanas, sobre frutales y levaduras. Seco,
integrado en el carbónico.
Amplio y persistente.
D.O. Cava Penedés.
Grado: 11,5°
Variedad: Macabeo, Xarel•lo,
Parellada.
Fermentación 15 a 18° C
Tiempo: 30 días.
Envejecimiento: tres años en
botella.
MANCHONES DE PATO
Esta es una receta que considero mía, no sé si con justicia,
ya que las sucesivas variaciones
sobre el original la ha dejado
irreconocible.
Se limpian y se despojan
de la piel. Se salpimentan y
se ponen en una cazuela, se
cubren con cebolla troceada y
ciruelas con hueso. Se añade
brandy (generosamente) y nuez
moscada.
Se deja marinar un día y
directamente se pone a fuego
lento añadiéndose algo de
caldo durante cuatro horas,
reponiéndose caldo. Se retira
el pato y se deja reducir más
la salsa.
Sirviéndose frío el pato y
caliente la salsa.
PROTOS 1986
“El primero”
Este vino que, efectivamente, fue de los primeros en la
Ribera ha atravesado diferentes
épocas y etapas. De la desidia
a la actual etapa poco menos
que industrial. Sin embargo el
86 fue extraordinario.
Rojo picota, capa alta muy
cubierto y ribetes tejas. Aromas a frutas rojas y negras,
especias, cuero y animales.
Intenso, sabroso, orgulloso y
persistente.
D.O. Ribera del Duero.
Variedad: Tinto Fino, Cabernet
Sauvignon.
Fermentación en depósito de
resinas a 25° C
Envejecimiento en roble americano seminuevo.
LENGUA
Dicen las malas lenguas...
Lengua (limpia), zanahorias, cebollas, tocino, picado
de carne.
Se cuece la verdura y la
lengua. Se corta en lonchas
y en los espacios se pone el
picado. Se cubre con el tocino
y se asan.
Sencillísimo.
Para el arreglo emplearía hoyas carnosa. Una planta de interior
con sus flores estrelladas, crema con el centro en rojo y hoyas bella
también estrelladas pero blancas y con el centro rojo.
Para escuchar, el Quinteto para flauta en Mi bemol mayor, de
Franz Anton Roseti.
Ante los tonos tostados del cava y las especies del plato, prepararía un arreglo en torno a la rosa de china, hibiscus rosa-sinesis;
es una flor de la familia de las malváceas de color intenso, de sus
tonos mi preferido es el naranja.
En el fondo, El Mesías, de Hendel.
LA RIOJA ALTA 73
“Gran reserva centenario”
Con motivo de su centenario
la Rioja Alta realizó una selección de sus viñedos. Aquí está
el resultado.
Cubierto rubí y teja. Complejo y bien integrado entre
frutos negros y la madera.
Carnoso, amplio y vivaz.
D.O. Rioja.
Grado: 12,5°
Variedad: Tempranillo, Graciano, Mazuelo, Viura.
Fermentación tumultuosa a
28/32° C, durante 10 días.
Envejecimiento en roble americano muy viejo durante 10 años
y 11 en botella.
ESTOFADO DE BUEY
Un plato poderoso y tradicional para un vino clásico y
bastante sincero.
Buey a cuadrados, cebolla,
ajo, tomate, vino blanco, patatas, aceite.
Se hierve el buey una hora
sin sal, se reserva el caldo. Se
rehoga la cebolla y el ajo, se
añade el tomate y el caldo
durante 30 minutos. Se echan
las patatas se salpimenta y se
cuece media hora,
Se retira y reduce la salsa.
PESQUERA RESERVA JANUS 86
“Grande de España”
Uno de los mejores vinos
del mundo...
Limpio, brillante, Rojo picota
y tonos rubí capa alta. Elegante, complejísimo, madera,
frutas negras y rojas, maduras,
especias, cuero, animales, torrefactos. Seco, estructurado,
soberbio, orgulloso, hasta
chulesco... Potente, elegante y
perfumado.
D.O. Ribera del Duero.
Grado: 13°
Variedad: Tinto Fino.
Envejecimiento: en roble americano tres años.
GAZAPO A LA OLLA
Un plato de Valbuena de
Duero para un vino de Pesquera.
Se corta el conejo a pedazos, se enharinan, salpimentan
y doran a fuego fuerte. En la
misma sartén se añade el vino,
un manto de cebolla, la guindilla, pimienta, y tomillo. Se
pone a fuego lento y se deja
reducir.
Para esta mesa, uno de mis centros preferidos, el jazmín (Jasminum polyanthum) con su aroma y la belleza de sus flores blancas,
completa cualquier mesa.
Al fondo, Concierto en G mayor para oboe, de Teleman.
Una flor muy sencilla, el geranio (pelargonium) que acompaña
muy bien gracias al aroma picante de sus hojas y al propio de la
flor, sobre todo en sus variedades aromáticas.
Marco Ucellini, solo de violín “La lucinia contenta”.
38 39
VENERABLE DULCE
“Venerable”
Es un vino muy intenso, una
joya que en España prácticamente desconocemos.
Negro azabache con tonos
cobre. Increíble variedad de
aspectos y matices, orejones,
pasas, vainilla, confituras, miel,
balsámicos, flores. Sabroso,
goloso, glotón, untuoso, sedoso...
D.O. Jerez.
Grado: 17°
Variedad: Pedro Ximénez soleada 15 días.
Madera agotada de 10 años.
Envejecimiento: 40 años en
soleras y criaderos.
PASTEL DE ARROZ
Un dulce contraste entre un
vino centenario en su concepción y un plato que parece de la
nueva cocina y ya se encuentra
referenciado hace cien años.
Se hace arroz con leche y
se deja enfriar. Se bate con un
cuarterón de mantequilla derretida y cuatro yemas. Para dos
cuartillos de leche cocida, una
jícara de arroz, y un cuarterón
de azúcar, con palo de canela.
Se llenan bien los moldes, forrados de hojaldre metiéndose al
horno bien vivo.
GUELBENZU EVO 1989
“La otra Rioja”
Un gran vino navarro, pero
no rosado sino tinto, un vino con
personalidad, fino y elegante.
Rojo cereza, ribetes picota
y naranja, vivo, limpio. Varietales a pimiento verde, café,
frescos y frutales. Vivaz, ácido,
sabroso.
D.O. Navarra.
Grado: 12,5°
Variedad: Cabernet Sauvignon,
Tempranillo, Merlot.
Temperatura: 12° C durante
12 días.
Envejecimiento: roble francés
seminuevo, dos años.
FRITADA CAMPERA
Esta es una receta para los
amantes de las verduras y del
vino. Combina muy bien.
Calabacines troceados,
cebollas cortadas en gajos,
patatas muy finas.
Se calienta el aceite y se
ponen los calabacines. Después
se añaden las patatas y las cebollas dejándose hacer a fuego
lento. Sencillísimo.
También una flor blanca, de débil aroma pero bello encaje en
sus puntas blancas y centro amarillo, la saxífraga.
Como este vino es para disfrutarlo lentamente, elegiría algo
rotundo como Carmina Burana, de Carl Orlf.
Para un vino tan fino una flor muy delicada y con textura de
terciopelo, la gloxinia (Sinningia speciosa hybrida), es acampanada
y de intenso color rojo.
De fondo, Cavalleria rusticana, de Mozart, por Pavaroti.
40 41
DEHESA DE LOS CANÓNIGOS
1990
“Elegante”
Una de las más rutilantes
estrellas en el firmamento
de la Ribera. Viñedo y estilo
propio.
Rojo picota con ribetes
cereza, capa alta, . Fruta y
madera integradas. Potente y
equilibrado.
D.O. Ribera del Duero.
Grado: 13°
Variedad: Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Albillo.
Temperatura: 24/26° C durante
16 días.
Envejecimiento: en roble americano y limousin seminuevo,
durante dos años.
HINOJOS
Esta es una de las pocas
recetas de que dispongo en
la que el bulbo del hinojo sea
protagonista. Atención.
Hinojo, huevos, chorizo,
jamón.
Se pone a hervir agua con
sal. Ya cocidos se cortan finos
y se reservan. Se rehoga el jamón y el chorizo, se incorpora
el hinojo y después los huevos
batidos.
MILMANDA 92
“Joya”
Otra de las ocultas maravillas que elabora Torres, junto a
vinos comerciales este no tiene
nada que hacer. Un varietal
de Chardonay vinificado en
pequeñas barricas y criado
con sus propias lías marca la
diferencia.
Amarillo pajizo con tonos
oro y pomelo. Limpio y refulgente.
Flores blancas, frutas amarillas y madera nueva. Sabroso,
carnoso.
D.O. Penedés.
Grado: 13,5°
Variedad: Chardonay.
Temperatura: 16° C durante 15
días en barrica de roble francés
nuevo.
BACALAO Y PATATAS
Esta es una receta tradicional y con consistencia. Mi
preferida para un blanco con
personalidad, la he probado
con Santiago Ruiz, con Organistrum, con Lagar de Cervera,
con Pazo de Barrantes...
Se cortan las patatas, y se
rehogan con el puerro, la zanahoria a trocitos , los gajos de
cebolla, dos dientes de ajo, el
perejil, una hoja de laurel y las
migas de bacalao. Después de
rehogado se completa con agua
y se cuece 20 minutos.
Una flor exótica y sugerente, la esparmania (Sparmania africana), forman racimos de flores blancas con estambres visibles color
púrpura y una suave fragancia a tila.
Para oír, una sonata de Scarlati al clavicémbalo, en este caso la
Sonata en Mi mayor L. 210.
Otra joya sería un centro compuesto por un pequeño majuelo,
Crataegus oxyacantha, que desprende aroma a almendras con miel.
La lastima es que eso solo ocurra durante tres semanas al final de
la primavera.
Algo barroco para tanta maravilla: Concierto en D menor, de
Alessandro Marcello.
42 43
EMILIO MORO 91
“El otro Pesquera”
Famoro ha sorprendido
estos años con multitud de
premios y reconocimientos a
pesar de su relativa juventud
embotelladora.
Hay que vigilarlos.
Capa alta rojo cereza picota
y ribetes grana. Aroma intenso, especiado, cuero y fruta
madura. Seco, sabroso, vivaz
y elegante.
D.O. Ribera del Duero.
Grado: 13°
Variedad: Tinto Fino.
Fermentación: 25° C durante
15 días. Roble americano seminuevo, un año.
JUDIAS Y RETAMA
Para este vino nada sutil
sino algo más bien rotundo.
Me gusta sobre todo con esta
sencilla receta de judías.
Se tienen las judías una
noche con agua y sal. Se cambia y se pone agua nueva y se
añaden: los ajos, la hoja de
laurel y la retama. Después de
que ha roto a cocer se quita el
agua y se rellena con agua fria.
Se dejan de dos a tres horas
eliminándose la retama y sazonándose con aceite de oliva.
JEAN LEON 1985
“Château”
Una bodega de capricho
con grandes altibajos en su
comercialización, por fortuna
su mala gestión no ha trascendido a su parte de elaboración
donde mantiene una envidiable
calidad con alguna estrella
especial como esta.
Rubí y granates limpios y
brillantes. Frutas negras y rojas, con aromas a sotobosque.
Equilibrado con buena madera
y potente.
D.O. Penedés.
Grado: 12°
Variedad: Cabernet Sauvignon
y Franc.
Fermentación: una semana de
maceración y fermentación a
28° C durante 20 días en roble
americano seminuevo.
ARROZ DE LAGARTO
Esta es una receta que me
proporcionaron, después del
primer susto, los amigos de la
tertulia literaria “Sancho” con
motivo de unas charlas sobre la
figura de Cervantes. De todas
formas, no arriendo la ganancia
de ir por la calle diciendo que
uno se come los lagartos. Pero
después de todo he de reconocer lo atinado del plato, tanto
es así que lo transcribo.
Se sofríen en una paellera
unos dientes de ajo enteros,
un pimiento a tiras, la cebolla
picada gruesa, una hoja de
laurel, y el tomillo con un poco
de hierbabuena. Bien sofrito se
añade el lagarto (ellos le llamaban fardacho) muy limpio, sin
piel y troceado, como una rana.
Se rehoga bien y se añade el
arroz y el agua poniéndose a
cocer.
Para el otro Pesquera el otro jazmín, el drimys winteri, sus flores
blancas huelen a jazmín y la corteza desprende un delicado aroma
a mirra.
En primer plano, Felipe Valdivia al piano “Siempre amigos”.
Un aroma de contraste es el del naranjo y su fragancia de azahar
con sus flores blancas. Una delicia para compartir con una amiga
del propietario de la bodega: Barbra Streisant, ”As if we never said
goodbye”.
44 45
PEREZ PASCUAS
RESERVA 1990
“Pérez”
El primer vino bautizado con
los apellidos de la saga familiar, una selección de racimos
procedentes de viñas viejas y
tan caro como un Vega Sicilia.
Rojo picota, granate y lilas.
Intenso, complejo, extenso, pleno. Especiados, frutas maduras.
Limpio, honesto y con buena
barrica.
D.O. Ribera del Duero.
Grado: 13°
Variedad: Tinto Fino.
Fermentación: en acero a 29°
C durante 10 días.
Envejecimiento en roble americano seminuevo, dos años.
CARACOLES
Esta es otra de las recetas recurrentes de mi padre, las tiene
por miles, ya que los caracoles
le encantan.
Se purgan las caracoles
durante media luna, se lavan
y limpian. Se calienta aceite y
se sofríen trozos cumplidos de
panceta de monje, (se refiere a
panceta muy buena), se meten
los caracoles, vivos los pobres.
Casi fritos se añade: sal, ajo, perejil, guindilla se añade un poco
de agua y se deja consumir.
CASTILLO DE YGAY 1964
“La esencia del Rioja antiguo”
Un vino que ha sobrevivido
a las fluctuaciones y bandazos
de su bodega ya que esta
diseñado hace dos décadas
largas.
Rojo teja, ladrillos y anaranjados aunque vivo y brillante.
Reducción, conventuales y potencia. Mucho vino.
D.O. Rioja.
Grado: 13°
Variedad: Tempranillo, Mazuelo, Garnacha y Graciano.
Envejecimiento en barricas agotadas durante 22 años.
CONGRIO
Este plato me lo ofrecieron
un día de vigilia en el que yo sin
reparar en la fecha esperaba
una aldehala total. Después de
la decepción vino la satisfacción
y la repetición en otras circunstancias y vinos. Con el que más
me gusta es con el Ygay.
Me parece escuchar murmullos de desaprobación pero...
Se cuece sin desalar la primera vez durante diez minutos,
se escurre, limpia y trocea. Se
pone al fuego con agua limpia.
Mientras se prepara un sofrito
con el ajo, caldo de pescado,
perejil y las almendras y nueces
picadas. Se añade al congrio y
se deja una media hora, reponiéndose de caldo.
Para este arreglo, otra de mis flores más estimadas: la flor del
almendro, y con la flor del almendro siempre asocio el Concierto
grosso para el Santo Nacimiento, op. 3, n. 12, de Francesco Manfredini.
La clematis cirrhosa balearica tiene flores en color blanco cremoso
moteados en violeta rojizo y con hojas en color bronce, además de
desprender un fragante olor a miel.
Al fondo, Concierto para piano y orquesta número 5 en G mayor
op. 55, de Serge Prokofiev