Pequeño protocolo
de andar por casa
El secreto de un ágape en
casa radica en la compatibi
-
lidad de los invitados, cual
-
quier velada puede quedar
empañada por el más mínimo
roce o encontronazo entre los
asistentes. Así pues, debemos
poner el mayor empeño en la
elección de las personas con las
que deseamos compartir mesa
y mantel.
Debemos procurar no
apabullarlos con excesivas
atenciones, proporcionándoles
comodidad y confort sin ser rei
-
terativos ni caer en atenciones
obsequiosas de las que tanto
denigraba Larra. Algo importante es evitar los momentos de
silencio, las incomunicaciones,
el distanciamiento, la falta
de motivos para conversar. El
grupo debe ser homogéneo
cultural y socialmente, con
diferentes inquietudes aunque
no divergentes, así se producirá
un agradable intercambio de
puntos de vista y opiniones que
el anfitrión debe conducir para
evitar las personas aisladas o
no participativas. Y evitar los
temas de trabajo...
La invitación podemos ha
-
cerla de viva voz o mediante
tarjeta, con una antelación
de quince días; en el caso
del correo, comprobar que
efectivamente el destinatario
ha recibido la tarjeta. En la
misma indicaremos el tipo de
reunión, informal, de etiqueta,
de disfraces... También el resto
de los invitados y la compañía
con la que (discretamente) van
a acudir, el cumplimiento de
este punto evitará suspicacias
y malos entendidos desde un
principio. La posición de los in
-
vitados que tan fútil nos parece,
puede generar enfados y desa
-
zones sin cuento si no prestamos
atención a la categoría que
nosotros atribuimos a nuestros
invitados y la que cada uno se
atribuye a sí mismo. Debemos
tener en cuenta, además, la
natural tendencia verbal de las
personas e intercalar espíritus
beligerantes entre apocados o
pacientes contertulios. No obs
-
tante la validez de las reglas de
protocolo, no debemos tomar
las que a continuación citare
-
mos tan rígidamente que se
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Breve diccionario sobre términos
que califican las características
de los vinos
A
Acerbo.- Vino a la vez áspero
y ácido. Muy duro al paladar.
Agresivo.- Vino con aroma
y sabor penetrante y desagradable. Vino sumamente ácido
y astringente.
Ahilado.- Vino enfermo que,
al cambiarlo de un recipiente
a otro, el chorro presenta un
aspecto de hilo. También se
denomina sordo, ya que en este
movimiento apenas se produce
ruido.
Alegre.- Vino ligero, fresco,
fácil de tomar, con buen paso
de boca y sin complejidad de
aromas.
Amargoso.- Sabor amargo
ligero y agradable. Si un calificativo de amargo implica
defecto, amargoso en algunas
ocasiones es virtud.
Amplio.- Vino completo, lleno, prolijo en matices resaltan
de una manera ostensible.
Ardiente.- Vino que provoca
una sensación pseudotérmica en
la boca, causada por el efecto
deshidratante del excesivo
alcohol que contiene.
Arista.- Sensación desentonante en el aroma o en el paso
de boca de un vino, de baja
intensidad pero suficiente para
perturbar su equilibrio.
Armónico.- Vino con una
gran conjunción y perfecto equilibrio en todos sus caracteres.
Máxima expresión de calidad
de un vino.
Aspero.- Vino de marcada
astringencia causada por exceso
de taninos o de componentes
herbáceos procedentes del
raspón, de las pepitas o de los
hollejos.
Aterciopelado.- Término
utilizado para definir un vino
noble, suave y fino a la vez.
B
Balsámico.- Sensación que
forma parte del bouquet de
vinos de gran crianza. Son
aromas penetrantes y que dan
sensación de frescura.
Brillante.- Vino que al trasluz
se presenta completamente
limpio y transparente. Situado
bajo la luz parece brillar con
luminosidad propia.
C
Carácter.- Personalidad o
singularidad de un vino. Con
carácter: se aplica a los vinos
que ejercen una viva y grata
impresión. También se interpreta
como estilo o rasgo que identifica
a un vino o grupo de vinos.
produzca la anterior situación
de situar a personas poco afines
próximas.
Primera excepción: las reglas sí deben ser rígidas si hay
un invitado de honor. En este
caso ocupará la presidencia con
la anfitriona a su derecha, frente al anfitrión, con la pareja del
homenajeado a su derecha; el
resto se alternarán de acuerdo
a su edad o rango. En el caso,
más habitual de no contar con
una personalidad, se sentarán
los anfitriones frente a frente,
a la inglesa o a la francesa.
El resto de los comensales,
buscando la afinidad, siempre
alternando parejas. Para ello
hace falta mucha imaginación
con el objeto de evitar controversias y veladas faltas de
interés o monótonas.
Algo más concreto:
El anfitrión de espaldas a la
pared. Es más sencillo y vivaz
colocar una mesa rectangular
con los anfitriones enfrente, a
la francesa. Sitios de honor: la
cabecera, frente a la puerta,
la persona que se sienta a la
derecha del anfitrión se distingue especialmente. La mesa
redonda evita tener que hacer
distingos alejando a algún invitado del anfitrión. Hay que dar
preferencia al comensal extranjero o extraño. Los matrimonios,
separados, pero en el mismo
lado de la mesa. Si son novios
o recién casados, no. Si alternando los invitados quedasen
dos hombres o mujeres juntos,
la anfitriona se desplazará. Si
recibe un hombre o mujer sin
pareja, enfrente colocará a la
mujer de mayor rango o edad
(?). Si no se tiene muy claro el
rango o categoría atribuible a
los invitados o no se quiere distinguir especialmente a nadie,
demos preferencia a la edad.
Y nunca preguntar dónde se
quiere sentar cada cual, todo
ha estado perfectamente pensado y planeado y cada uno se
sentará donde usted diga.
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Carnoso.- Vino con cuerpo
bien conjuntado que produce
una amplia impresión física en
la boca.
Complejo.- Vino que ofrece
una amplia gama de sensaciones, tanto en boca como en nariz
y en vía retronasal.
Corto.- Vino con caracteres
aromáticos o gustativos fugaces
o poco intensos.
Cuerpo.- Sensación de consistencia del vino en la boca.
Extracto seco del vino. Es una
cualidad apreciada en los grandes vinos.
D
Desvaído.- Vino que ofrece
muy baja intensidad en sus sensaciones por excesiva exposición
a la influencia del aire. Se aplica
al color, al aroma y al sabor.
Duro.- Vino con marcada
acidez y astringencia.
E
Elegante.- Vino equilibrado
y con delicadas y sugerentes
sensaciones en nariz y boca.
Especiado.- Calificativo que
se aplica al aroma (directo o
por vía retronasal) de un vino,
generalmente de larga crianza
en madera y botella, en el
que se aprecian sensaciones o
recuerdos de especias (clavo,
pimienta, canela, etc).
F
Floral.- Calificativo aplicado a los aromas primarios de
algunos vinos que recuerdan al
perfume de flores (rosa, violeta,
etc.). Sinónimo: a flores.
Fragancia.- Aroma de gran
intensidad y muy persistente.
Fresco.- Vino con adecuada
acidez para su tipo, por lo que
produce sensación de frescura
en la boca. Sensación característica de los vinos jóvenes de
calidad.
Frutal.- Vino delicado que
recuerda a diferentes aromas de
plantas, al aroma propio de la
uva con que ha sido elaborado
o al de algunas otras frutas.
Vino con predominio de aromas
primarios.
I
Irisaciones.- Reflejos o destellos de algunos matices más
o menos afines en el color de
un vino.
L
Lácteos.- Aromas terciarios
presentes en vinos de crianza
de alta calidad; recuerdan a los
aromas delicados de productos
lácteos.
Lágrimas.- Huellas formadas
en la pared de la copa, en forma
de gotas que caen lentamente,
después de humedecida ésta
con vinos ricos en alcohol y
glicerina. Sinónimos: cortinas,
piernas.
Limpio.- Vino de aspecto transparente, sin materias sólidas en
suspensión, bien presentado. Aplicado a la fase olfativa y gustativa,
define a un vino con sensaciones
positivas nítidas y sin defectos,
aunque muchas veces se aplica
a vinos sin olores extraños.
M
Maderizado.- Sinónimo de
pasado en gusto a roble. El
término proviene de los aromas
típicos de los vinos de Madeira,
que tienen un elevado grado
de oxidación. Salvo en el caso
de algunos vinos especiales, es
un defecto grave. El término
se aplica también a vinos muy
oxidados que en nariz evocan
sensaciones de madera aunque
no hayan estado en contacto
con ella.
P
Pasado.- Vino que durante su
almacenaje o durante su crianza
ha superado el nivel idóneo de
conservación, encontrándose
en una fase de pérdida de
atributos que desembocará en
la decrepitud.
Pimienta.- Aroma que aparece en algunos vinos de
crianza.
Pimiento.- Componente aromático primario de algunas
variedades de uva, como la tinta
Cabernet-Sauvignon.
Pleno.- Vino muy amplio de
sabores y con adecuada estructura. Vino que colma la boca.
Punzante.- Aroma intenso y
volátil propio de los vinos con
crianza en flor. Sinónimo: con
punta. La ausencia de esta sensación (vino romo o sin punta)
es un importante defecto.
R
Redondo.- Vino cuyos componentes están en armonía,
sin destacar ninguno de ellos.
Sinónimos: equilibrado, sin
aristas.
Retrogusto.- Conjunto de
sensaciones que deja un vino
después de ingerido. Sinónimo:
dejo.
Retronasal.- Aromas percibidos cuando el vino se encuentra
en la boca o después de ser
tragado. Se deben a la impresión en el sentido del olfato de
moléculas volátiles del vino que
alcanzan el centro olfativo a través del conducto nasofaríngeo.
Sinónimo: vía retronasal.
Robusto.- Vino de alta graduación natural y bien dotado
de cuerpo.
S
Sabor.- Cada una de las
cuatro apreciaciones percibidas
por el sentido del gusto. Sabor
dulce: apreciable en la punta de
la lengua. Sabor ácido: apreciable en los laterales de la lengua.
Sabor salado: apreciable en
la zona anterior de la lengua.
Sabor amargo: apreciable en
la parte más profunda de la
lengua.
Sedoso.- Vino de gran suavidad en el paso de boca.
Suave.- Vino agradable de
beber por no producir ninguna
acción agresiva en su paso por
la boca. La suavidad está relacionada con la justa proporción
de polifenoles, el contenido de
glicerina, la acidez y los azúcares residuales.
T
Tabaco.- Evocación aprecia-
ble en los aromas de algunos
grandes vinos de crianza.
Tranquilo.- Vino sin presencia
aparente de carbónico.
V
Vacío.- Vino que no produce
sensaciones. Pobre en cuerpo,
aroma y sabores. Se aplica al
conjunto pero también a alguna
de sus fases en particular (vacío
en nariz o vacío en boca).
Verdor.- Sensación olfativa
y gustativa desagradable que
recuerda partes herbáceas de
la vid (hoja, pámpano, raspón
verde, etc.), propio de vinos
procedentes de uvas con maduración incompleta.
Vinoso.- Vino de alta graduación, pesado en la nariz y denso
en la boca. Carácter olfativo de
un vino en el que predominan
aromas secundarios bastos y
vulgares, como consecuencia
de una fermentación poco
cuidada.
Vivo.- Vino de aspecto brillante, que parece emitir luz
propia. Vino bien armado, con
carácter juvenil en boca, aunque
se trate de un vino con crianza,
susceptible de evolucionar favorablemente en la botella.
Breve glosario
de términos usados en la cocina
Aderezar: Condimentar.
Preparar para la presentación
en la mesa.
Adobar: Dejar reposar en
una preparación basada en
hierbas aromáticas, especias,
condimentos, vinos, aceites,
vinagres. El objeto es lograr
que la carne se impregne y se
ablande. Fundamental en las
carnes de caza.
Armar: Preparar un ave
para asar. El objeto es mantener la forma Desleír: Diluir
harina, gelatina, huevo, en caldo o agua para que no forme
grumos.
Escabeche: Marinada de
vinagre y plantas aromáticas
para la elaboración de pescados o carnes blancas.
Macerar: Para aromatizar
y ablandar carnes y pescados.
Adobar.
Marinar: Macerar. Adobar.
Rehogar: Muy habitual.
Freír los componentes de la
comida a fuego lento para impregnarlos del conjunto, hasta
que toman color.
Salpimentar: Poner sal y
pimienta como paso previo al
guiso.
Saltear: Dorar en aceite a
fuego vivo, poco rato.
Sofreír: Freír superficialmente.
Conclusión
Al final sólo queda el criterio, bueno, malo o regular, de
cada uno. Por todo ello, pruebe, cate, deguste, disfrute... Según
sus gustos, inquietudes, ánimos, interés...
Piense sus pensamientos, elabore sus comidas, elija
sus amigos. Cree sus actividades con espíritu abierto y
tolerante, huya de dirigismos, líderes de opinión y demás
autoridades.
Opine, tenga criterio, bueno, malo o regular.
“Carpe Diem”